Весь мир у ваших губ: 5 московских ресторанов с кухней мировых гастрономических держав

Atelier de Tartelettes (Франция)

Со вкусом сделанная по всем парижским канонам, кондитерская Atelier de Tartelettes — настоящий дорогой импорт. Красивая витрина с разнообразными, но одинаково безупречными тарталетками, кексами, финансье и круассанами так сильно напоминает французские бутики десертов, что тоску по путешествиям хочется немедленно заесть сразу всеми представленными углеводами — а их здесь много.

К счастью, в отличие от окрестностей площади Мадлен, на Патриарших нет толп туристов с зонтами и селфи-палками, и камерное, почти кукольное, эстетское Atelier остается тихим, уютным, даже интимным.

Недавно кондитерская отметила свой первый день рождения и представила нового шеф-кондитера — увлеченного и старательного 22-летнего Алексея Барташова. Хорошо выверенное меню принципиально не изменилось, в его основе семь тарталеток: ваниль, клубника, шоколад-карамель, фундук-кофе, тропическая карамель, лимонный тарт и тарт-фондан с ромовым мороженым.

Из новшеств — возможность заказать все эти десерты значительно большего размера, диаметром 17 см. Но многие приходят в Atelier специально за круассанами с начинками из заварного крема. Однажды кто-то попросил «тот самый круассан», подарив владельцам идею названия нового проекта, который скоро откроется в универмаге «Цветной», а со временем и в нескольких других точках.

За кофе теперь отвечает опытная шеф-бариста Виктория Ровенская, а поставщиком зерен стала компания «Сварщица Екатерина». Чай по-прежнему французский Mariage Frères, как в салонах Лондона или Токио, так что не Парижем единым. 

Sartoria Lamberti (Италия)

Каждый, кто хоть раз обедал с видом на Колизей, считает себя знатоком итальянской кухни. «Что это за ресторан такой, если к пасте вы не подаете пармезан?!» — гневаются потом гурманы. «Что ж вы за варвары такие, чтобы есть морепродукты с пармезаном?!» — плачут итальянцы.

Уильям Ламберти, совладелец ресторана Sartoria Lamberti, открывшегося в конце прошлого года на первом этаже отеля Ritz Carlron, достаточно давно в Москве, чтобы научиться прощать людям их гастрономические слабости. Но не настолько давно, чтобы забыть, что мамы и бабушки такое бы не простили.

«Карбонара — традиционное блюдо региона Лацио. Его можно найти в каждом первом ресторане Рима и в каждом втором итальянском ресторане в любой стране мира. Я один из немногих, — хвастается Уильям, — кто пробовал ее в трех вариантах. Во-первых, конечно, классическую. Во-вторых, кошерную с говяжьим беконом и без сыра с желтком — если ее правильно сделать, она даже вкуснее традиционной. А недавно в моду вошла рыбная карбонара, видимо, на волне популярности ЗОЖ. 

У нас в Sartoria как раз есть такой модный вариант с креветками. А вот паккери алла дженовезе даже в Италии трудно найти, в Москве же этой пасты с тушеным мясом нет вообще. Хотя ее рецепт прост, а мясо нужно недорогое, которое обычно идет на бульон. Ароматный мясной соус, много лука и пармезана — именно это сочетание напоминает мне о доме и детстве».

Очевидно, что Италия — это паста, а в прибрежных областях — еще и рыба. «Не бывает хороших ресторанов без спагетти с морепродуктами, — подтверждает Ламберти. — В меню Sartoria есть праздничный вариант, который редко делают дома. Мы готовим лингвини с морепродуктами, накрываем ее листом теста, промазанным оливковым маслом с чесноком, и запекаем. Рекомендую!»

У каждого региона Италии есть собственный рецепт для каждого блюда, тем более для рыбного супа. «Два самых популярных — тосканский каччукко и анконетана, который готовят в моем родном городе Анконе. Каччукко густой, анконетана полегче. В хорошем итальянском рыбном супе не меньше пяти-шести сортов рыбы или морепродуктов, у нас используют барабульку и палтус, креветки двух видов, кальмары и мидии. К нему обязательно подается домашний хлеб, поджаренный на гриле и натертый чесноком».

Еще одно хорошо узнаваемое блюдо — рыба в соли. «В Sartoria мы не готовим обычную рыбу в соляном панцире. Наш рецепт больше похож на тот, который я узнал в начале карьеры у Гуальтьеро Маркези (легендарного шеф-повара, первого из итальянцев получившего три звезды Michelin. — Прим. ред.) — в его меню было тюрбо в соленом тесте. А мы готовим сибаса: заворачиваем его в соленое тесто с чесноком, тимьяном и сушеными травами и запекаем. При подаче фламбируем горящей водкой. Получается очень эффектно, невероятно ароматно и немного с русским акцентом». Куда же без него! 

Cihan Turkish Steak & Kebab (Турция)

Аркадий Новиков лучше знает, что нужно Москве и москвичам, чем шеф-повар с турецкими корнями Джихан Дениз. Поэтому Cihan, трехэтажный ресторан, названный его именем, от аутентичной стамбульской кухни преимущественно имеет лишь названия в меню. Многим блюдам не хватает насыщенности и контраста вкусов, буйства ароматов и остроты, а это означает, что все сделано по-московски правильно.

Волшебной телепортации через ресторан на Новом Арбате на азиатский берег Босфора не случится, но хорошее мясо гарантировано. До приезда в Россию Джихан Дениз был бренд-шефом первой стейкхаус-концепции Турции — основанной в 1965 году ресторанной сети Günaydın Steakhouse. Под его руководством был 21 ресторан и собственная фабрика Günaydın. Теперь он готовит кебабы на березовых углях.

Эклектичный интерьер хоть и украшен некоторыми элементами стереотипного турецкого декора, но не стремится самоотверженно отыгрывать тему фольклора. А на зеленой террасе на третьем этаже и вовсе не обязательно после мезе заказывать кефте, хоть они и хороши. Там можно просто съесть отличный стейк, а лахмаджун справедливо сохранить исключительной прерогативой уличных стамбульских поваров.         

J’PAN (Япония)

Никаких туристических аттракционов с рыбой фугу, никаких баснословно дорогих сашими для статусных бизнес-ужинов и никаких роллов с сербской «филадельфией» и московским «провансалем». Маленький минималистичный J’PAN в индустриальном стиле — это повседневное японское кафе с современной городской кухней, не претендующей на соблюдение тысячелетних традиций и праздничных церемоний.

В основном меню — разнообразные донбури как в токийских закусочных: покедон с тунцом, лососем и авокадо, гюдон с мраморной говядиной в сладком соусе, хоккаидон с лососем унаги, яйцом онсэн-тамаго, красной икрой и авокадо. Среди лапши — обязательные cоба в бульоне с говядиной и удоны.

Есть и совсем экзотические блюда, то есть те, которые построены на японской адаптации западных рецептов, а то и вовсе карри. Отдельного внимания заслуживает меню напитков на основе страшно модного и страшно полезного чая матча. Если в J’PAN вы не найдете ни одного знакомого блюда, заказывайте наобум, как если бы вы и впрямь были в Японии.

Veladora (Мексика)

Когда больше двух лет назад в подвале дома на Маросейке со входом через дворы появился бар с кантиной Veladora, про нее очень хотелось восторженно рассказывать, а еще больше молчать, потому что такое место должно быть секретным.

Тесный бар по образу мексиканской мескалерии и сентиментальная кантина, первоначально работавшая в формате сет-ужинов по предварительной брони несколько дней в неделю, были и остаются уникальным для Москвы проектом с потрясающей атмосферой и редкой щепетильностью, с которой владельцы относятся к кухне штата Оахака.

Традиционные рецепты, привезенные шеф-поварами из длительного мексиканского путешествия, переосмыслены в увлекательные, многогранные, но неизменно элегантные твисты. Это тот редчайший случай — а для Москвы и вовсе беспрецедентный, — когда латиноамериканская кухня, увезенная за тридевять земель, не теряет связь со своими корнями, но дает новые, очень красивые и здоровые побеги. Такую современную мексиканскую кухню можно ожидать от ресторанов из рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, но неожиданно ее можно найти в районе Китай-города.