Джиновая лихорадка или крафтовое пиво: чем нас удивят бары в новом сезоне

Сегодня у поклонников баров куда больше возможностей, чем когда-либо прежде, выбрать место, где они будут тратить свои деньги. Гости ищут особый опыт: уникальные ингредиенты, сложный вкус, визуальную привлекательность. Чтобы не отстать в этой гонке за внимание посетителей, придется вооружиться всеми знаниями и трендами, которые актуальны в барном мире. Мы пообщались с Александром Евдаковым, управляющим Rock'n'Roll bar&cafe, и попросили рассказать о главных трендах барной индустрии и о том, чего нам ждать в следующем году.

Минимализм

В моду входит минимализм в напитках. Гости устали от сумасшедших коктейлей с салатом в бокале, которые раньше пользовались бешеной популярностью. Фокус внимания смещен на сочетания ингредиентов, ароматов, которые раскрывают всю глубину вкуса. Элегантность и качество теперь новый приоритет, поэтому уделяется такое внимание деталям: красивой посуде, подаче. 

Классика

Может показаться, что мир барной индустрии постоянно развивается, появляются новые молекулярные техники, миксология и т. д. Но 2019 год показал, что гости начали по-другому относиться к классике. Это видно и по заказам гостей — за месяц смешиваются 600 коктейлей Negroni, 500 «Манхэттенов», 150 Dry Martini, не считая классических микс-дринков (джин-тоника, куба-либре). Но бармены начали экспериментировать с классическими рецептурами, в том смысле, что особые ингредиенты или другие нюансы стали своего рода авторской подписью для напитка. Плюс ко всему пиво и вино оказались ближе всего к пониманию людей — тому свидетельство большое количество новых пабов и винных баров. Пиво и вино — новая классика, которая не нуждается в современном прочтении. 

Ориентация на гостя

Концепция просвещения и «воспитания» гостя больше не работает. Больше никто не будет слушать длинные лекции о сочетании ингредиентов и о том, что коктейль действительно вкусный, но, чтобы обуздать его, потребуется немало времени и дегустаций для воспитания вкусовых рецепторов. В конечном итоге до барной общественности дошло, что есть только два варианта развития событий: вкусно или не вкусно. Если напиток не нравится, то нужно быстро исправить ситуацию не разговорами о «высоком», а переделать непонятный для гостя коктейль. Самое главное — помнить, что основная цель баров — дарить отличные впечатления.

Экологичность

Сегодня можно наблюдать мощную волну хайпа вокруг темы экологичности. Коктейль, изготовленный из местных органических ингредиентов, которые оказывают минимальное воздействие на окружающую среду, — вот один из главных трендов будущего. В погоне за модой бармены начнут экспериментировать с ингредиентами, которые в противном случае оказались бы на свалке (такими как фруктовая кожура), чтобы поддерживать политику безотходных отходов. Сейчас не хватает законодательных инициатив и вовлечения общественности, а пока, ввиду реального положения дел, в индустрии все зависит от пластика, бумаги и стекла. Но тренд остается трендом.

Безалкогольные

Еще один набирающий обороты тренд в этом году — безалкогольные коктейли. Повальное увлечение началось с напитков с низким ABV и теперь превратилось в 100% натуральные коктейли, которые так же тонко сделаны, как и алкогольные. Те, кто не пьет, тоже хотят получить эмоции, пообщаться с друзьями в баре и насладиться приготовленным напитком со «сложным» вкусом. Второй момент — это появление безалкогольных дистиллированных спиртных напитков, таких как Seedlip, который похож на джин. Такие высококачественные ингредиенты позволят барменам творить и развивать этот тренд.

Развитие

За последние годы роль бармена сильно поменялась, теперь она вызывает гораздо больше уважения и считается намного более престижной, чем в прошлом. Теперь гости ожидают, что бармены будут создавать зрелище, используя яркие фишки для приготовления коктейля и собственные инновационные рецепты. Профессия бармена становится медийной и уже признается на уровне кухни с шеф-поваром. Отсюда имеем колоссальное количество блогов, влогов, заметок и интересных профилей молодых ребят, которые делятся знаниями и полученным опытом. Дизайн-мышление, сочетание вкусов, химическое взаимодействие элементов — это преподают через свои аккаунты для барного мира ребята, которые двигаются в сторону самообразования.