13 Декабря 2018 | Юлия Сусова

Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы

Готовим блюда шеф-поваров

В столице каждую неделю открывается несколько новых гастрономических точек, но зимой часто хочется остаться дома и приготовить что-то на кухне. На такой случай InStyle попросил шеф-поваров новых заведений поделиться своими коронными блюдами. В нашем обзоре — севиче из гребешка, зеленый салат, оливье с дичью, теплый салат с угрем и лосось с терияки.

Большой зеленый салат: хойсин дрессинг, томаты, листья салата

Ресторан Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы фото № 1

Ингредиенты:

  • По 30 г шпината, мини-шпината, рукколы, салата корн, капусты пак-чой
  • 100 г авокадо
  • 50 г вяленых томатов
  • 10 г семян подсолнуха
  • Соль, перец — по вкусу

Дрессинг:

  • 30 мл соуса хойсин
  • 30 г тахини 
  • 40 мл оливкового масла
  • 20 мл соуса понзу

Приготовление:

  1. Авокадо нарезаем тонкими слайсами, вяленые томаты — продольными полосками. Смешиваем в миске все виды салата, сверху выкладываем слайсы авокадо и томатов. Посыпаем семечками подсолнуха. 
  2. Все ингредиенты дрессинга перемешиваем в отдельной емкости. Поливаем салат заправкой по вкусу и перемешиваем.

Севиче из гребешка, манго-соус, масло из розы

Ресторан Pink Mama, шеф-повар Марк Стаценко

Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы фото № 2

Ингредиенты:

  • 20 г масла из розы 
  • 100 г дальневосточного гребешка 
  • 5 г красного лука 
  • 2 г перца чили
  • 4 г свежего имбиря
  • 7 мл оливкового масла
  • 10 мл тропического уксуса
  • 1 г порошка васаби 
  • 1 г соли

Манго-соус:

  • 100 г пюре из манго 
  • 100 г пюре из маракуйи 
  • 50 мл сиропа глюкозы 
  • 3 желтка 
  • 40 г дижонской горчицы
  • 12 мл лимонного сока 
  • Соль
  • 150 мл масла из виноградной косточки 
  • 50 мл оливкового масла

Приготовление:

  1. Гребешок просушиваем на салфетке, нарезаем крупным кубиком. На чаше со льдом замешиваем севиче, добавляем мелко нарезанные лук, имбирь, мяту, чили, заправляем уксусом и маслом, солим, перчим и хорошо вымешиваем.
  2. Смешиваем пюре из манго и маракуйи, добавляем сироп глюкозы, ставим на огонь и выпариваем до густоты. Даем время остыть. Смешиваем желток, дижонскую горчицу, лимонный сок, масло из виноградной косточки и оливковое масло. Добавляем в получившийся соус выпаренное пюре из манго и маракуйи, перемешиваем.

Сервируем блюдо:

    1. Гребешок выкладываем на блюдо, сбрызгиваем розовым маслом, добавляем кунжут и кресс-салат, рядом — пару ложек манго-соуса.

    Оливье с дичью и пирожком с белыми грибами

    Ресторан «Спасский», шеф-повар Антон Магдюк

    Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы фото № 3

    Ингредиенты:

  • 200 г оленины
  • 50 г репчатого лука 
  • 30 г картофеля
  • 20 г моркови
  • По 15 г свежего и соленого огурца
  • 30 г куриного яйца
  • 20 г зеленого горошка 
  • 10 г кетчупа 
  • 20 г майонеза

    Украшение:

  • 2 г веточки кервеля 
  • Хлебная крошка

    Приготовление:

    1. Отвариваем овощи: морковь, картофель, яйцо. Чистим, режем кубиками 0,5х0,5 см. 
    2. Подготавливаем оленину. Режем мясо небольшими кусочками, обжариваем вместе с луком, нарезанным произвольно, до готовности на растительном масле. Добавляем воды и тушим. Даем остыть, измельчаем. 
    3. Режем кубиками огурцы. Все ингредиенты смешиваем. Заправляем майонезом (или смесью майонеза, сметаны и кетчупа). Украшаем веточкой кервеля и хлебной крошкой.

    Гребешки с хумусом

    «Винного Базара.Танцы» на Пречистенской набережной, шеф-повар Евгений Насыров

    Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы фото № 4

    Ингредиенты:

  • 50 г гребешков
  • 4 капли перетертого в соус крыжовника
  • 1 яблоко
  • 10 г кресс-салата
  • Щепотка соли и немного смеси разных перцев
  • 100 г хумуса

    Приготовление:

    1. Начать стоит с дополнительной перетерки хумуса — чем нежнее, тем лучше. 
    2. Гребешки обжариваем на раскаленной сковороде с обеих сторон до полуготовности. Немного солим. 
    3. Яблоко очищаем от кожуры и семенной коробки, режем дольками и обжигаем горелкой (опционально). 
    4. В глубокую тарелку выкладываем хумус, гребешки, дольки яблока и соус из крыжовника каплями. Украшаем зеленью.

    Теплый салат с угрем и авокадо

    Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов

    Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы фото № 5

    Ингредиенты:

  • 30 г угря 
  • 30 г авокадо 
  • 10 г эдамаме 
  • 30 г огурца 
  • 2 г зеленого лука
  • 20 г соуса шисо 
  • 40 г омлета
  • 2 г лука-шалота 
  • Соль
  • 1 г фурикаке
  • 1 г тогараши 
  • 1 лист бамбука 
  • 1 хризантема 

    Майонез «Юзу»:

  • 200 г майонеза Hellman’s
  • 5 г сока юзу
  • 45 г соуса унаги
  • Соль

    Приготовление:

    1. Режем на небольшие ломтики угорь, огурец и омлет. Добавляем эдамаме. Нарезаем зеленый лук и лук-шалот. Добавляем специи. 
    2. Авокадо разминаем ножом и помещаем в салат. Добавляем майонез «Юзу», перемешиваем. 
    3. Выкладываем все в половинку кокоса. Сверху украшаем майонезом «Юзу», хризантемой и листом бамбука.

    Лосось в кленовом терияки и пюре из цветной капусты

    Ресторан Choice, шеф-повар Леонид Голубев

    Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы фото № 6

    Ингредиенты:

  • 120 г филе лосося 
  • 50 г пюре из цветной капусты 
  • Парочка соцветий капусты 
  • Соус сатай
  • Соус терияки
  • Кленовый сироп
  • 10 г листьев шпината 
  • 30 г лимона 
  • Несколько чипсов из пастернака 
  • Оливковое масло 
  • Растительное масло 
  • 25 г грибов шиитаке 
  • 350 мл овсяного или соевого молока 
  • 60 мл соевого соуса 
  • 100 г сахара 
  • 100 мл уксуса мицукан 

    Пюре из цветной капусты:

  • 500 г цветной капусты 
  • 50 мл растительного масла 
  • 350 мл овсяного молока
  • Соль

    Лосось в кленовом терияки:

  • 120 г филе лосося 
  • Соус терияки
  • Кленовый сироп
  • Соль
  • 100 г маринованных шиитаке

    Чипс из пастернака:

  • 100 г пастернака 
  • Растительное масло

    Приготовление:

    1. Цветную капусту моем, доводим до кипения в кастрюле, сливаем и вливаем новую воду — и так три раза. Проварили, заливаем молоком, покрывая соцветия, варим до готовности. Солим, перчим по вкусу, добавляем крем из арахиса, пробиваем в бледере. При необходимости добавляем молока.
    2. В соус терияки добавляем кленовый сироп. Стейк из лосося солим, смазываем получившимся соусом, ставим в духовку на пять-семь минут в зависимости от толщины стейка.
    3. Соцветия цветной капусты режем, быстро окунаем в кипяток, потом в лед. Шиитаке режем кусочками, смешиваем с соцветиями, добавляем соус сатай, прогреваем в сотейнике. Листья шпината обжариваем в течение минуты на слабом огне.
    4. Пастернак режем тонкими колечками, прожариваем во фритюре — чипс готов.
    5. Подача: выкладываем пюре из цветной капусты, дальше капусту с шиитаке, обжаренные листья шпината, лосось. Украшаем чипсом из пастернака и сбрызгиваем лимоном и оливковым маслом.


Читайте также: Просто и со вкусом: пять рецептов салатов из капусты

Источник фотографий: Архив пресс-службы

Поделитесь с друзьями

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

2 необычных рецепта из шоколада ко Дню святого Валентина
Еда
2 необычных рецепта из шоколада ко Дню святого Валентина
11 мест с самым красивым в мире видом
Стиль жизни
11 мест с самым красивым в мире видом
12 шеф-поваров столицы о том, что нас ждет в гастрономии
Еда
12 шеф-поваров столицы о том, что нас ждет в гастрономии
10 оригинальных рецептов к новогоднему столу
Еда
10 оригинальных рецептов к новогоднему столу