Интервью с шеф-поваром: о нетривиальной подаче блюд, футболе и идеальном рецепте утиной грудки
Молодой талантливый Кирилл Фионычев долго время занимал должность шеф-повара Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park. За его интерпретацией современной русской кухни гурманы и гости отеля регулярно возвращались в ресторан Heritage, что на первом этаже гостиницы. В этом году Фионычев возглавил кухню нового масштабного проекта Zemlya Moscow и разработал для него авторское меню, поделенное на четыре части в соответствии с природными стихиями.
Блюдо-гордость
Каким-то определенным блюдом гордиться не могу. Когда я создаю блюдо, оно мне нравится, но не долго — хочется сделать еще лучше. Поэтому фаворита пока нет.
Правила успеха
Надо поставить себе цель и идти к ней. Конечно, важна любовь к своему делу. Достичь успеха может каждый человек, стоит только верить и много работать.
Где всему научиться
Нужно много путешествовать, пойти учиться к хорошему шефу, чтобы освоить кулинарную базу, понять работу кухни и ресторана в целом. И, конечно, помогают книги — нужно читать и развиваться.
Любимый бар (ресторан)
Среди ресторанов выделяю датский Alchemist, кухню которого возглавляет шеф Расмус Мунк. Из российских заведений мне очень нравился Cococo в Питере — интересная подача и, что главное, вкусные блюда. Но, к сожалению, он уже закрыт.
Главные тренды
Для меня это интересные места с вкусной едой и нетривиальной подачей блюд.
Король кухни
Король на кухне — я.
Свободное время
Свободное время я провожу с семьей и друзьями. И очень люблю футбол.
Место-вдохновение
Вдохновение приходит во время работы, путешествий и при виде новых интересных продуктов.
Простой рецепт для дома
Утиная грудка с тыквой и брусничным соусом
Ингредиенты:
Утиная грудка — 200 г
Тыква — 500 г
Кунжут белый и черный — 5 г
Кокосовое молоко — 100 мл
Сливочное масло — 50 г
Мед — 50 г
Лепешка папад — 1 шт.
Апельсиновый сок — 0,5 л
Можжевеловые ягоды — 5 г
Розмарин — 10 г
Масло оливковое — 30 мл
Соль
Перец
Для брусничного соуса:
Брусника свежемороженая — 300 г
Вино красное сухое — 50 г
Пектин — 3 г
Сахарный песок — 50 г
Приготовление:
1. Проварить бруснику в сотейнике с красным вином. Добавить тонкой струйкой перемешанный с пектином сахар, взбивая венчиком. После пробить все блендером до однородной консистенции.
2. Утиную грудку натереть солью и перцем, залить апельсиновым соком и оливковым маслом, добавить розмарин и раздавленные можжевеловые ягоды. Мариновать 5 часов.
3. Тыкву очистить и нарезать на брусочки. Запечь с добавлением оливкового масла при температуре 160 градусов в течение 30 минут. После того как тыква запеклась, два нарезанных бруска тыквы карамелизовать в меде. Оставшуюся часть пробить блендером с добавлением сливочного масла и кокосового молока.
3. Утиную грудку обжарить на сковороде, разрезать вдоль, и одну половину посыпать кунжутом.
4. Выложить как на фото и украсить ломаной лепешкой папад.
Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess
Читайте также
Новые герои
«В мире происходит столько всего ужасного, поэтому я хотела бы быть человеком, который заставит других улыбнуться, пусть всего на мгновение», – интервью с инфлюенсером Рианне Мейер
Стиль жизни