Перешли все границы: 5 ресторанов с кухней тех мест, куда нам нельзя

«Карп и утки» (Китай)

Главное только, с порога не начинать разговор про аутентичность китайских блюд. Почти полтора миллиарда человек на территории КНР и около 40 миллионов выходцев из Поднебесной готовят не просто разное, но и одно и то же совершенно по-разному. Если вы — отчасти небезосновательно — подозреваете лапшу по-сингапурски в том, что она не имеет никакого отношения к китайской кухне, не спешите храбриться: куриная стопа где-нибудь в Чунцине — это далеко не то, чего бы вам действительно хотелось в рабочий полдень.

Зато блюда из меню «Карпа и уток» на втором этаже Усачевского рынка, ничем не напугав, дадут ощущение полноты и яркости вкусов. Тут собрано большинство хитов сразу нескольких китайских провинций, хорошо известных и Москве, и всему миру. Оригинальность рецептов стараются блюсти, потому что это, по словам владельцев, самый простой способ готовить вкусно.

Разумеется, тут есть утка по-пекински с идеальным мясом: нежным, но не потерявшим свою структуру, с румяной корочкой на коже, но не пережаренным, не пересушенным и не залитым вытопленным жиром. Конечно, есть димсамы с овощами или креветками. Есть вонтоны — еще одна разновидность пельменей. Они отсылают в Сычуань, провинцию, давшую название одной из самых ярких специй в мире — сычуаньскому перцу.

Битые огурцы в «Карпе и утках» приготовлены по рецепту из южной провинции Гуандун. Также в кантонском стиле пожарены баклажаны, и вот они могут показаться чрезмерно сладкими. Напротив, очень хорошо сбалансированы вкусы в кисло-сладком супе на кокосовом молоке с мидиями и креветками. Так что есть из чего выбрать.

Björn (Скандинавия)

Поразительно, что при схожем климате и природе в северо-западной части России, Финляндии и в странах Скандинавии наши кухни настолько разные и так ощутимо отличаются по вкусу. Поэтому желание пообедать в какой-нибудь шведской деревне с непроизносимым названием не утолить Торжком.

«Жители Северной Европы часто отмечают сладость в наших блюдах, мы же удивляемся обилию кислых продуктов на их столе, — отмечает шеф-повар ресторана Björn Никита Подерягин. — Но все же есть пересечения». На них и построена концепция кухни Björn. Закваску хлеба с соленой корочкой, который подается каждому гостю, привезли из Дании больше пяти лет назад. О традициях, рецептах и технологиях Подерягин может рассказывать часами. «Только представьте себе, в каждом ломте хлеба есть кое-что, что преодолело несколько тысяч километров, прижилось в новом месте и, несмотря на небольшой объем, до неузнаваемости меняет вкус продукта. Делает его немного кисловатым — тем самым, который вы сразу узнаете».

Канельбуллар — не менее жесткая проверка скандинавскому ресторану. Это те самые знаменитые шведские булочки с корицей, которые так любил Карлсон. «В Стокгольме не то что любая кофейня — каждая хозяйка обязательно представит свой единственно верный, классический рецепт этих булочек. У нас, говорит шеф-повар Björn, их можно попробовать как в классическом исполнении с корицей и коричневым сахаром, так и нашу собственную версию с сушеным медом, лабазником и душицей. Очень рекомендую освободить полчаса в рабочем графике на фику (так шведы называют 15-минутный перерыв на кофе, который делают примерно каждые два часа. — Прим. ред.), заказать еловый раф и выбрать свой канельбуллар по вкусу».

Из более сытных блюд, которое удобно взять навынос, если на маленькой террасе на четыре стола среди берез на Пятницкой не найдется свободных мест, — норвежский рыбный пирог. Опустим тот факт, что сами норвежцы называют его финским. «Сводный брат наших расстегаев, настоящая еда путешественников и переселенцев. В прежние времена редко кто покидал дом надолго, не положив в дорожную сумку пару таких пирогов. Мы готовим их с неркой, которую сами коптим на ольхе, и добавляем немного архангельских водорослей вместо соли. Живописные скалы, шум прибоя, небольшой костерок, на котором кипит котелок... Кто из нас не хотел бы сейчас испытать такое?»

Mama Tuta (Грузия)

«Взболтать, а не смешивать» — примерно по такому всем известному, но не всем понятному правилу живут многие проекты Арама Мнацаканова. Например, в ресторане Probka — одном из самых итальянских московских заведений — он может устроить до слез трогательный грузинский вечер, на котором прямо за столом вместе с вокальным ансамблем «Швидкаца» будет петь художник Гоги Тотибадзе. Так что иногда вопрос «куда я попала?» возникает неспроста, но быстро исчезает. В одном меню у Арама Михалыча и хинкали, и равиоли одновременно никогда не было (и вот опять). Но одну крышу они делить точно могут.

На Патриках, на месте кафе Maritozzo, 23 июня откроется его грузинский проект Mama Tuta. Первый ресторан Mama Tuta появился в Петербурге осенью 2018 года, а в Москве он должен был заработать как раз в первые дни самоизоляции. На втором этаже будет итальянский Maritozzo — сохранив свое прежнее помещение и название, он получит абсолютно новое меню. И вот тут-то и начнутся разные поварские шалости. В частности, в меню Mama Tuta таки будет и хинкали, и «равиоли с кучмачи». «Такого блюда не существует в Грузии, — признается Арам Мнацаканов. — Его придумал Гиа, наш шеф-повар, это его трибьют итальяно-грузинской дружбе: нежнейшие равиоли с начинкой из кучмачи — одной из самых главных грузинских закусок, которую готовят из потрошков. Получилась потрясающе нежная грузинская паста». Гиа Хучуа родом из Тбилиси и прекрасно знает, какой должна быть классика: хинкали и хачапури, аджапсандал и долма, цыпленок табака и баже.

«В течение пары лет у нас шла война с Гиа за пеновани — настоящий традиционный грузинский стритфуд. К счастью для всех наших гостей я выиграл, — хвастается Мнацаканов. — Эту разновидность хачапури — пирог из слоеного теста с сыром — Гиа печет совершенно безупречно, по своему обыкновению добавляя в классический сулугуни молодой сыр чкинти. От этого начинка становится воздушной». В новом ресторане стоит попробовать еще одно блюдо, от которого кепка может подпрыгнуть на голове, во-первых, от возмущения, во-вторых, от того, что вкусно. Речь о мини-хинкали с говядиной в перечном соусе. Миниатюрные хинкали можно есть целиком, вместе с «хвостиком», не обливая себя и соседей.

«Траппист» (Бельгия)

Пиво в последние годы стало новым вином. Для убедительности разные сорта подаются в собственных типах бокалов, охлажденные до строго определенной температуры: тишина — работают сомелье. В Бельгии, кстати, согласитесь, не приходит в голову шутить на тему пива и картошки — там все серьезно.

В питерском и московском «Траппистах» на самом деле тоже. Более того, в них кажется, что ты и правда в Бельгии. О том, за счет чего удалось достичь этого эффекта, накануне открытия нескольких столиков во дворе «Трапписта» рассказала Ксения Баслык, его управляющая.

«Кафе «Траппист» мы строили как центр бельгийской культуры в Москве. Собрали на кранах и в хранилище самую большую коллекцию бельгийских элей, ламбиков, квадрюпелей и траппистов, привезли всю посуду — свой бокал под каждый сорт, собрали по европейским антикварным рынкам различные артефакты, обучили команду.

Есть чему поучиться — в нашей коллекции около 200 сортов пива. Кухня готовит также по классическим бельгийским рецептам: подаем мидии и морепродукты, закуски с сыром и рыбой, выпекаем ароматные картофельные вафли. Мы так много бывали в Бельгии, что уже и не упомнить, какому городу — Брюгге, Генту или одному из городков в Валлонии — можем приписать тот или иной рецепт. Где бы ты ни был в Бельгии, первое, что чувствуешь, выходя из поезда, — это аромат вафель. О сладких чуть позже, сначала о несладких. Главное в них — это картошка (любимый бельгийский корнеплод, который больше прославился в виде фри) и пиво. Берем светлые сорта, замешиваем тесто с яйцами и пармезаном, выпекаем в традиционной вафельнице и даем минутку отдохнуть.

Сладкие вафли у нас тоже воплощены в «правильном» виде: более сухая бельгийская, которую обычно едят с мороженым, и льежская — королева десертов — с сахарной пудрой, ягодами и взбитыми сливками».

Molon Lave (Греция)

За последний год в Москве громко открылось несколько новых ресторанов греческой кухни, но Molon Lave, появившийся в 2014-м, то есть по столичным меркам сто лет назад, для всех стал родным, при этом не утратив корней. Совладельцы и шеф — греки, гаранты аутентичности блюд и атмосферы. Чтобы выслушать хоть малую часть их историй, а чаще даже эпосов, хорошо бы плыть по крайней мере из Афин на Крит. Но и терраса на Большой Грузинской на самом деле подойдет.

Под шум ветра, треплющего зонты и веревки, и запеченного козленка легко потерять связь с реальностью. «Мы, греки, очень любим веселиться и что-то праздновать, — начинает свой рассказ Алексей Каролидис, совладелец ресторана Molon Lave, и на всякий случай заказывает примерно половину меню.— За тысячелетнюю историю у нас набрался такой серьезный багаж, что на каждый день найдется свой повод. Но главными для нас всегда остаются вера и семья, поэтому на крестины, свадьбу или на день рождения мы закатываем пир на весь мир. Православные праздники мы официально отмечаем три дня, и Пасха, конечно, самый долгожданный. Среди основных блюд — козленок на вертеле.

В большой греческой семье всегда найдется родной или двоюродный дядя, который держит стадо козлят и овец. С ним всегда можно договориться, ну и, конечно, пригласить и его на праздник. Козленка готовят исключительно мужчины — у каждого хозяина свой рецепт, но основные каноны неизменны: мы собираемся во дворе, готовим уголь и электрический вертел, и начинается долгий серьезный разговор под ципуро и узо».

«Одно из самых традиционных блюд Греции — спанакопита, — продолжает Марина Каролиду, шеф-кондитер ресторана Molon Lave. — По-гречески это буквально "пирог со шпинатом". Его умеет готовить каждая гречанка. Он выпекается из тончайшего теста фило с начинкой из шпината (или шпината с фетой). Фило — самое вкусное, незаменимое и изобретательное тесто на свете. Существует несколько его видов: для сытных пирогов и для десертов.

К слову, вся Греция делится на три типа завтракающих. Кто-то выпивает кофе по-гречески и выкуривает сигарету; другие съедают пирог «Бугаца», также приготовленный из теста фило, но с кремом на манке; а третьи предпочитают классику — спанакопиту или тиропиту (пирог с сыром). Конкуренция и борьба во время завтрака серьезная как среди продавцов, так и среди покупателей. В некоторые кафе надо простоять очередь в 20–30 человек».

В Molon Lave греки и их рассказы о традиционных блюдах неиссякаемы — вслед за Каролидисами совладелец ресторана Самсон Моисидис пытается увлечь нас на остров Парос, откуда родом осьминог хтаподи, и поведать о способе его приготовления. Но для первых дней после окончания режима самоизоляции это уже слишком. Будем втягиваться постепенно.