Василиса Волкова и Андрей Корнилов — о самых популярных напитках этого лета

В меню баров «С.И.Д.Р. Групп» много креативных и нестандартных коктейлей. Как появляются идеи напитков и их подачи?

Василиса: Наша ниша — достаточно демократичные маленькие бары в центре, куда могут себе позволить прийти и студенты, и среднее звено. «Вермутерия», Neon Monkey, «Кот Шредингера» — все это бары с небольшим средним чеком, от 1 500 руб. Концепции придумываем мы с партнером. Идеи черпаем, как это обычно бывает, из книг, фильмов, путешествий. Коктейлями занимается наш шеф-бармен Андрей Корнилов. Их подачи с маркетинговой точки зрения — все-таки век Instagram никто не отменял — в основном утверждаю я, а вкусовые качества — мой партнер. Каждый занимается своим делом. 

Андрей: У меня на эту тему есть целая полуторочасовая лекция под названием «Творчество для гостей и ради гостей», в которой я рассказываю, как искать новые подачи и так далее. Простыми словами, создаю некую идею, потом она обретает форму. Я не зацикливаюсь на бокалах, я зацикливаюсь на идее.

С какими ингредиентами вы любите работать больше всего и почему?

Андрей: Люблю работать с водкой, это очень универсальный продукт, податливый и приятный ингредиент. Также нравится работать с вермутами, потому что с их помощью можно изменить вкус напитка в любую сторону — горькую, сладкую, сухую. 

Какие необычные технологии вы используете при создании коктейлей?

Андрей: В основном такие технологии, как роторный испаритель, кларификация, ферментация. Но это уже не необычные технологии, а повседневность. По сути, мы сейчас используем все те же техники, что и топовые бары мира и России.

Какие тренды сейчас правят в барной индустрии?

Василиса: Самое последнее ноу-хау — барные лаборатории: роторные испарители, ферментационные шкафы — все это достаточно дорогое оборудование. Что еще? Сейчас в барах стараются все делать сами: кордиалы, дистилляты, настойки, пенки и т. д. Посмотрим, что будет дальше. 

Андрей: Если говорить про тренды, то это скорее всего более простые коктейли, такие как хайболы. Сейчас барная индустрия начала двигаться от сложного к простому. Если раньше было наоборот, — мы брали алкоголь, пюре, сиропы, смешивали и получали коктейль, — то теперь от сложных техник переходим к более простым напиткам. Например, сложность коктейля «Высотка» в том, чтобы получить дистилят из ряженки, правильно его сбалансировать, сделать кордиал и затем просто залить его имбирным элем. Получается более простой коктейль со вкусом крем-соды. Осознанное потребление сейчас также активно набирает обороты.

Как изменились предпочтения гостей за последние годы?

Василиса: Требования растут. Это связано с развитием соцсетей и с тем, что люди стали больше путешествовать. Конечно, можно первое время удивлять «суперподачей» — например, красивым бокальчиком в виде птички или инстаграмным интерьером. Но, на мой взгляд, настоящее удивление приходит позже, когда гость понимает, что в этом баре или ресторане хороший сервис, приятная атмосфера, вкусная еда. Это незыблемые ценности.

Андрей: Гости стали больше разбираться в напитках, знают, что они пьют и что именно хотят. Если раньше коктейли воспринимали как способ напиться, то на протяжении последних пяти лет гости оценивают коктейль как что-то вкусное, интересное и приятное. Тенденция меняется в лучшую сторону. У нас продолжает развиваться культура пития.

Как вы считаете, из-за продолжающейся пандемии люди стали меньше ходить в бары? Или на московские заведения это не повлияло?

Андрей: Я думаю, что пандемия на это не повлияла. Люди как ходили в заведения, так и будут ходить по той причине, что бары и рестораны дают гостю то, что он не может получить дома. В том числе общение, атмосферу и расслабление. 

В мае вы запускаете сразу два новых проекта. В чем их концепт и чем они будут отличаться от других ваших баров?

Андрей: У нас все бары отличаются друг от друга, одинаковых нет. Один их новых проектов — сингапурский бар. Как мы знаем, Сингапур — это смесь культур Китая, Индии, Малайзии и Арабского мира, поэтому кухня и напитки будут соответствующими. Сингапурский бар мы построим на 80% на ферментации. Мы организовываем отдельную ферментационную комнату, в которой будут твориться чудеса и создаваться необычные вкусы. Второй проект — шампань-бар с морепродуктами и большим выбором игристого на месте первой «Вермутерии», где вся коктейльная карта будет сделана на винах. На этот бар нас вдохновил фильм «Водная жизнь». 

Василиса: Сингапурский проект — это двухэтажный бар будущего с бетоном, стеклом и зеленью в интерьере. Мы будем использовать мультимедиа на каждом этаже, и в коктейлях в том числе. В барной индустрии это будет следующая веха. Насколько я знаю, такой ферментационной комнаты, как у нас, больше ни у кого нет. Андрей ездил в Clumsies, обучался у них, плюс в Питере мы нашли классного ферментационщика, который работает и с поварами. Единственный челлендж — потребителю ферментированные коктейли кажутся странными из-за присущего им соленого вкуса. Но нам не хотелось бы уходить от этой концепции для того, чтобы удовлетворить рынок. Новый проект будет напоминать бар с дополненной реальностью. Гостя будут погружать в атмосферу звуком, запахом, вкусом, визуалом и интерактивом. Я знаю, что даже Глен Баллис боится с Сингапуром связываться, потому что это сложная кухня и непростой концепт, но будем надеяться, что у нас все получится. 

В Москве огромное количество баров. Что важно учесть, чтобы проект стал популярным?

Василиса: Бар или ресторан — живой организм, и его успешность зависит от многих факторов: локации, концепции, команды, кухни, атмосферы, грамотного позиционирования.

Андрей: Наверное, необходимо дать уникальный продукт, который гость не может получить во многих других барах Москвы. Нужно учитывать и команду, которая будет работать с гостем, создавать правильную атмосферу, интерьер, музыку. Важно учитывать все факторы. Проект должен быть нацелен на гостей, работать для гостей и только ради гостей. Думаю, это основные критерии популярного бара. Еда должна быть вкусной и понятной, напитки — интересными, уникальными; не будем забывать и про ценообразование.

Есть ли бартендеры, за творчеством которых вам интересно наблюдать?

Василиса: В основном все хвалят Сингапур. Я была в этом городе, но не могу сказать, что там лучшие бары. Для меня все же на первом месте Лондон, где зарождалась эта культура и работают все самые крутые бармены. Говорят, Нью-Йорк впечатляет барной культурой. Не могу судить, поскольку не была в Америке, но собираюсь туда в этом году.

Андрей: Конечно же, есть, и их очень много. Например, ребята из баров The Clumsies и Termini. Наши коллеги из Insider Bar и «Коробка». Много барменов, бартендеров, барменеджеров, профессионалов, за которыми всегда интересно наблюдать, принимать их опыт и новые идеи. Я постоянно слежу за их творчеством.

На какие коктейли нам стоит обратить внимание в предстоящем летнем сезоне?

Василиса: Когда Александр Кан везде ставил коктейльную карту, в тренде были очень сладкие ягодные коктейли, и все начали повторять за Каном. Потом пришел период, когда все резко стали пить негрони, потом джин-тоники, сейчас в моде хайболы, а кто побогаче — открыли для себя италикус. 

Андрей: Сейчас тренд на хайболы начинает активно набирать обороты. Это хорошая альтернатива спритцам: они такие же шипучие, в меру крепкие, с интересными вкусами. У меня есть свои фавориты, на которые я всегда обращаю внимание, например dry martini — классика, которая переходит из года в год, и, по сути, ничего нового в ней не появляется.