Сегодня
читают
  • Прямая трансляция показа Prada Menswear FW21 1 Прямая трансляция показа Prada Menswear FW21
  • Мисс Британия: история Люси Бойнтон 2 Мисс Британия: история Люси Бойнтон
  • Здесь не ходят в шортах и топах, но правильно носят маски. Неожиданная сторона популярной у россиян страны 3 Здесь не ходят в шортах и топах, но правильно носят маски. Неожиданная сторона популярной у россиян страны

14 Января | Маргарита Замураева

Интервью с шеф-поваром: об осознанности, главных трендах и идеальном гуакамоле

Послужной список шеф-повара ресторана Avocado Queen Люды Мороз впечатляет всех, кто знаком с московской гастроиндустрией. За ее плечами стажировки в Touche и Litro, работа в Remy Kitchen Bakery с Гленом Баллисом, запуск ресторана «Горыныч», позиция су-шефа в московской Chicha, открытие филиала в Сочи и, наконец, возвращение под крыло австралийца Глена. Вместе с ним они запустили паназиатский ресторан Medusa Asian Kitchen Bar. Летом 2020-го Люда заняла позицию шеф-повара флагманского Avocado Queen на Малой Бронной, где не перестает удивлять резидентов Патриков блюдами с неизменным главным ингредиентом — авокадо.

  

Блюдо-гордость

Надеюсь, что оно еще впереди, хотя порой немного страшно — кажется, все, что ни задумаешь, уже обязательно кто-то изобрел, довел до ума и реализовал. На данный момент это матча-юдзу тарт с кокосовым кремом. Готовить его я начала, будучи человеком, который при виде слов «тесто», «дрожжи», «разрыхлитель» в рецепте перелистывал страницу или закрывал  вкладку. Мне казалось, что это не мой мир, это где-то очень далеко в изомальтовых облачках, декорированных кандурином. Это был своеобразный вызов себе, ступенька из зоны комфорта, когда ты про себя сильно ругаешься, пытаясь сделать в шестой раз идеально тонкую песочную основу. Теперь этот мир для меня стал чуть ближе, но остался не менее загадочным, так что в грандиозных мечтаниях и планах — колоссально пополнить свой полупустой чемодан кондитерского мастерства.

Avocado Queen фото № 1
Avocado Queen

Правила успеха

Труд, как бы банально это ни звучало. Как ни крути, приготовление пищи — это ремесленная задача, поэтому это тяжело, долго, однообразно. Но здесь вам на помощь приходит другое подспорье успеха — осознанность. Если вы понимаете, зачем вы на кухне сейчас и в будущем, — дорогу осилит идущий. Плюс дисциплина, ответственность и, конечно, щепотка фарта.

Интервью с шеф-поваром: об осознанности, главных трендах и идеальном гуакамоле фото № 2

Где всему научиться

Думаю, что в нынешнем информационном пространстве и учитывая почти что круглосуточный график работы повара, более актуален вопрос «Когда?». Все остальное — лишь ваше желание. Литература, видео, стажировки, путешествия, открытость ко всему новому, да хоть развлекательные кулинарные шоу, — абсолютно везде можно что-то почерпнуть. Главное — превращать свои теоретические знания в практические навыки. Не бойтесь, вы обязательно не один раз что-то испортите, но без этих ошибок не будет и результатов.


Главные тренды

Будем откровенны, 2020 год нас всех изрядно потрепал: кого-то финансово, кого-то морально. Рестораны стремительно перешли на доставку, соответственно, тренд нынешнего года — это еда, адаптированная для этого формата. Некоторые места с высоким средним чеком включили в меню авторские шаурму, бургеры, тако.

Повсеместно сильно влияние азиатской кухни во всех ее проявлениях, хотя на пятки уже неожиданно наступает Африка.

Все больше набирают обороты безглютеновые, безлактозные блюда, десерты без сахара. Соответственно, на рынке появляется все больше и больше видов новой муки, альтернативного молока, вегетарианского мороженого, заменителей сахара.

Выстроили крепкий фундамент среди трендов и минимализация пищевых отходов, и экологичная сортировка мусора.

Интервью с шеф-поваром: об осознанности, главных трендах и идеальном гуакамоле фото № 3

Король кухни

Естественно, сразу напрашивается ответ «шеф», но у меня, человека, учившегося на дипломата, сразу возникает ассоциация с монархией, где руководитель чаще исполняет церемониальные обязанности. В моем понимании шеф на кухне — это часть огромной машины, деталь механизма. Только общая слаженная работа всей команды дает результат — если тебе принесли подпорченную заготовку, порой уже ничего не поделать. Плюс я за непрерывную связь между сотрудниками, а это весьма сложно делать с короной на голове.

Безусловно, я только в начале своего пути, есть же нерушимые колоссы, например Глен Баллис. При его появлении каждый на кухне испытывает внутренний трепет — это, конечно, огромный опыт и авторитет. Я по-доброму завидую его невероятной трудоспособности и креативу.

Любимый бар/ресторан

В Москве я никогда не пройду мимо Lucky Izakaya bar, мне также импонирует лаконичность и стиль «Северян». Из баров, пожалуй, выделю Mitzva bar и «На вина!».

Пока несбыточной мечтой остается посещение ресторана Atelier Crenn, в котором шефствует Доминик Кренн, обладательница 3 звезд Мишлена, чей оптимизм, активизм, профессионализм завораживают и вдохновляют.


Место-вдохновение

Меня больше всего вдохновляют люди, ведь чаще именно они создают атмосферу притяжения вокруг себя. Люблю тех, кто задает высокую планку себе и окружающим, кто полностью погружен в свою работу или хобби, людей с отменным черным чувством юмора, непотопляемых оптимистов, ходячие энциклопедии и ребят без лени, если такие существуют!

[IMAGE]

Свободное время

Вы запросто меня найдете в больших и малых книжных магазинах города, а также в полупустых кинозалах.

Простой рецепт

Естественно, звездой рецепта будет авокадо.

Гуакамоле

Идем в магазин или на рынок, выбираем мягкий авокадо. Дома разрезаем его пополам, вынимаем косточку, очищаем. Разминаем вилкой или перебиваем блендером. Если вы хотите получить более грубую текстуру, нарежьте плод средним кубиком и уже после этого разомните. Базовые добавки — соль, перец, масло и фреш по вкусу. Вы можете использовать лимонный фреш, но если хотите добиться чуть более глубокого и интересного вкуса, используйте лайм.

Вы получили базовый спред — его уже можно намазать на любимый хлеб или безглютеновый тост.

Далее дело вкуса. Классический рецепт включает красный лук, перец чили, халапеньо, томаты конкасе. Вы можете добавить все ингредиенты или отказаться от тех, которые не любите. Также по желанию можно добавить чеснок, зеленый лук или васаби.

Не заключайте в рамки вашу фантазию. Вы можете позволить себе эксперименты, например, добавив обжаренную в сливочном масле кукурузу или киви. Главное — помнить о балансе вкусов.

Теперь вы можете дополнить ваш завтрак или подавать это блюдо как гарнир к горячему.

Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

 Интервью с Ириной Старшенбаум: «Актерская профессия, на мой взгляд, — лучший психоаналитик»
Обзоры
Интервью с Ириной Старшенбаум: «Актерская профессия, на мой взгляд, — лучший психоаналитик»
«В моде не нужно быть скромным» — интервью с инфлюенсером Мари Лист
Новые герои
«В моде не нужно быть скромным» — интервью с инфлюенсером Мари Лист
«В мире происходит столько всего ужасного, поэтому я хотела бы быть человеком, который заставит других улыбнуться, пусть всего на мгновение», – интервью с инфлюенсером Рианне Мейер
Новые герои
«В мире происходит столько всего ужасного, поэтому я хотела бы быть человеком, который заставит других улыбнуться, пусть всего на мгновение», – интервью с инфлюенсером Рианне Мейер
«Главное правило – никаких правил»: Дейзи Эдгар-Джонс о  детстве, кумирах, интересе к моде и коллаборации с Jimmy Choo
Обзоры
«Главное правило – никаких правил»: Дейзи Эдгар-Джонс о детстве, кумирах, интересе к моде и коллаборации с Jimmy Choo