После глобального обновления легендарное заведение южной столицы Bar London презентовал городу не только новое видение музыкальной и барной культуры, но и новую философию кухни.
Еще не утихли восторги от первых гастрономических ужинов и презентаций, а дуэт шеф-повара Алексея Шилина и бренд-шефа Алексея Павлова вновь удивляет. На этот раз повара представляют мясную карту Bar London.
Ценителям настоящих стейков из говядины хорошо знакомо ощущение, когда кусочек нежного мяса буквально тает во рту. Секрет отличного нежного стейка кроется в качестве самого мяса и степени его мраморности. Говядина приобретает мраморность благодаря тонким жировым прослойкам в мышечной ткани, напоминающим рисунок на мраморном камне. Жировые прослойки в мясе тают в процессе приготовления, придавая стейкам нежность и аромат.
Степень мраморности зависит от количества жировых прослоек в волокнах мяса. Стейки Prime, Top Choice, Choice, Select — обладатели четырех высших категорий мраморности. В мясной карте Bar London представлены исключительно стейки из пород бычков Black Angus или абердин-ангус наивысшего грейда — Prime.
Отдельно стоит отметить наличие в меню редчайшей для отечественных ресторанов позиции — японской мраморной говядины вагю, обладающей максимальной степенью мраморности согласно японской классификации — А5. Именно она придает стейку невероятную мягкость и сочность.
Но высококачественное мясо — не единственный секрет успеха. Хранение и выдержка также считаются очень важными факторами. Вызревание — это процесс выдержки мяса при четко установленных температуре и влажности, во время которого и происходит ферментация — изменение химической структуры мяса. В Bar London сухое вызревание проходит с доступом кислорода.
Выдержка отруба осуществляется в специальной камере при влажности не выше 80%, температуре от 0 до +2 градусов от 3 до 100 дней. Это идеальные условия для естественной ферментации мяса. В отличие от влажного вызревания, отруб сохнет, теряя вместе с влагой до 25% своего веса. Он приобретает не только нежность, но и неповторимый, ярко выраженный вкус с ореховым оттенком.
В мясной карте Bar London представлены премиальные стейки — рибай, стриплойн, тибон, портерхаус, клаб-стейк различного срока сухой выдержки. В мастерском исполнении шеф-повара Алексея Шилина, который обучался искусству приготовления мяса в Испании, они приобретают уникальный, тонкий и в то же время брутальный вкус.
Но не стейком единым. В мясной карте также представлены 4 вида тартара: из тендерлойна с перепелиным яйцом и маринованной сливой, из рибая с каперсами и вялеными томатами, огненный тартар из скёрта с женьшенем и жемчужина — тартар из вагю с коньяком и золотом. Идеальным дополнением к мясной карте станет исключительная подборка вин от сомелье.
