5 Августа | Олеся Репкина

Весь мир у ваших губ: 5 московских ресторанов с кухней мировых гастрономических держав

В первый день полноценной работы московских ресторанов после карантина InStyle Man рассказал, куда идти за кухнями других стран при закрытых границах. Прошло чуть больше месяца, нам постепенно приоткрывают заграницу. Но пока процесс идет медленно и непредсказуемо, представляем новый обзор зарубежной кухни. Здесь и Франция, и Италия, и Мексика, и Япония. И доступная с недавних пор Турция — для колорита.

Atelier de Tartelettes (Франция)

1 / 5

Со вкусом сделанная по всем парижским канонам, кондитерская Atelier de Tartelettes — настоящий дорогой импорт. Красивая витрина с разнообразными, но одинаково безупречными тарталетками, кексами, финансье и круассанами так сильно напоминает французские бутики десертов, что тоску по путешествиям хочется немедленно заесть сразу всеми представленными углеводами — а их здесь много.

К счастью, в отличие от окрестностей площади Мадлен, на Патриарших нет толп туристов с зонтами и селфи-палками, и камерное, почти кукольное, эстетское Atelier остается тихим, уютным, даже интимным.

Недавно кондитерская отметила свой первый день рождения и представила нового шеф-кондитера — увлеченного и старательного 22-летнего Алексея Барташова. Хорошо выверенное меню принципиально не изменилось, в его основе семь тарталеток: ваниль, клубника, шоколад-карамель, фундук-кофе, тропическая карамель, лимонный тарт и тарт-фондан с ромовым мороженым.

Из новшеств — возможность заказать все эти десерты значительно большего размера, диаметром 17 см. Но многие приходят в Atelier специально за круассанами с начинками из заварного крема. Однажды кто-то попросил «тот самый круассан», подарив владельцам идею названия нового проекта, который скоро откроется в универмаге «Цветной», а со временем и в нескольких других точках.

За кофе теперь отвечает опытная шеф-бариста Виктория Ровенская, а поставщиком зерен стала компания «Сварщица Екатерина». Чай по-прежнему французский Mariage Frères, как в салонах Лондона или Токио, так что не Парижем единым. 

Sartoria Lamberti (Италия)

Весь мир у ваших губ: 5 московских ресторанов с кухней мировых гастрономических держав фото № 1

Каждый, кто хоть раз обедал с видом на Колизей, считает себя знатоком итальянской кухни. «Что это за ресторан такой, если к пасте вы не подаете пармезан?!» — гневаются потом гурманы. «Что ж вы за варвары такие, чтобы есть морепродукты с пармезаном?!» — плачут итальянцы.

Уильям Ламберти, совладелец ресторана Sartoria Lamberti, открывшегося в конце прошлого года на первом этаже отеля Ritz Carlron, достаточно давно в Москве, чтобы научиться прощать людям их гастрономические слабости. Но не настолько давно, чтобы забыть, что мамы и бабушки такое бы не простили.

«Карбонара — традиционное блюдо региона Лацио. Его можно найти в каждом первом ресторане Рима и в каждом втором итальянском ресторане в любой стране мира. Я один из немногих, — хвастается Уильям, — кто пробовал ее в трех вариантах. Во-первых, конечно, классическую. Во-вторых, кошерную с говяжьим беконом и без сыра с желтком — если ее правильно сделать, она даже вкуснее традиционной. А недавно в моду вошла рыбная карбонара, видимо, на волне популярности ЗОЖ. 

У нас в Sartoria как раз есть такой модный вариант с креветками. А вот паккери алла дженовезе даже в Италии трудно найти, в Москве же этой пасты с тушеным мясом нет вообще. Хотя ее рецепт прост, а мясо нужно недорогое, которое обычно идет на бульон. Ароматный мясной соус, много лука и пармезана — именно это сочетание напоминает мне о доме и детстве».

Очевидно, что Италия — это паста, а в прибрежных областях — еще и рыба. «Не бывает хороших ресторанов без спагетти с морепродуктами, — подтверждает Ламберти. — В меню Sartoria есть праздничный вариант, который редко делают дома. Мы готовим лингвини с морепродуктами, накрываем ее листом теста, промазанным оливковым маслом с чесноком, и запекаем. Рекомендую!»

У каждого региона Италии есть собственный рецепт для каждого блюда, тем более для рыбного супа. «Два самых популярных — тосканский каччукко и анконетана, который готовят в моем родном городе Анконе. Каччукко густой, анконетана полегче. В хорошем итальянском рыбном супе не меньше пяти-шести сортов рыбы или морепродуктов, у нас используют барабульку и палтус, креветки двух видов, кальмары и мидии. К нему обязательно подается домашний хлеб, поджаренный на гриле и натертый чесноком».

Еще одно хорошо узнаваемое блюдо — рыба в соли. «В Sartoria мы не готовим обычную рыбу в соляном панцире. Наш рецепт больше похож на тот, который я узнал в начале карьеры у Гуальтьеро Маркези (легендарного шеф-повара, первого из итальянцев получившего три звезды Michelin. — Прим. ред.) — в его меню было тюрбо в соленом тесте. А мы готовим сибаса: заворачиваем его в соленое тесто с чесноком, тимьяном и сушеными травами и запекаем. При подаче фламбируем горящей водкой. Получается очень эффектно, невероятно ароматно и немного с русским акцентом». Куда же без него! 

Cihan Turkish Steak & Kebab (Турция)

1 / 3

Аркадий Новиков лучше знает, что нужно Москве и москвичам, чем шеф-повар с турецкими корнями Джихан Дениз. Поэтому Cihan, трехэтажный ресторан, названный его именем, от аутентичной стамбульской кухни преимущественно имеет лишь названия в меню. Многим блюдам не хватает насыщенности и контраста вкусов, буйства ароматов и остроты, а это означает, что все сделано по-московски правильно.

Волшебной телепортации через ресторан на Новом Арбате на азиатский берег Босфора не случится, но хорошее мясо гарантировано. До приезда в Россию Джихан Дениз был бренд-шефом первой стейкхаус-концепции Турции — основанной в 1965 году ресторанной сети Günaydın Steakhouse. Под его руководством был 21 ресторан и собственная фабрика Günaydın. Теперь он готовит кебабы на березовых углях.

Эклектичный интерьер хоть и украшен некоторыми элементами стереотипного турецкого декора, но не стремится самоотверженно отыгрывать тему фольклора. А на зеленой террасе на третьем этаже и вовсе не обязательно после мезе заказывать кефте, хоть они и хороши. Там можно просто съесть отличный стейк, а лахмаджун справедливо сохранить исключительной прерогативой уличных стамбульских поваров.         

J’PAN (Япония)

1 / 4

Никаких туристических аттракционов с рыбой фугу, никаких баснословно дорогих сашими для статусных бизнес-ужинов и никаких роллов с сербской «филадельфией» и московским «провансалем». Маленький минималистичный J’PAN в индустриальном стиле — это повседневное японское кафе с современной городской кухней, не претендующей на соблюдение тысячелетних традиций и праздничных церемоний.

В основном меню — разнообразные донбури как в токийских закусочных: покедон с тунцом, лососем и авокадо, гюдон с мраморной говядиной в сладком соусе, хоккаидон с лососем унаги, яйцом онсэн-тамаго, красной икрой и авокадо. Среди лапши — обязательные cоба в бульоне с говядиной и удоны.

Есть и совсем экзотические блюда, то есть те, которые построены на японской адаптации западных рецептов, а то и вовсе карри. Отдельного внимания заслуживает меню напитков на основе страшно модного и страшно полезного чая матча. Если в J’PAN вы не найдете ни одного знакомого блюда, заказывайте наобум, как если бы вы и впрямь были в Японии.

Veladora (Мексика)

1 / 3

Когда больше двух лет назад в подвале дома на Маросейке со входом через дворы появился бар с кантиной Veladora, про нее очень хотелось восторженно рассказывать, а еще больше молчать, потому что такое место должно быть секретным.

Тесный бар по образу мексиканской мескалерии и сентиментальная кантина, первоначально работавшая в формате сет-ужинов по предварительной брони несколько дней в неделю, были и остаются уникальным для Москвы проектом с потрясающей атмосферой и редкой щепетильностью, с которой владельцы относятся к кухне штата Оахака.

Традиционные рецепты, привезенные шеф-поварами из длительного мексиканского путешествия, переосмыслены в увлекательные, многогранные, но неизменно элегантные твисты. Это тот редчайший случай — а для Москвы и вовсе беспрецедентный, — когда латиноамериканская кухня, увезенная за тридевять земель, не теряет связь со своими корнями, но дает новые, очень красивые и здоровые побеги. Такую современную мексиканскую кухню можно ожидать от ресторанов из рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, но неожиданно ее можно найти в районе Китай-города.

Источник фотографий: Архивы пресс-служб

Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

Все приходит с опытом: почему важно дать автомобилю раскрыть свой потенциал
Журнал
Все приходит с опытом: почему важно дать автомобилю раскрыть свой потенциал
«Рядом сыпались камни величиной с мою голову»: неизвестность, страх и непредсказуемый финал покорения Казбека
Журнал
«Рядом сыпались камни величиной с мою голову»: неизвестность, страх и непредсказуемый финал покорения Казбека
«Все вокруг казалось не штурмовым лагерем, а свалкой где-то в Сенегале»: сюрпризы и кошмары горы Казбек
Журнал
«Все вокруг казалось не штурмовым лагерем, а свалкой где-то в Сенегале»: сюрпризы и кошмары горы Казбек
«Домогательства должны быть вне закона»: почему одни притесняют других и можно ли этого избежать
Журнал
«Домогательства должны быть вне закона»: почему одни притесняют других и можно ли этого избежать