12 шеф-поваров столицы о том, что нас ждет в гастрономии

Сезонные продукты и проекты с овощным акцентом, безотходное производство и ответственное потребление, комфортная еда и коллаборации между профессионалами — что изменится в гастрономическом мире в этом году, рассказывают профессионалы своего дела. 

Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Selfie

Основные ресторанные тренды 2019, как мне кажется, связаны с продолжением тенденции на открытие рынков, фуд-кортов, пространств с недорогой и интересной едой. И также, как я думаю, в 2019 году будут открываться сегменты скатерченные, то есть сегменты fine dining, на которые сейчас, несмотря на определенный кризис в стране, есть запрос. И мы видим, что таких мест пока реально не хватает.

Что касается еды — главным будет тренд на сезонные продукты, а также безотходное производство. Последний будет поддерживаться, еще больше развиваться и набирать силу. 

Что касается направлений, я думаю, что это будет история с авторской кухней и явно какая-то недорогая Азия, потому что опять же мы говорим про открытие фуд-кортов.

Владимир Мухин

Бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family

В 2019 году продолжится тренд на коллаборации между профессионалами. Причем это будут совершенно разные миксы, например, шеф-повара и деятели искусства. Мы продолжим двигаться к совершенству, и синергия профессионалов сыграет в этом немаловажную роль. Обмен знаниями, интересные сочетания — это то, что мы будем наблюдать на протяжении нового года. Следуя этому тренду, в 2019-м я бы очень хотел приготовить ужин вместе с Теодором Курентзисом — одним из самых харизматичных дирижеров современности. 

Артем Лосев

Шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms

Тренды, как мне кажется, перекочуют из 2018 в 2019-й. Это простая, комфортная еда на каждый день, может быть, в интересных сочетаниях. Возможно, это будет смешение разных кухонь: например, азиатской с итальянской. Некие гибриды, когда берешь классическое блюдо и делаешь его по-другому или смешиваешь что-то с чем-то. Также в тренде будут много овощей, интересный ЗОЖ и сезонная локальная еда. 

Братья Березуцкие

Шеф-повара, совладельцы ресторанов Twins Group (Twins Garden, Wine&Crab и Twins Wine Space)

Главный тренд 2019 года — на смену морепродуктам пришли овощи! Весь 2018 год он зарождался. Сегодня мы видим, как уже рестораны стали больше уделять внимания овощным блюдам и начали открываться проекты с овощным акцентом. Тренд будет усиливаться с каждым месяцем, к весне все будут гоняться за суперкачественными овощами. С мясом мы уже разобрались, с рыбой и морепродуктами тоже, теперь очередь за овощами!

Мы надеялись, что так будет, и еще два года назад построили ферму и огромную теплицу круглогодичного цикла, высадили порядка 150 видов трав и овощей: поэтому мы сейчас имеем отличные овощи суперкачества. Мы счастливы, что после Twins Garden стали открываться отличные проекты с акцентом на овощах. Поверьте, что скоро фиолетовые томаты и желтая свекла станут звездами инстаграма ведущих шеф-поваров России. Это также найдет отклик у гостей: все уже понимают, где есть крабов и морепродукты, где есть мясо, а сейчас будут формировать для себя wish-list мест, где есть овощи! Это тренд нам ближайшие 3–4 года! Мы очень рады, что стояли у истоков формирования овощного тренда, как и когда-то с крабами! 

Глен Баллис

Бренд-шеф Margarita Bistro, Lucky Izakaya Bar и Avocado Queen

2019-й будет годом выживания. Тот, кому удастся выжить, станет трендом.

Эмануэле Поллини

Шеф-повар ресторана OVO by Carlo Cracco, «Лотте Отель Москва»

Сегодняшняя гастрономическая сцена еще никогда не была настолько живой и динамичной. Привычные представления и границы расширились, и гастрономия стала нечто большим — на первый план выходит общение с гостем. Все это является проявлением наивысшей формы самовыражения и креативности. Сейчас отчетливо выделяются два тренда — приверженность традиционному подходу и современным веяниям, «новой кухне». Сегодня, чтобы удивить и восхитить клиента, необходимо выйти за пределы традиционных представлений и установок. 

Гастрономическая жизнь в России очень быстро эволюционирует, открывается новая глава в истории российской гастрономии. Увеличение потока россиян, которые активно путешествуют по миру и изучают культуры разных стран, способствует повышению знаний в области мировой гастрономии, что рождает новые тенденции и вкусы. Великие русские шеф-повара выводят российскую гастрономию на мировой уровень. За последние 10 лет в России произошел огромный рывок в области развития итальянской, японской и французской кухни. Конечно же, все еще есть над чем работать — главным образом над «неправильными» гастрономическими привычками и вкусами, появившимися как следствие ложных стереотипов о тех или иных блюдах.

Дмитрий Блинов

Шеф-повар, создатель ресторанной группы Duoband: DUO Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia, Harvest (Санкт-Петербург)

Никакой экзотики в 2019 году не предвидится. Япония, Франция, Италия — все это абсолютно не важно. Мы сами себе придумали гастромир, но на самом деле он существует только в центре. А стоит отъехать подальше — и такая тоска, везде одно и то же меню 1992 года. Я надеюсь, что люди наконец начнут понимать: чтобы открыть что-то успешное, нужно предложить что-то новое. И это не обязательно должна быть какая-то выдающаяся идея — нельзя одним шефом открыть ресторан, все должно работать вместе: и меню, и сервис, и политика. Гости сейчас высоко подняли планку своих требований, и это вполне оправданно.

Уверен, что продолжат открываться шефские рестораны с авторским видением. Неважно, что эти шефы готовят — петрушку или акулу. Мне не нравится выражение comfort food — это определение для борща и гамбургера. Будущее за простой, доступной, понятной и вкусной едой, не лишенной идеологии шефа. И, конечно, за ответственным потреблением. По крайней мере, я сам этой идеологии буду придерживаться и активно ее развивать. Наша ключевая цель — прийти к тому, чтобы вообще не выбрасывать мусор. Мы уже научились сдавать все стекло, практически избавились от моющих средств, бумагу заменили текстильными полотенцами, минимизировали количество пластика. Это не какой-то модный тренд — это действительно то, что нужно и нам, и нашим детям.

Дмитрий Зотов

Бренд-шеф BUROTSUM

В трендах-2019 остается все то же самое, что и в прошлом году, — простая и эстетичная еда с понятными вкусами. Разве что повара станут больше использовать овощей и потихоньку начнут возвращаться к приготовлению еды традиционными методами — копчению, томлению и так далее, уже без прежнего увлечения инновационными технологиями. Больше будут использоваться азиатские соусы, причем в основном японские, а не китайские. Так что микс Европы и Азии во вкусах мы будем встречать все чаще.

Продолжается тенденция к упрощению. Но сделать простое и элегантное блюдо не так просто, поэтому подачи становятся сложнее. Гость, сидя в ресторане, не должен вдумываться в еду, которую он ест. Ему сразу должен понравиться вкус, чтобы блюдо захотелось доесть. 

Я уверен, что заметно увеличится количество пиццерий — этот рынок очень сильно растет из-за появления новых технологий. Сейчас можно открыть пиццерию, не имея никаких специальных навыков: за вас все сделают специальные смеси муки и умное оборудование. И стопроцентно будут открываться фуд-корты. В центре их уже немало, а в спальных районах еще нет. Вот там и будут в этом году открываться рестораны — и дорогие, и дешевые, и фастфуды. Но в правильной пропорции — дорогих будет открываться мало. Есть люди, которые готовы платить за престиж, но большинство посетителей очень внимательно смотрит за соотношением цены и качества — что они получают за потраченные деньги.

Антон Ковальков

Шеф-повар ресторан «Белуга»

В 2019 году продолжит развиваться тренд на интересную интерпретацию локальных и сезонных продуктов. Москва, конечно, развивается очень стремительно, но есть и вещи суперстабильные, например, мясные рестораны. Они открываются из года в год, и спрос на них по-прежнему хороший. Тесто и все, что с ним связано, будет тоже популярно. А еще Япония, уверен, несколько их гастрономических трендов обязательно найдут у нас отражение.

Кристиан Лоренцини

Шеф-повар ресторана Christian

Думаю, одними из главных трендов в 2019 году будут вегетарианская кухня и еда без глютена. Это уже не новость, но с каждым годом направление становится все популярнее, и полагаю, что в этом году будет достигнут пик. Люди будут обращать большее внимание на локальные продукты, так как интерес к импортным угасает. Потихоньку продолжает снижаться популярность итальянских и других иностранных ресторанов с национальной кухней. Люди все чаще выбирают маленькие, уютные заведения, где пекут вкусный хлеб, кухня понятная, а счет небольшой.

Владислав Корпусов

Шеф-повар ресторана Stories

Ценность времени вырастает пропорционально многообразию занятий, поэтому разделение его на однообразные действия по приготовлению из сырого в жареное будет либо по любви, либо по нужде.

То есть кажется мне, что наступят времена, когда готовить будут из бедности, ради экономии на питании или, наоборот, понимая роскошь и упиваясь процессом.

Приготовление еды на кухнях своего дома становится роскошью, осознанным времяпровождением семьи или друзей, а доставка на дом полуфабрикатов или готовой еды из ресторанов-фабрик станет нормой и даже займет первое место. Чтобы готовить, нужно согласовывать меню со всеми членами семьи, а доставка может привезти и суши младшему, и пекинскую утку старшему. Кроме того, тот, кто готовит, не смотрит на экран телефона или компа, он сосредоточен и творит — то есть делает одно дело, что все сложнее дается в век дерганной многозадачности. Квартиры молодежи уже сейчас имеют уменьшенную кухню, а зачастую и вовсе одну нагревающуюся панель рядом с микрохолодильником в той же зоне квартиры, где можно слушать других и смотреть на экраны проекторов.

Мир разделен на два лагеря: правильное здоровое питание и классику, где преобладают мясо, копчености, соусы и жареные продукты.

Все идет к тому, что в итоге на рынке останутся стейк-хаусы, seafood, Азия, и ПП.

Читайте также: Какие коктейли мы будем пить в 2019 году