Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы

Готовим блюда шеф-поваров

В столице каждую неделю открывается несколько новых гастрономических точек, но зимой часто хочется остаться дома и приготовить что-то на кухне. На такой случай InStyle попросил шеф-поваров новых заведений поделиться своими коронными блюдами. В нашем обзоре — севиче из гребешка, зеленый салат, оливье с дичью, теплый салат с угрем и лосось с терияки.

Большой зеленый салат: хойсин дрессинг, томаты, листья салата

Ресторан Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

Ингредиенты:

По 30 г шпината, мини-шпината, рукколы, салата корн, капусты пак-чой
100 г авокадо
50 г вяленых томатов
10 г семян подсолнуха
Соль, перец — по вкусу

Дрессинг:

30 мл соуса хойсин
30 г тахини
40 мл оливкового масла
20 мл соуса понзу

Приготовление:

Авокадо нарезаем тонкими слайсами, вяленые томаты — продольными полосками. Смешиваем в миске все виды салата, сверху выкладываем слайсы авокадо и томатов. Посыпаем семечками подсолнуха.
Все ингредиенты дрессинга перемешиваем в отдельной емкости. Поливаем салат заправкой по вкусу и перемешиваем.

Севиче из гребешка, манго-соус, масло из розы

Ресторан Pink Mama, шеф-повар Марк Стаценко

Ингредиенты:

20 г масла из розы
100 г дальневосточного гребешка
5 г красного лука
2 г перца чили
4 г свежего имбиря
7 мл оливкового масла
10 мл тропического уксуса
1 г порошка васаби
1 г соли

Манго-соус:

100 г пюре из манго
100 г пюре из маракуйи
50 мл сиропа глюкозы
3 желтка
40 г дижонской горчицы
12 мл лимонного сока
Соль
150 мл масла из виноградной косточки
50 мл оливкового масла

Приготовление:

Гребешок просушиваем на салфетке, нарезаем крупным кубиком. На чаше со льдом замешиваем севиче, добавляем мелко нарезанные лук, имбирь, мяту, чили, заправляем уксусом и маслом, солим, перчим и хорошо вымешиваем.
Смешиваем пюре из манго и маракуйи, добавляем сироп глюкозы, ставим на огонь и выпариваем до густоты. Даем время остыть. Смешиваем желток, дижонскую горчицу, лимонный сок, масло из виноградной косточки и оливковое масло. Добавляем в получившийся соус выпаренное пюре из манго и маракуйи, перемешиваем.

Сервируем блюдо:

Гребешок выкладываем на блюдо, сбрызгиваем розовым маслом, добавляем кунжут и кресс-салат, рядом — пару ложек манго-соуса.

Оливье с дичью и пирожком с белыми грибами

Ресторан «Спасский», шеф-повар Антон Магдюк

Ингредиенты:

200 г оленины
50 г репчатого лука
30 г картофеля
20 г моркови
По 15 г свежего и соленого огурца
30 г куриного яйца
20 г зеленого горошка
10 г кетчупа
20 г майонеза

Украшение:

2 г веточки кервеля
Хлебная крошка

Приготовление:

Отвариваем овощи: морковь, картофель, яйцо. Чистим, режем кубиками 0,5х0,5 см.
Подготавливаем оленину. Режем мясо небольшими кусочками, обжариваем вместе с луком, нарезанным произвольно, до готовности на растительном масле. Добавляем воды и тушим. Даем остыть, измельчаем.
Режем кубиками огурцы. Все ингредиенты смешиваем. Заправляем майонезом (или смесью майонеза, сметаны и кетчупа). Украшаем веточкой кервеля и хлебной крошкой.

Гребешки с хумусом

«Винного Базара.Танцы» на Пречистенской набережной, шеф-повар Евгений Насыров

Ингредиенты:

50 г гребешков
4 капли перетертого в соус крыжовника
1 яблоко
10 г кресс-салата
Щепотка соли и немного смеси разных перцев
100 г хумуса

Приготовление:

Начать стоит с дополнительной перетерки хумуса — чем нежнее, тем лучше.
Гребешки обжариваем на раскаленной сковороде с обеих сторон до полуготовности. Немного солим.
Яблоко очищаем от кожуры и семенной коробки, режем дольками и обжигаем горелкой (опционально).
В глубокую тарелку выкладываем хумус, гребешки, дольки яблока и соус из крыжовника каплями. Украшаем зеленью.

Теплый салат с угрем и авокадо

Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов

Ингредиенты:

30 г угря
30 г авокадо
10 г эдамаме
30 г огурца
2 г зеленого лука
20 г соуса шисо
40 г омлета
2 г лука-шалота
Соль
1 г фурикаке
1 г тогараши
1 лист бамбука
1 хризантема

Майонез «Юзу»:

200 г майонеза Hellman’s
5 г сока юзу
45 г соуса унаги
Соль

Приготовление:

Режем на небольшие ломтики угорь, огурец и омлет. Добавляем эдамаме. Нарезаем зеленый лук и лук-шалот. Добавляем специи.
Авокадо разминаем ножом и помещаем в салат. Добавляем майонез «Юзу», перемешиваем.
Выкладываем все в половинку кокоса. Сверху украшаем майонезом «Юзу», хризантемой и листом бамбука.

Лосось в кленовом терияки и пюре из цветной капусты

Ресторан Choice, шеф-повар Леонид Голубев

Ингредиенты:

120 г филе лосося
50 г пюре из цветной капусты
Парочка соцветий капусты
Соус сатай
Соус терияки
Кленовый сироп
10 г листьев шпината
30 г лимона
Несколько чипсов из пастернака
Оливковое масло
Растительное масло
25 г грибов шиитаке
350 мл овсяного или соевого молока
60 мл соевого соуса
100 г сахара
100 мл уксуса мицукан

Пюре из цветной капусты:

500 г цветной капусты
50 мл растительного масла
350 мл овсяного молока
Соль

Лосось в кленовом терияки:

120 г филе лосося
Соус терияки
Кленовый сироп
Соль
100 г маринованных шиитаке

Чипс из пастернака:

100 г пастернака
Растительное масло

Приготовление:

Цветную капусту моем, доводим до кипения в кастрюле, сливаем и вливаем новую воду — и так три раза. Проварили, заливаем молоком, покрывая соцветия, варим до готовности. Солим, перчим по вкусу, добавляем крем из арахиса, пробиваем в бледере. При необходимости добавляем молока.
В соус терияки добавляем кленовый сироп. Стейк из лосося солим, смазываем получившимся соусом, ставим в духовку на пять-семь минут в зависимости от толщины стейка.
Соцветия цветной капусты режем, быстро окунаем в кипяток, потом в лед. Шиитаке режем кусочками, смешиваем с соцветиями, добавляем соус сатай, прогреваем в сотейнике. Листья шпината обжариваем в течение минуты на слабом огне.
Пастернак режем тонкими колечками, прожариваем во фритюре — чипс готов.
Подача: выкладываем пюре из цветной капусты, дальше капусту с шиитаке, обжаренные листья шпината, лосось. Украшаем чипсом из пастернака и сбрызгиваем лимоном и оливковым маслом.

Источник фотографий: Архив пресс-службы

еда рецепты Москва Рестораны

Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess