Карпаччо из северного оленя, устричный суп, «Наполеон» с ароматом лесных орехов: что пробовать на Московском Гастрономическом Фестивале
Октябрь в Москве — время новых вкусов и экспериментов: в течение всего месяца лучшие рестораны города предлагают гостям дегустационное сет-меню — гастрономическую визитную карточку заведения. Рассказываем, где стоит забронировать столик уже сегодня
AQ Kitchen
Б. Грузинская, 69
Карпаччо из северного оленя Гастросет от AQ Kitchen — результат коллаборации шефов Адриана Кетгласа и Павла Беляева и отражение философии небанальных сочетаний. Сет начинается ярким карпаччо из северного оленя с маринованными опятами, меренгой из черной смородины и кедровым орехом под облаком из дыма. Второй курс — суп вишисуаз из четырех видов лука с маринованным лососем и зеленым яблоком. В качестве основного блюда выступают сразу два: камбала с кускусом из пармезана, трюфельным айоли и супом из спаржи или сочная томленая говядина с гречневым парментье и губкой из свежей зелени. Завершает сет медовик с сорбетом апероль.
FLØR
Чистопрудный б-р, 23, стр. 2
Карпаччо из японской редьки с дрессингом из черной редьки Тимофей Сулима, шеф-повар ресторана FLØR, специально для Московского Гастрономического Фестиваля представил сет из четырех блюд под названием «Оксюморон». В качестве холодной закуски подают сахалинский гребешок с пюре из топинамбура, осетровой икрой и цитрусовой эмульсией. Следом — карпаччо из японской редьки с дрессингом из черной редьки, листьями мелиссы и лимонным винегретом. Основное блюдо сета — черная треска, приготовленная су-вид, с листьями жареного кейла и соусом на основе белого вермута, с украшением в виде устричного листа. В качестве десерта выступает сорбет с гелем из листьев и соцветий кинзы.
Osteria di Mare
Шелепихинская наб., 34, к. 1
Устричный суп с фенхелем и трюфельным маслом В Osteria di Mare, ресторане с видом на Шелепихинскую набережную, в фестивальное меню вошли четыре блюда. Меню открывает тартар из гребешка с авокадо и апельсиновым соусом, дальше наступает черед фрикасе из мидий с грибами шиитаке и цветной капустой. Следующая подача — устричный суп с фенхелем и трюфельным маслом. В качестве горячего — палтус в имбирно-медовом соусе с овощами на гриле.
Disput
Б. Дмитровка, 11
Сет Disput Шеф-повар ресторана Disput Андрей Павлов предлагает гостям сет из трех блюд, основная тема которого — морепродукты. В качестве закуски шеф готовит устрицу с соусом из ферментированных томатов с шисо, с клубникой и семенами чиа и камчатского краба с пюре из цветной капусты, соусом на основе синей матча с икрой палтуса, яблоком и мятой, с юдзу и лаймом. Основное блюдо — тунец, маринованный в соусе шисо, со спагетти из свеклы, черным кунжутом и приправой из японского майонеза с васаби и мирином.
«Fish Культура»
Сет «Fish Культура» Шеф-повар Илья Черкашин, обладатель Гран-при Московского Гастрономического Фестиваля в 2017 году, включил в сет сразу семь ярких и сложных подач из деликатесных морепродуктов. Среди блюд — тако из фиолетовой редьки с гребешком и трюфельным айоли, лососем в остром соусе и лангустином с персиковым уксусом; норвежский лобстер-гриль с чипсом из водорослей комбу и крем из вакаме; суп из баклажанов на кокосовом молоке с тархуном, камчатским крабом и цедрой лимона; щечки тунца с розой из иерусалимского артишока во фритюре и другие деликатесы. Десерт под стать сету: лепестки запеченной с гибискусом свеклы, внутри которой — молодой козий сыр и домашнее мороженое из ряженки.
Touché
Рочдельская, 15, стр. 22
Краб «ролл» Шеф-повар Touché Тарас Кириенко приготовил для гостей сет из пяти блюд, при разработке которых опирался на традиционные рецепты. Начинается меню с закуски в виде большого спринг-ролла с начинкой из краба и овощей с азиатскими грибами, далее следует тартар из говядины с копченым сыром и шиитаке. Еще одна закуска — морской гребешок со слайсами молодой цветной капусты — подается под трюфельным маслом и пармезаном. На горячее — классический французский пирог с уткой, фуа-гра и орешками. Завершают сет пончик с начинкой из карамели с белыми грибами и банановое мороженое.
Sempre
Б. Дмитровка, 22, стр. 1
Сет Sempre Гастрономический сет в Sempre вдохновлен шотландским виски — главным ингредиентом фирменного коктейля фестиваля. Бренд-шеф Анатолий Клочков начинает сет с дальневосточного гребешка с манговым чатни и соусом понзу и с брускетты с копченым лососем, авокадо и соусом кимчи. На горячее подается стейк мачете с кулисом из перца и мармеладом чили. Завершение ужина — три домашних трюфеля с темным бельгийским шоколадом.
Гранд Кафе «12»
Гоголевский б-р, 6, стр. 1
Паштет С 4 по 31 октября в Гранд Кафе «12» гости смогут попробовать гастрономический сет русско-французских блюд в авторской импровизации по специальной фестивальной цене. При создании сета шеф-повар Илья Карпаев вдохновлялся рецептами из старинных русских и французских кулинарных книг. Сет начинается с паштета из печени кролика с пьяной вишней, продолжение — авторский винегрет в неклассической подаче. На горячее — филе мурманской трески с щучьей икрой и кабачком или филе утиной грудки с куском кукурузного пирога. Финальное блюдо сета — «Наполеон» с коржами из гречневой муки, завораживающий ароматом лесных орехов, с ванильным кремом и соленой карамелью.
