Сегодня
читают
  • Fashion-дайджест: новые коллекции Sportmax, Sinobi и Woolrich, а также другие новости этой недели 1 Fashion-дайджест: новые коллекции Sportmax, Sinobi и Woolrich, а также другие новости этой недели
  • Отношения с иностранцем: почему американцы не стремятся впечатлять женщин, как проявляют чувства и каким видят своего идеального партнера 2 Отношения с иностранцем: почему американцы не стремятся впечатлять женщин, как проявляют чувства и каким видят своего идеального партнера
  • Современный стиль милитари в новой коллекции Dior Men 2021/22 3 Современный стиль милитари в новой коллекции Dior Men 2021/22

28 Сентября 2020 | Маргарита Замураева

Гастротренды: как изменились рестораны и бары за 15 лет

В последние 15 лет российская гастроиндустрия переживает уверенный взлет, который не смог остановить даже карантин и долгие месяцы простоя ресторанов. Рассказываем, как изменилась культура потребления еды за эти годы и почему Москва сейчас — одна из главных гастростолиц мира, где рестораны регулярно входят в топ-50, а шефы становятся известными на международной арене.

Фуд-корты

За последние годы формат ресторанных двориков и фуд-кортов, которые раньше располагались исключительно в торговых центрах и имели сомнительную репутацию, получил перерождение и превратился в масштабный тренд. Сначала реновацию пережили рынки Москвы — Даниловский, Усачевский, Центральный за пару лет превратились в важные точки на гастрономической карте города. Затем столицу заполонили современные гастромаркеты: «Депо», «Вокруг света», «Гастроферма», «Балчуг», «Рестопаркинг» — и это не считая локальных и менее разрекламированных открытий в спальных районах города. В ближайшее время к запуску готовится еще один масштабный фудмаркет — Tishinka gastro hall, где помимо корнеров гастроэнтузиастов жителей столицы будут развлекать джазовые концерты и выступления артистов. 

«Депо» фото № 1
«Депо»

Барные кластеры

Вслед за гастромаркетами в Москве один за другим начали открываться и барные кластеры, объединяющие под одной крышей сразу несколько десятков заведений с индивидуальной концепцией. Суть явления пока понятна не всем, но, судя по пятничному и субботнему трафику «первооткрывателя» в этой сфере, барного объединения «Профсоюз», формат имеет место быть. Только за последние три месяца, несмотря на все перипетии этого года, в столице открылись кластеры Bla Bla Bar и PAPA bar village Moscow с амбициями сделать гастрольную площадку для бартендеров со всего мира. 

PAPA bar village фото № 2
PAPA bar village

Барная культура

Говоря о барах, нельзя не отметить, что культура употребления алкоголя в целом претерпела колоссальные перемены за последние 10–15 лет. Пить ради того, чтобы напиться, — прошлый век. Теперь в тренде осознанное потребление алкоголя. Ценители хороших коктейлей знают, куда идти за качественной барной картой, в какой день недели за стойкой можно застать лучшего миксолога, где пить хайболы, а где пробовать дистилляты и почему в некоторых местах лучше не пытать счастья с экспериментами бармена и сразу брать бутылку вина. 

Про существование клубов к 2020 году забыли окончательно. Главные места притяжения — бары «для своих», где точно получишь идеальное и четкое воплощение своего запроса и хорошую компанию единомышленников. В списке любимых знатоками барной культуры — Nest, «Голова», «Чайная», «Антикварный» и Shortlist.

The Nest фото № 3
The Nest

Healthy is a new sexy 

За последние полтора десятилетия девиз «секс, наркотики и рок-н-ролл» потерпел крушение. Теперь в тренде забота о здоровье, осознанность в еде и следование многочисленным системам питания. Сначала индустрия адаптировалась к моде на все фермерское и локальное, затем становилась веган-френдли, и, наконец, стала проявлять толерантность к тому, что у людей бывают аллергии и непереносимости тех или иных продуктов. И хотя до сих пор далеко не все официанты знают разницу между веганским и вегетарианским, а шефы часто не до конца понимают, что такое глютен и где именно он содержится, прогресс налицо. Над людьми с особенностями в питании все реже смотрят с недоумением, а в меню все чаще появляются специальные позиции, сноски с указанием vegan/dairy-free/gluten-free и просьбы сообщить о своих аллергиях персоналу.

На фоне успеха хелси-питания в России появилось и растительное мясо калифорнийского стартапа Beyond Meat. Теперь в меню заведений нередко встречаются альтернативные стейки, вегетарианские опции и бургеры с нутово-гороховыми котлетами, имитирующими вкус мяса. На кого они ориентированы, пока все еще никто не понял, но разнообразие и возможность выбора всегда приятны.

Beyond Meat в «Город-сад» фото № 4
Beyond Meat в «Город-сад»

Вино

Вино остается вечной ценностью, что в 2005 году, что 15 лет спустя. С одной оговоркой: в 2020-м истина по-прежнему в вине, но уже в органическом. В винных картах самое почетное место занимает биодинамика, пентнаты и прочие производные натурального виноделия. В винных барах теперь регулярно проходят дегустации, гастроли шефов и сомелье, тематические вечеринки, форумы, лекции звезд индустрии, фудпейринги и прочие мероприятия. Не обходится и без национального достояния — за последние годы российское виноделие стало если не трендом, то уверенно развивающимся явлением (преимущественно благодаря инвестициям сильных мира сего). 

Blush фото № 5
Blush

Ответственное потребление

Экология, устойчивое развитие и zero waste — тенденции, без которых сейчас не обходится ни один бизнес. Ресторанный — не исключение. За последние годы все больше заведений отказываются от пластика, минимизируют отходы, разделяют мусор и дают скидки на напитки в собственный стакан. Получается далеко не у всех и не всегда, да и не такому большому проценту ресторанов эти новые для России веяния близки и интересны, но в перспективе тренд будет только набирать обороты.

«Вермутерия RE» фото № 6
«Вермутерия RE»

Безотходное производство вызывает у индустрии больше энтузиазма — в меню у изобретательных шефов прослеживается любовь к концепции «от носа до хвоста», которая охватила весь мир. Хвосты, сердечки, печень, костный мозг и прочие субпродукты теперь не «побочные продукты производства», а составляющие модных блюд.

Доставка

Доставка еды — один из самых актуальных трендов последних лет, который приобрел совершенно новое значение в период вынужденной самоизоляции, когда курьеры «Яндекс.Еды» и Delivery.Club стали практически национальными героями. За месяцы карантина работать на доставку стали даже те рестораны, которые годами избегали такого формата — не подобает авторской кухне разъезжать по городу в пластиковых термосках. Так или иначе, тренд, который естественным образом набирал обороты, в 2020-м превратился в жизненную необходимость — как для потребления еды, так и для выживания бизнеса. 


Памятник курьерам, открытый в июле 2020 года фото № 7
Памятник курьерам, открытый в июле 2020 года
Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
Еда
10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
Еда
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
Стиль жизни
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School
Стиль жизни
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School