5 Марта | Маргарита Замураева

Шеф-повар самого модного японского ресторана Петербурга Владимир Пак — о главном секрете кулинарии и рецепте идеального ужина

Интервью с шеф-поваром — о законах рынка, гибкости и последствиях пандемии

Владимир Пак начал свою карьеру с позиции стажера в японском ресторане, он успел поработать во многих концептуальных гастро-точках города. До переезда в Санкт-Петербург он стажировался у разных шеф-поваров, изучая традиционную кухню Японии и Южной Кореи и вдохновляясь поварами из Бразилии, ОАЭ, США. На открытие собственного ресторана в Санкт-Петербурге Владимира сподвигла туристическая поездка, во время которой город открылся для него с гастрономической стороны. Сейчас Under the Sea — одна из самых модных локаций северной столицы, которую жители и гости Питера обожают не только за образцовую японскую кухню, понятные комбинации и правильную форму подачи, но и за стильный минималистичный интерьер с природной фактурой камня и спускающимися с потолка деревянными панелями. 

Under the Sea фото № 1
Under the Sea

Блюдо-гордость

Думаю, каждое новое блюдо в меню становится гордостью. Но по-настоящему испытать это чувство получается не так часто: как только блюдо рождается, его хочется усовершенствовать. Но шеф-повар и должен быть самокритичен — это стимулирует делать еще лучше, еще вкуснее, еще качественнее. Могу выделить ролл «Филадельфия» — фаворит наших гостей. Мы готовим его особенным способом: мусс из сливочного сыра подается отдельно, а его место внутри ролла занимает спелое авокадо и хрустящие хлопья темпура.

Правило успеха

Было бы здорово открыть универсальное правило! В ресторанном бизнесе его нет: критерии и законы рынка меняются с течением времени, постоянно развиваясь. Поэтому больше всего влияют на успех гибкость и умение предугадать потребности и желания клиента, подстроиться под текущую ситуацию. Думаю, непростой 2020-й год доказал мою мысль. Никогда нельзя останавливаться на достигнутом, нужно совершенствовать свои умения и знания, пробовать то, чего не умеешь либо не знаешь, несмотря на дискомфорт и страх.

Владимир Пак фото № 2
Владимир Пак

Где всему научиться

Учиться нужно всегда и в любых ситуациях, на своих и чужих ошибках в том числе. Иногда даже из самых простых ситуаций можно извлечь ценный опыт.

Любимый ресторан

Under the Sea — это, можно сказать, мой второй дом. А как не любить свой дом?

Шеф-повар самого модного японского ресторана Петербурга Владимир Пак — о главном секрете кулинарии и рецепте идеального ужина фото № 3

Люблю петербургский Harvest с его овощной концепцией, техасский Uchiko Austin за близость кулинарных решений и тель-авивский Mr. Something.

Главные тренды

2021-й — год, на который весь ресторанный бизнес возлагает огромную надежду — надежду на восстановление. Я отчетливо помню март прошлого года, когда разверзлась пропасть под названием «неизвестность». Но после преодоления пропасти начинается обратное восхождение, поэтому тренд на ближайшее время — любым способом вернуть гостей в рестораны и всеми силами наверстать упущенное. 

Большой акцент сейчас делается на доставку — во время пандемии люди стали чаще заказывать блюда на дом, и пока эта тенденция продолжается. Еще могу выделить тягу к экологии: гостей все чаще волнует состав блюд, достаточно ли в них пользы, нет ли вредных ингредиентов.

Король кухни

Их действительно много! Всех мастеров в своей профессии я уважаю без исключения. Больше всего, пожалуй, мне импонирует кулинарное творчество Тайсона Коле и Диана Шошани — именно они возглавляют мои любимые рестораны.

Under the Sea фото № 4
Under the Sea
Шеф-повар самого модного японского ресторана Петербурга Владимир Пак — о главном секрете кулинарии и рецепте идеального ужина фото № 5

Свободное время

Свободного времени очень мало, что, наверное, неудивительно. Часы вне работы пытаюсь проводить с семьей.

Место вдохновения

Новые идеи приходят ко мне везде: на кухне, дома, на прогулке. Мне кажется, такое неуловимое чувство, как вдохновение, невозможно привязать к конкретной точке на карте. 

Шеф-повар самого модного японского ресторана Петербурга Владимир Пак — о главном секрете кулинарии и рецепте идеального ужина фото № 6

Простой рецепт для дома

Большая кухня, большой стол и большая семья — самый главный и простой рецепт прекрасного домашнего вечера. Что бы вы ни готовили на этой встрече — получится вкусно, ведь главный секрет кулинарии кроется в хорошем настроении.

Чилийский сибас

Ингредиенты (на 2 порции):

Филе чилийского сибаса — 400 г
Грибы шиитаке — 100 г

Ингредиенты для соуса:

Рыбный бульон — 125 мл
Мирин — 50 мл
Соевый соус — 40 мл
Саке — 50 мл
Цедра апельсина — 10 г
Крахмал

Этот рецепт очень прост в приготовлении. Сибас сохраняет все свои полезные свойства, при этом готовится легко и быстро. Вы всегда можете сделать великолепный ужин всего за несколько минут и без особых усилий. Что особенно ценно, это блюдо можно приготовить без использования соли. 

Способ приготовления:

1. Для приготовления бульона кости сибаса варим 1,5 часа с добавлением лимонника, тимьяна, эстрагона, острого перца и перца горошком. После чего процеживаем. 

2. В полученный бульон добавляем мирин, саке, соевый соус и цедру апельсина. Доводим до кипения, затягиваем соус крахмалом по густоте.

3. Филе рыбы готовим в пароварке в течение 10-15 минут. 

4. Выкладываем филе на порционное блюдо, поливаем сибас соусом.



Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
Еда
10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
Еда
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
Стиль жизни
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School
Стиль жизни
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School