Интервью с шеф-поваром: о понимании успеха, тренде на овощи и разумное потребление
Шеф-повар Михаил Геращенко знаком московским гурманам по ресторанам Uilliam’s, Les Artists, Ugolek и необистро «Голодный — злой». Сейчас Геращенко возглавляет кухню №13 Restaurant на Малой Бронной, где доказывает, что концепция comfort food, основанная на овощах, способна удивлять и впечатлять не меньше высокой гастрономии.
Блюдо-гордость
Каждое новое блюдо для меня — гордость. Я горжусь всем, что когда-либо вводил в меню. Но идеи и мысли каждый раз меняются.
Правила успеха
Понимание успеха у всех разное. Но все-таки одно общее правило существует: необходимо много работать с правильными людьми и задавать им правильные вопросы. Всегда учиться и развиваться. По возможности путешествовать и ходить по ресторанам, в которых можно увидеть и попробовать что-то интересное.
В своей работе необходимо быть в движении. Надеть колпак шеф-повара и сесть на стул — это не лучший вариант успеха.
Где всему научиться
А можно ли всему научиться? Я бы рекомендовал начинать свою учебу с классики — Франции или Японии.
Любимый бар (ресторан)
Их множество. Из последнего — Frenchie Wine, именно бар, не ресторан. Там шумно, тесно, душно, но вкусно. Веселье начинается с момента, когда ты занимаешь очередь на улице. Эти парни на двух конфорках делают очень вкусную еду.
Главные тренды
Сейчас это овощи. Овощи — новое мясо.
Второй тренд — безотходная работа. Потребление продуктов в наши дни колоссальное. Чтобы это все производить, требуется очень много ресурсов. Я думаю, люди должны научиться понимать и ценить, что условные курица и кролик были выращены и убиты не для того, чтобы их испортили и выбросили в мусор.
Король кухни
Это мы — те короли, которые каждый день делают свою работу.
Свободное время
Свободное время я провожу с семьей или за учебой.
Место-вдохновение
Вдохновение — это такая штука, которая не приходит по звонку или смс, оно может придти где угодно, как само решит. Особенно в путешествиях.
Простой рецепт для дома
Брокколи с гуакамоле и понзу
Ингредиенты:
Гуакамоле — 40 г
Авокадо очищенное — 1/4 шт.
Брокколи — 120 г
Соль — 3 г
Перец — 1 г
Оливковое масло — 20 г
Понзу — 15 г
Перец чили — 3 кольца
Оливковое масло — 10 г
Способ приготовления:
- Брокколи отварить около 3 минут. После обжарить.
- В тарелку положить слайс авокадо и гуакамоле, сверху поставить соцветия брокколи, полить понзу и маслом, декорировать тремя кольцами чили.
Для приготовления гуакамоле
Ингредиенты:
Авокадо хаас очищенное — 2 шт.
Соль — 1 г
Красный лук — 10 г
Перец чили — 5 г
Сок лайма п/ф — 5 г
Кинза — 2 г
- Лук, чили и кинзу мелко порубить, авокадо размять в пюре.
- Все перемешать.
- Посолить и добавить сок лайма по вкусу.
Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess
