Сегодня
читают
  • Плейлист недели: любимые треки Thomas Mraz для идеальных выходных 1 Плейлист недели: любимые треки Thomas Mraz для идеальных выходных
  • 17 самых желанных женских ароматов на 8 марта 2 17 самых желанных женских ароматов на 8 марта
  • Fashion-дайджест: романтичная коллекция Max Mara, новый кампейн Marina Rinaldi и другие новости 3 Fashion-дайджест: романтичная коллекция Max Mara, новый кампейн Marina Rinaldi и другие новости

26 Сентября 2019 | Татьяна Паласова

Владимир Мухин — о бабушкиных пирогах, советском майонезе и новой русской кухне

Под началом Владимира Мухина московский White Rabbit стал первым российским рестораном, вошедшим в рейтинг The World's 50 Best Restaurants, а потом и занял в нем 13-ю строчку. А сам Мухин вошел в десятку лучших шефов мира по версии международного рейтинга The Best Chefs Awards 2019. Мы выяснили, что позволяет ему срывать овации в ресторанном мире и как дореволюционные традиции и бабушкины пироги вдохновляют его на создание авангардных блюд русской кухни.

Владимир Мухин — о бабушкиных пирогах, советском майонезе и новой русской кухне фото № 1

С Владимиром Мухиным мы встречаемся в ресторане «Сахалин» на 22-м этаже гостиницы Azimut, где он служит бренд-шефом, как и во всех заведениях холдинга White Rabbit Family. С террасы открывается головокружительный вид на Москву и могучие сталинские высотки — символы советской эпохи, давно, казалось бы, закончившейся, но до сих пор напоминающей о себе во время наших застолий. «Поставьте перед любым русским человеком оливье, селедку под шубой и салат из огурцов и помидоров — он на овощи даже не взглянет. Мы десятилетиями ели майонез, перемешанный с разными ингредиентами, и эти блюда уже записаны в нашем ДНК, но пора с этим завязывать, — говорит он. — Моя главная идея сейчас — доказать миру, что русская кухня вовсе не тяжелая, жирная и однообразная, как все привыкли думать». 

Я делюсь впечатлениями о просмотренном на днях документальном сериале Netflix о шеф-поварах со всего света, в третьем сезоне которого Мухин принял участие, а он в ответ вспоминает историю, как режиссер Дэвид Гелб представился во время одного из ужинов и пригласил на съемки, а Владимир ответил: «У меня подача через 20 минут, я не могу сейчас говорить» — и убежал. Работая в жанре современной русской кухни, он вдохновляется дореволюционными кулинарными традициями. «Вы знаете, чем отличается холодец от студня? Многие представляют себе одно и то же, и мне стало интересно, откуда тогда у блюда два названия. В Ленинской библиотеке я нашел документ о смене буржуазных наименований на советские. Так царский студень и стал холодцом», — говорит он. Для того чтобы выяснить, что ели в царскую эпоху, он не только сидел в читальных залах и ездил в экспедиции, но и часами говорил со служителями монастырей в глухих провинциях, чьи трапезные революция обошла стороной.

«Когда меня спрашивают про фирменное блюдо, я отвечаю: то, что я готовлю прямо сейчас».

Мухин — шеф в пятом, а то и в шестом поколении (изучение семейной истории не стоит на месте). «Во времена СССР, когда работал мой дед, были запрещены эксперименты с рецептурами. Если повар хотел приготовить борщ не на свиной грудке, а на говядине, он должен был согласовать это на высшем уровне, а если не делал этого, ему приписывали недостачу продукта и сажали в тюрьму. В итоге с дедом это и произошло», — вспоминает Владимир. Получив свободу на кухне, шеф смотрит на приготовление пищи как на творчество. Может, к примеру, за несколько минут до подачи дегустационного сета в White Rabbit принести поварам какой-нибудь продукт и предложить придумать с ним что-то здесь и сейчас. Или ищет одинаковые вкусы у разных по происхождению блюд. Так появилось «сало» из мякоти кокоса и окрошка на огуречном рассоле, который напоминает перуанский маринад лече де тигре.

Мухин выдает один из секретов: «Я никогда не курил. С детства отец приучал беречь рецепторы. В итоге язык считывает вкусы точно, и я могу воспроизвести их из других ингредиентов». Еще он много говорит о знаках, которые нужно уметь понять. Как-то ему привезли подмороженную капусту, и он сделал из нее «бабушкин» пирог, быстро ставший хитом. «Бабушка учила меня и бетон замешивать, и кирпичи класть, и капусту квасить, — вспоминает шеф. — Вкусы, которые она мне передала по наследству, я стараюсь повторить». Когда я завожу речь об эмбарго на европейские продукты, Мухин говорит, что ему удалось найти в ограничениях плюсы. Самый большой — фермерство: «Теперь я по именам знаю своих поставщиков и прошу их вырастить именно те овощи, которые мне нужны. Вчера пробовали 12 видов картофеля, а до этого 120 сортов помидоров». Кстати, Владимир, с 7 лет ходивший на охоту с отцом, уверен, что будущее за овощами: «Этичное потребление все важнее для нового поколения, и мне этот тренд нравится».

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Итак мой следующий пост, скорее целый том постов, про фермеров! Ещё сравнительно недавно я помню, как заказывал продукты сидя на кухне по телефону и даже представить себе не мог, как может выглядеть человек, который выращивает помидоры. То, что шеф не может быть одновременно фермером и готовить на кухне, я понял ещё лет 7 назад, когда мы с @boris_zarkov затеяли построить ферму в горах Сочи, где невероятная плодовитость земли и чистая экология! Мы взяли много земли, посеяли овощи, завели животных и возили туда журналистов. Сейчас @whiterabbitmoscow и @white_rabbit_family находится совершенно на другом этапе, сотрудничает с порядка 12 фермерскими хозяйствами. Я вскоре расскажу обо всех из них, а сегодня поведаю вам историю одного белокурого юноши @constantintokarev , который буквально впихнув мне в рот выращенные им же помидоры, навсегда изменил мою поварскую жизнь...ах да, кстати белокурый он лишь от того, что работает под солнцем и они выгорают у него от этого до бела... Выращивает он для нас под этим солнцем: Салат Латук- его мы жарим в дровяной печи с лисичками, Мизуну, Кейл Волшебные Цветы Виол, которыми я осыпаю головы девушек и кормлю мужчин Сладкую Свёклу мы готовим с икрой, Лук порей, Перцы Скорпион Тринидад, помнишь как мы обнулялись съев их с тобой одновременно на завтрак и плакали от жгучего счастья...аааа!)) Помидоры ооо...об этих помидорах уже слагают легенды в нашем городе, Помидоры черри, Дикие томаты мы готовим с копченым палтусом и куриным консоме Кабачки с цветами просто созданы для копченого сыра и чёрной икры Цветы огурцов украшают мою окрошку, что на огуречном рассоле!) Патиссоны мы накрываем покрывалом из сала ) Фенхель так любит моя дочь Ярослава) Редис Фр Завтрак до сих пор вкушают гости @whiterabbitmoscow как комплимент со сметаной и четверговой солью) Любисток мы превращаем в духи для щей... А иной раз ты отправлял нам фрукты и мы жарили их ! Именно так происходит то самое волшебство, та алхимия и нерушимая связь между фермером и шеф поваром! Благодарю вас дорогие мои друзья, мы счастливы работать с вами!!! #whiterabbitmoscow #vladimirmukhin #theworlds50best #whiterabbitfamily

Публикация от Владимир Мухин (@muhinvladimir)

В Бразилии он знакомил поваров с рыбой кижуч («В газетах писали: русский шеф готовит крокодила»), а со дня на день уезжает в Швейцарию. Во время гастролей срывает овации, точно рок-звезда. Тот же эффект — на его ужинах. В новом сезоне Владимир представит меню контрастов и обещает избавить гостей от обыденного представления о еде. В том числе и о русской.


Текст: Татьяна Паласова

Фото: Ваня Берёзкин

Стиль: Эля Гаевская

Груминг: Ксения Ярмак

Источник фотографий: Ваня Березкин

Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
Еда
10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
Еда
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
Стиль жизни
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School
Стиль жизни
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School