Тест редакции: бургеры с растительным мясом (миф или реальность?)

Создатели феноменальных котлет заявляют, что они состоят из горохового белка, воды и масла и являются на 100% веганскими, однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету их практически невозможно отличить от обычных бургеров. Проверим.

Экскурс в историю 

Все началось более семи лет назад, когда команда из 40 американских ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений начала работу над формулой растительного мяса. Все эти годы разработчики еды будущего пытались сделать его наиболее похожим на настоящее. Согласитесь, заставить гороховую котлету напоминать по вкусу стейк — задача не для слабонервных. 

По сути, чтобы достичь успеха, команде пришлось разобрать натуральное мясо на мельчайшие составляющие и искать каждому из них растительные аналоги, чтобы повторить не только вкус, но и запах, текстуру и внешний вид. Кстати, единственным компонентом, который, как выяснилось, невозможно синтезировать, оказался холестерин — так что в растительном бургере его нет.

Вопросом заинтересовались сильные мира сего. В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp. Билл Гейтс, Леонардо Ди Каприо, сооснователь Twitter Биз Стоун, экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон и другие богатейшие люди. В 2016 году стартап по производству мяса будущего Beyond Meat продал уже 25 миллионов растительных бургеров. А уже в этом году White Rabbit Family впервые в России презентовали бургеры из растительного мяса, которое практически невозможно отличить от обычного.

Состав 

Основные компоненты чудо-бургера — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал, дрожжевой экстракт и свекольный сок (который отвечает за красный цвет котлеты). Этот состав на 100% подходит веганам. И зожникам — в одной котлете целых 20 граммов белка (это даже больше, чем в котлете из обычного мяса!). При этом в ней нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов. 

Приготовление 

Процесс приготовления растительного бургера почти не отличается от обычного. Когда растительную котлету кладут на гриль, из нее сочится «кровь», она выделяет жир и шкварчит. По мере прожарки растительное мясо становится таким же коричневым, как животный белок.  

Миф или реальность

Создатели растительного бургера говорят, что на вкус котлету очень трудно, если не сказать — невозможно, отличить от настоящего бургера. Чтобы узнать, правда это или нет, мы выбрали из редакции вегана и мясоеда и отправили проверять гипотезу на прочность. 

Анна Батурина, шеф-редактор InStyle.ru (мясоед):

«Когда я впервые услышала, что White Rabbit запустил во всех своих ресторанах веганские бургеры, которые (наконец!) похожи на настоящие, пришла одновременно в восторг и сомнение. Разве веганское мясо может быть вкусным? И как можно сделать котлету из горохового белка похожей на нежное, сочное и вкусное мясо? Вы не поверите (я и сама до сих пор не верю), но можно!

Мы устроили слепую дегустацию бургера "Без греха" и настоящего, мясного, в перуанском ресторане Chicha, кроме шеф-повара Ольги Суздалкиной никто не знал, под каким ножом, какой бургер спрятан! На меня, как на мясоеда со стажем, возложили важную миссию — отличить с завязанными глазами, где какой бургер. Было сложно, но веганскую версию "Без греха" выдала особенная нежность, как будто и правда что-то невинное попало между булок и соуса. Но стоит признаться, если бы я оказалась в Chicha с друзьями и мы бы просто болтали, пили коктейли и не уделяли слишком много внимания еде, я бы, скорее всего, решила, что мой бургер странноват, но без "расчленения" до сути я бы не докопалась. Действительно, когда разбираешь бургер на составные части, видно, что мясная котлета отличается нежной розоватой серединкой, а начинка из горохового белка хоть и распадается на волокна (это важно для имитации мяса), но выглядит совсем по-зожному. 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Аня Батурина (@touch_my_bum)

Интересно, нужна ли веганам имитация мяса или это приманка для новеньких — мол, у нас так же вкусно и по мясу скучать точно не придется? В любом случае для разгрузочных дней без мяса этот бургер — лучшая придумка. Тем более что в разных ресторанах они приготовлены по собственным рецептам. Стоит попробовать все, прежде чем вынести окончательный вердикт». 

Яна Полянинова, редактор моды InStyle.ru (веган со стажем):

«На самом деле альтернатив мясным бургерам великое множество: вместо котлеты туда добавляют фалафель, стейки из тофу и даже грибы. Я уже не говорю о соевых сосисках и других заменителях мяса. За 4,5 года веганства мне удалось попробовать большое количество plant-based-фастфуда, но я никогда не искала альтернативу мясу, от которого отказалась по этическим причинам. 

В ресторане Chicha предложили свою версию бургера "Без греха": тут котлеты делают из горохового изолята. Структура и вкус действительно напоминают мясо: есть знакомое послевкусие (насколько я могу помнить), а также привкус дымка. В сочетании с овощами, перцем халапеньо и вкусной булочкой в самом деле получается неплохо. 

Подобное блюдо создано, скорее, не для уже практикующих веганов и вегетарианцев, которые день и ночь думают о том, как же заменить мясо, а для тех, кто не может отказаться от мяса из-за его "удивительного" вкуса, по которому они так будут скучать. Теперь, когда есть более полезная и действительно этичная альтернатива мясу, какие еще причины вы можете найти, чтобы продолжать его есть?»