Какие московские рестораны вошли в гид «Мишлен» (и почему это важно)

В Москве впервые прошла церемония вручения московским ресторанам звезд Michelin. Россия стала 33-й страной мира, где представили легендарный гастрономический путеводитель (гид выпускается с 1900 года!), а Москва — первым городом СНГ, заведения которого теперь отмечены звездами и специальными знаками. Мнение экспертов важнейшего гида по-прежнему считается ключевым для ресторанной индустрии, даже несмотря на то, что оно нередко расходится с позицией гастрономического сообщества —так, решения Michelin, о которых вся страна узнала 14 октября, вызвали противоречивые обсуждения и споры, которые не утихнут в столице как минимум в ближайший месяц. Как бы то ни было, в большинстве из ресторанов, отмеченных гидом, уже сегодня стало трудно забронировать столик.

Процесс отбора заведений по традиции был строго конфиденциальным и окутанным завесой тайны. Известно, что анонимными инспекторами Michelin чаще всего становятся работники индустрии, в том числе и экс-шефы ресторанов. В процессе изучения гастрономической карты каждого города они посещают рестораны и составляют подробный отчет о каждом, а сотрудники ресторана в ожидании инспекторов тщательно вслушиваются в иностранную речь и присматриваются к каждому гостю, чтобы признать в нем «посланника» Michelin. Главные критерии экспертов при оценке ресторанов — качество кухни, мастерство шеф-повара и его команды, сочетание продуктов и вкусов и другие характеристики, полный список которых известен лишь самим представителям гида. На основе отчетов инспекторов в главном офисе в Париже и составляется рейтинг, который заметно влияет на расстановку сил в ресторанной индустрии отдельно взятого города.

Карпаччо из северного оленя, устричный суп, «Наполеон» с ароматом лесных орехов: что пробовать на Московском Гастрономическом Фестивале Читать

Гастрономический путеводитель Michelin имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов. Одна звезда говорит о том, что ресторан достоин посещения, а в его меню — высококлассные блюда, которые стоит попробовать. Две звезды означают, что кухня заведения настолько хороша, что ради него можно изменить маршрут путешествия. Три звезды — наивысшее признание экспертов, его заслуживают те рестораны, ради которых стоит специально отправиться в тот или иной город. Так, ресторан L'Oustau de Baumanière в сельской местности Франции после получения трех звезд «Мишлен» стал фактически градообразующим предприятием. К слову, именно его шеф Гленн Вьель угощал своими блюдами гостей и победителей первого московского рейтинга после завершения церемонии. В целом, в мире существует около 130 заведений, имеющих три звезды.

Помимо блюд Гленна Вьеля, гости церемонии могли попробовать творения самого титулованного шеф-повара южного региона России Андрея Матюхи («Угли-Угли») — картофель из печи с нежной сметаной, телячий паштет с фундуком, фиником и портвейном, филе миньон с кофе и клюквенным пюре и молодой сыр с курагой и бородинским хлебом. Все блюда высокой гастрономии были разработаны в качестве аккомпанемента к редким сортам кофе Nespresso Professional из коллекции Exclusive Selection, разработанной совместно с шеф-поварами, обладающими звездами «Мишлен». Напомним, что кофейный бренд регулярно выступает в официальном партнерстве с всемирно известным гастрономическим гидом, и московский рейтинг не стал исключением.

В число мест, рекомендованных экспертами Michelin к посещению, вошли 45 ресторанов: 15 Kitchen + Bar, «Аист», AQ Kitchen, Alice, Artest, Assunta Madre, Avocado Queen, Bolshoi, Buro Tsum, Butler, «Кафе Пушкинъ», ЦДЛ, «Чемодан», Корнер Кафе, Cristal Room Baccarat, «Дарбази», «Эларджи», «Экспедиция», «Фаренгейт», Grace Bistro, «Dr. Живаго», Hands, Hedonist, La Maree Малая Грузинская, La Maree Петровка, La Maree Смоленка, Margarita Bistro, MOS, Mushrooms, «Натахтари», Ovo, Parisenne, «Павильон», Peshi, Pinch, Regent, «Северяне», Semifreddo, «Техникум», Uhvat, «Волна», Wine&Crab, Wine religion, «Л.Е.С.», Riesling Boyz.

Отдельная номинация Michelin Bib Gourmand, которая отмечает рестораны с отличной гастрономией по демократичным ценам (средний чек — до 2000 рублей), была присуждена 15 заведениям: Björn, Cevicheria, Delicatessen, Erwin, Eva, Flør, Geraldine, Hibiki, «Рыбторг», Tilda, Uilliam's, Ugolёk, Vani, Lucky Izakaya, «Казбек». 

Теперь и высокая кухня: что еще попробовать на Московском Гастрономическом Фестивале Читать

Зеленые звезды Michelin получили три ресторана, шефы которых отдают приоритет локальным и сезонным продуктам, рационально относятся к окружающей среде и придерживаются sustainable gastronomy. В Москве самыми экономичными стали Biologie (Екатерина Алехина), Björn (Никита Подерягин) и Twins Garden (Сергей и Иван Березуцкие). 

Высшую награду рейтинга — три звезды — в Москве не получил никто, что было предсказуемо, две звезды пророчили лишь White Rabbit. Тем не менее экспертам гида удалось удивить всех. Так, по одной звезде получили сразу семь ресторанов: Selfie, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva, а триумфальные две — открывшийся в этом году (как считается, специально под Michelin) Artest Chef's Table и всеобщий любимчик Twins Garden.

Не обошлось и без специальных наград: лучшим молодым шеф-поваром был признан Никита Подерягин (Björn), а награду за лучший сервис получил Виталий Филонов (Twins Garden).

Что такое современная русская кухня: особенности, тренды и локальные продукты Читать

Несмотря на то, что результаты стали резонансными и в индустрии не утихают обсуждения объективности рейтинга, а также вопросы, почему в гид не вошли проекты Арама Мнацаканова и Александра Оганезова, победителей не судят, а приход рейтинга в Россию — событие без преувеличения историческое, последствия которого нам еще предстоит с интересом наблюдать. Будем надеяться, что в заведениях, получивших звезды, порции не сократятся до стереотипных «мишленовских» миниатюр и цены останутся прежними. Но столики рекомендуем бронировать сильно заранее: даже если позиции в гиде кажутся вам субъективными, авторитет «Мишлена» бесспорно гарантирует ресторанам, удостоенным внимания экспертов, повышенный интерес гурманов и, в первую очередь, туристов.