Тот, кто не любит шампанское, просто его не пил. Как правильно выбирать места, блюда и напитки

В России появляется все больше хороших вин. Например, у нас в ресторане присутствует вся линейка [Павла] Швеца (основателя первого и единственного в России биодинамического хозяйства. — Прим. авт.). Если говорить про крымские вина, то очень неплохой [Олег] Репин. Хотите попробовать приличное красное вино российского производства, ориентируетесь на эти фамилии. Недавно мои друзья из Австрии заказали дегустацию, состоящую только из российских вин, и остались очень довольны.

Игристое бывает двух типов: созданное по классической технологии и все остальное. Первая технология — шампанское и, например, кава. А вторая — просекко. Я большой поклонник шампанского, а вот просекко все же предпочитаю в составе коктейлей.

Летом, на свой день рождения, развивал внутренний туризм и выпивал в пермской деревне. Когда закончилась вся водка, на столе появилось игристое из Фанагории. Первый раз я пробовал что-то оттуда в 2013 году, и, честно, водка казалась лучшим выбором. С тех пор могу сказать, что случился серьезный прогресс!

Недавно съездил в Сочи и понял, что российские вина пробовать дешевле в Москве. Особенно сильный шок я испытал в заведении D.O.M. Это огромный четырехэтажный клуб «все в одном» — ресторан и караоке прилагаются, чего не скажешь о винной карте. Даже по московским меркам цены далеки от реальности. Например, шампанское Cristal, которое у меня в ресторане стоит 26 тысяч рублей, там стоит 116 тысяч! Беспредел же. Я считаю, что даже если у человека есть деньги, он должен потреблять с комфортом и удовольствием, а не чувствовать, что его грабят.

В Крыму тоже вина очень дорогие. Мои друзья поехали на отдых, предварительно закупив у меня бургундское. К большому удивлению [Павла] Швеца пили там дороже, чем у меня в ресторане. Говорят, в Крыму в целом российские вина дороже, чем в Москве французские.

Когда я открывал My Big Love, у меня была простая задача: сделать заведение с большой винной картой. К еде ты быстро привыкаешь, да и вокруг много мест с хорошей кухней. А такой карты, как у нас, нет почти нигде. В винной карте бара представлено более 600 этикеток регионов Старого и Нового Света. Для ценителей классики особое внимание уделено Франции — Бордо, Бургундии, Шампани: Chateau l Angelus, Domaine Jacques Prieur, Cedric Bouchard Roses de Jeanne. 

Обычно в ресторанах 3–5 позиций правильного шампанского и длинный список раскрученных брендов, многие из которых пить невозможно. Причем по каким-то космическим ценам! У нас 32 поставщика, и за 8–10 тысяч можно попробовать хорошее вино. Сомелье поможет подобрать сорт и регион, который по вкусу именно вам. Кстати, даже есть безалкогольные вина: например, безалкогольный рислинг пользуется большой популярностью.

В винной карте более 50 позиций доступны по бокалам, и мы постоянно расширяем наше бокальное предложение. Для этого у нас есть специальное устройство: Coravin для тихих вин или Bermar в том числе и для игристых вин, которое закачивает в бутылку углекислый газ, и напиток не выветривается. Мы стараемся использовать самые технологичные решения в области вина.     

В вине важно найти стилистику, которая вам подходит. Я бы сравнил бокальную карту с тест-драйвом автомобилей. Есть бренд Mercedes-Benz. У него есть несколько классов, внутри классов — различная комплектация. Он выпускает A-класс, который может быть в простейшей комплектации с тканевым салоном. И, например, S-класс, который точно не может быть на тряпке. Садясь в базовый Mercedes-Benz, ты почувствуешь — твое это чисто стилистически или нет. И если тебе это зашло, то высшие классы тебе точно зайдут. Так и с вином. Можно попробовать что-то простое по бокалам, чтобы разобраться и выбрать свой стиль. Потом наши сомелье помогут в дальнейшем развитии в том стиле, который приятен гостю.

У нас в My Big Love осознанность потребления вырастает до максимального уровня. Здесь вы не найдете «винишко». Хотя, как писали Ильф и Петров, кому и кобыла невеста.

От многих людей я слышал: «Я не люблю шампанское». На что я отвечаю: «Да вы его не пили!» Ну и, конечно, важно, из чего пить. Вкус одного и того же шампанского может меняться в зависимости от бокала. С моей точки зрения, лучше всего пить из Zalto! Кстати, на вкус еще влияет объем бутылки: в Magnum и Jeroboam он будет разный.

Также как от вкуса, можно получать удовольствие от цвета вина, для этого важно правильное освещение. У нас стоит специальный бутиковый свет — наверное, самый дорогой на рынке, который есть всего в нескольких ресторанах Москвы. С таким светом получаются классные фотки для инстаграма гостей. Он не греется и не бьет в глаза. А погасив освещение и опустив экран, мы запускаем с проектора кино или футбольные трансляции под бокал шампанского.

На мой взгляд, интерьер ресторана должен отвечать требованиям современного человека, несмотря на то, что ресторанный бизнес достаточно консервативен и не меняется уже более сотни лет. У нас действует скоростной Wi-Fi, а у каждого стола есть розетки 220 W и USB-порты. И в каждой зоне заведения может играть своя музыка, которая не мешает людям общаться. Можно смотреть кино за столом, при этом в магазине этого будет не слышно. У нас часто проводят дегустации, по пятницам играет диджей. Но, кстати, при всей технологичности нашего ресторана люстры, ряд элементов интерьера и стулья у нас  винтажные. Покупали на аукционах.

В технологическом оснащении ресторана мы пошли достаточно далеко — можно делать заказы на сайте, а можно скачать наше собственное приложение с функционалом программы лояльности, интеграцией с ViVino и хранением истории выпитых бутылок и предпочтений. Программа лояльности у нас в «миллилитрах» по аналогии с программами авикомпаний, у которых вы копите «мили». Вы можете пить вино и с помощью приложения сканировать специальные QR-коды с каждой бутылки нашего бара или винотеки, делиться любимыми винами с друзьями. В My Big Love пьют и копят миллилитры и обменивают на миллилитры! Накопленные миллилитры повышают статус, а также их можно обменять на вино из магазина или брендированные подарки. Но это не все привилегии! Например, «продвинутым миллилитровщикам» в платиновом статусе мы можем открывать любую бутылку по бокалам. 

Слово «любовь» работает. Из-за названия My Big Love к нам приходят пары на романтичные ужины, отмечают годовщины свадеб или делают предложения.

Шампанское очень классно стареет. Как сказал мне однажды Евгений Чичваркин: «После старого шампанского назад дороги нет». И я с ним согласен! С моей точки зрения, шампанское — это самый гастрономичный напиток, который может сочетаться с любым блюдом. А вот что по-настоящему сложное — это Бургундия, но рано или поздно к нему все приходят. 

Мой личный топ домов шампанского: первый назван по имени женщины-винодела Jacques Selosse, Henri Giraud, Francoise Bedel. К сожалению, мне не посчастливилось познакомиться с ней лично, но дело продолжает ее внук, у которого я побывал в хозяйстве. А второй — Pierre Gimonnet & Fils. Сегодня хозяйством владеют братья Дидье и Оливер Жимоне — вот уже в четвертом поколении продолжают традиции своей семьи.

Очень многое нужно пить вовремя. В России среди чиновников и топ-менеджеров принято любить супертоскану. Но их не надо пить молодыми. Или, например, знаменитое шампанское Cristal часто ставят в карту из-за раскрученности бренда, но нет никакого смысла открывать, например, бутылку 2013 года сейчас. Я считаю, что она должна еще полежать. Мы же не едим зеленые арбузы или неспелую вишню. Не потому, что они плохие, а просто потому, что это будет не вовремя. Для меня Cristal интересен другим. У него белая бутылка, да еще и с плоским донышком. Для справки: все остальные игристые вина заливаются в бутылки с вогнутыми донышками, чтобы стекла не разрывало от давления. Но в этом плане уникальные бутылки Cristal делают из хрусталя, который тяжелее и прочнее.

Однажды в Реймсе я стал свидетелем митинга местных маленьких виноделов. Это было достаточно элегантно. Один известный мировой винодельческий дом опустил базовую цену на шампанское. Местные виноделы со всей страны приехали на своих Ferrari, Aston Martin и Tesla выразить свое недовольство. Они требовали соблюдать законодательство, которое запрещает продавать шампанское ниже определенной цены. Кажется, она составляет 18,5 евро, но постоянно регулируется.

Виноделие — дело интересное и прибыльное, если ты делаешь качественный продукт. Например, нельзя заработать большую прибыль за счет увеличения объема производимых бутылок, потому что с одного участка можно производить только ограниченное количество, за этим очень строго следят, а случае нарушения могут деклассировать. А вот спрос на вино и его потребление с каждым годом растет, в том числе в Китае и Восточной Азии. Вот именно поэтому вино и дорожает. Мне работать в этом бизнесе интересно не только с точки зрения денег, но и нетворкинга. Да и разбираться в вине считается хорошим тоном, надо следовать трендам!