Ресторатор Ольга Кесаева — о трендах в кондитерском искусстве, золотом кофе и экологичном питании

Ольга Кесаева уже несколько лет доказывает на примере своего кафе Dream Coffee, что десерты могут соответствовать концепции правильного питания, а экологичное отношение к еде может стать образом жизни. Мы пообщались с основательницей проекта о кондитерском искусстве, в котором нет места сахару и вредным ингредиентам

Почему вы решили построить концепцию кофейни вокруг десертов без сахара и здорового питания? Это дань моде или воплощение ваших собственных гастрономических предпочтений?

Мода здесь ни при чем, я основываюсь исключительно на своих собственных предпочтениях. Я всегда была сладкоежкой — могу сказать без преувеличений, что не представляю ни один свой день без сладкого. Десерты приносят мне радость, вдохновение и в какой-то мере наполняют меня женской энергией. Раньше я ела сладкое, не задумываясь о его негативном влиянии на здоровье и фигуру, даже не знала, что значит ПП. Но после того как я стала увлекаться спортом, йогой в частности, я поняла, что нужно пересмотреть отношение к сахару. Отказаться от него я бы просто не смогла, поэтому начала искать альтернативу, придумывая новые сочетания и рецепты десертов. Поначалу такие кулинарные эксперименты проходили в узком семейном кругу, а уже позднее в голову пришла идея открыть кафе с меню из вкусных и полезных десертов. 

«Яблочный улун» на основе соевого молока с карамелизированными яблоками и медом

Часто ли вам приходится менять рецепты классических десертов в поиске более низкокалорийных ингредиентов?

Вначале я пыталась делать классические десерты низкокалорийными, заменяя ингредиенты на более натуральные и экологичные. Однако довольно быстро поняла, что это неправильный подход: нет смысла менять рецептуру «Наполеона» или медовика, потому что такая «правильная» копия никогда не сможет заменить оригинал, вкус которого каждый знает и любит с самого детства. Логичнее было придумать новый ЗОЖ-рецепт, который сможет соперничать с классическими за звание самого любимого. А когда блюдо не только вкусное, но и полезное, шансы на победу удваиваются. Единственное исключение — это батончики сникерс и баунти, а еще халва в нашей собственной интерпретации. Мне кажется, они получились гораздо вкуснее, чем привычные всем оригиналы, так что это моя гордость. Уверена, что если вы попробуете их, то уже никогда не вернетесь к покупным! В то же время в меню нашего кафе есть и классика, для приготовления которой мы используем только самые качественные и натуральные ингредиенты, но рецептура при этом остается неизменной.

Какие сочетания в десертах нравятся гостям больше всего?

Говорить о какой-то тенденции на сочетания сложно, так как популярность десертов зависит от многих факторов, например от сезона. Летом гости чаще заказывают легкие муссы, а в холодное время предпочитают десерты с шоколадом и орехами. Конечно, не стоит забывать и про личные предпочтения, которые тоже играют важную роль. Но я всегда выступаю за то, что не нужно бояться пробовать что-то новое.  

Какие ингредиенты сейчас популярнее всего и почему?

Думаю, сегодня большой популярностью пользуются кокосовое молоко, матча, семена чиа, льна и конопли — эти ингредиенты создают интересные вкусовые сочетания и имеют полезные свойства. И раз мы затронули тему ингредиентов, скажу, что сейчас мы вводим в меню золотой капучино. Эта идея пришла ко мне в голову, когда я была в Дубае — там можно попробовать такой кофе всего в двух местах. Мне захотелось, чтобы и у нас в Москве у людей появилась возможность оценить этот напиток. Пока мы находимся в поисках идеального пищевого золота, но в скором времени такой необычный капучино появится и в Dream Coffee. 

Десерт «Малибу» из миндальной муки, кокосового молока и пюре личи

Как вы считаете, за десертами, созданными по принципу здорового питания, будущее? 

Определенно. Ведь сегодня все больше людей начинает заботиться о своем здоровье и переходить на правильное питание, а нам, в свою очередь, важно донести, что для этого необязательно придерживаться строгих правил и ограничивать себя в сладком. Полезные десерты — это не только достойная альтернатива традиционным сладостям, но и залог отличного самочувствия и прекрасного настроения. Мне кажется, что такие преимущества имеют большой потенциал и блестящее гастрономическое будущее. 

Как вы сами питаетесь и поддерживаете себя в форме? Есть продукты, которых стараетесь избегать?

Сейчас я питаюсь интуитивно, прислушиваюсь к своему организму и ни в чем себе не отказываю. Я считаю, что еда должна приносить удовольствие, так как это позитивно сказывается на нашем психологическом здоровье. Мое главное правило: все продукты должны быть экологически чистыми и полезными. Например, я никогда не ем хот-доги, гамбургеры и прочие тяжелые калорийные блюда. Но при этом без зазрения совести могу побаловать себя мороженым или кусочком любимого «Киевского» торта. А форму помогает поддерживать спорт и активное времяпрепровождение с моими детьми. 

Чизкейк на основе обезжиренного творога, греческого йогурта, пюре из малины и меда

Есть ли в меню Dream Coffee десерты с особенной историей? Возможно, ваши семейные рецепты?

Я увлекаюсь аюрведой, и в свое время я нашла рецепт фиников с маслом гхи и специями — это очень питательный и полезный десерт. Он буквально стал моим эликсиром жизни и молодости, он особенно полезен для женщин, потому что благотворно влияет на гормональную систему. Еще в меню есть халва — это любимое лакомство нашей семьи, а мой младший сын не может прожить без него и дня. Рецепт максимально прост: подсолнечные семечки, мед, кокосовое молоко и шоколад. Это очень вкусно, а главное — полезно.