Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь»

Перепелка в соусе из черной смородины

Ингредиенты:

• 1 перепелка
• 60 г сметаны
• 50 мл красного вина
• 120 г черной смородины
• 1 г гвоздики
• 3 г соли  
• 1 г перца
• 50 г репчатого лука
•  5 г тимьяна
•  200 мл куриного бульона
•  20 г сахара

Способ приготовления: лук нарезать мелкими кубиками, разрезать перепелку на четыре части. Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить перепелку и обжарить со всех сторон, затем — тимьян, вино. Как только выпарится алкоголь, положить черную смородину, влить куриный бульон и томить 40 минут на маленьком огне, затем добавить сметану и довести до вкуса.

Шеф-повар Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторана-джунглей Sempre

Палтус со шпинатом, картофелем, трюфелем и эдамаме

Ингредиенты:

• 170 г филе палтуса
• 300 г картофеля
• 1 г черного трюфеля
• 50 мл сливок
• 20 г сливочного масла
• 100 г шпината
• 20 г бобов эдамаме
• 1 лайм
• 2 г соли
• 50 г оливкового масла

Для маринада (все смешать):

• 5 г перца чили 
• 10 г корня имбиря
• 5 г чеснока
• 10 г репчатого лука
• 7 г кинзы
• 50 г меда
• 10 мл соевого соуса

Способ приготовления: филе палтуса залить маринадом и оставить на шесть часов.

Шпинат ошпарить и пробить блендером, процедить через сито, затем залить в него сок лайма, оливковое масло, соль и перемешать до однородной массы. Картофель запечь в фольге в духовке до готовности, очистить от кожуры, добавить сливки, масло сливочное, соль. Добавить тертый трюфель (можно заменить на трюфельное масло). Палтус запекать в духовке 12 минут при температуре 180 градусов. 

Тарелку украсить соусом из шпината, рядом выложить картофель с трюфелем и сверху запеченный палтус. Украсить бобами эдамаме и подавать с любовью.

Бубкер Бельхит, шеф-повар ресторана Sumosan

Тартар из свежих и вяленых томатов с соусом моцарелла

Ингредиенты:

• 35 г помидоров биф 
• 35 г вяленых помидоров
• 8 г лука-резанца
• 4 г лука-шалот
• 2 мл оливкового масла
• 5 г кедрового ореха
• 1 г бальзамического крема
• 1 г кайенского перца
• 1 г черного молотого перца
• 3 мл сока лимона
• 1 г морской соли
• 250 г чиабатты
• 4 чеснока
• 1 г базилика
• 1 г кресс-салата
• 50 г моцареллы

Для соуса моцарелла:

• 250 г моцареллы
• 500 мл сливок
• 1 г молотого белого перца
• 3 г соли
• 5 мл трюфельного масла 

Способ приготовления: сыр и сливки перемолоть в блендере до однородной массы, затем варить на медленном огне до кипения. Смесь процедить через марлю, затем добавить остальные ингредиенты и остудить.

Свежие помидоры очистить от кожуры и семечек и нарезать кубиком. Вяленые помидоры тоже резать кубиком и смешать со свежими в пропорции 1 к 1. Затем посыпать кедровыми орехами, луком-шалот и сибулет, полить оливковым маслом, соком лимона, базиликом, солью, перцем. Чиабатту смазать маслом, посыпать чесноком и запечь в духовке. На блюдо выложить салат, рядом — соус моцарелла, оливковое масло. Украсить сушеным помидором, полить оставшимся соком от помидоров и украсить кресс-салатом. 

Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Облака»

Телячьи щечки с теплым фркутовым салатом

Ингредиенты:

• 200 г говяжьих щечек
• 25 г белых грибов
• 20 г моркови
• 20 г свеклы
• 30 г бакинских помидоров
• 15 г лука-порей
• 20 г репчатого лука
• 1 зубчик чеснока
• 2 г тимьяна
• 2 г розмарина
• 10 мл оливкового масла
• 10 г муки
• 20 г стебля сельдерея
• 5 г корня имбиря
• 50 мл красного вина
• 15 г томатной пасты
• 5 мл соевого соуса
• 
  
• Для фруктового салата:
  
• 5 г кедровых орехов
• 35 г груши
• 40 г клубники
• 20 г манго
• 1 г ванили
• 2 г свежей мяты
• 2 г кинзы
• 10 г ежевики
• 5 г сливочного масла

Способ приготовления: свеклу, морковь, лук-порей и репчатый, бакинские томаты, белые грибы, имбирь, сельдерей нарезать, потом смешать и обжарить в сотейнике на сильном огне до образования колера. Говяжьи щечки порезать на крупные кусочки, обвалять их в муке, обжарить на сковороде на оливковом масле до образования румяной корочки. В смесь обжаренных овощей добавить розмарин и тимьян, томатную пасту, соевый соус и красное вино, довести до кипения. К овощам добавить обжаренные говяжьи щечки, залить водой до полного покрытия ингредиентов. Томить на медленном огне в течение полутора часов.

Затем нужно проверить деревянной шпажкой плотность мяса. Если мясо мягкое — щечки готовы, если твердое — оставить еще на 20 минут. После этого готовые щечки отделить от бульона. Бульон процедить через мелкое сито, поставить на огонь выпариваться — объем должен уменьшиться в четыре раза. Полученный соус оставить в сотейнике.

Способ приготовления фруктового салата: грушу, манго, клубнику, ежевику нарезать крупными кубиками. Смесь обжарить на сковороде на сливочном масле в течение 5–7 секунд, добавить кедровый орех, рубленую мяту, кинзу и ваниль.

Телячьи щечки проварить в соусе, выложить на тарелку, сверху выложить теплый фруктовый салат, украсить мятой и кинзой.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Jis

Кокосовый карри с морепродуктами

Ингредиенты:

• 100 г репчатого лука
• 15 г чеснока
• 1 л кокосового молока
• 15 г карри
• 15 г кинзы
• 30 г сахара
• 2 г цедры лайма
• 20 г соли
• 10 г перца
• 200 мл воды
• 100 г морепродуктов (креветки, кальмары, мидии)
• 50 г риса

Способ приготовления: обжарить нарезанный соломкой репчатый лук и чеснок на сковороде. Влить кокосовое молоко, предварительно разведя в нем немного порошка карри. Положить кинзу, сахар, соль, перец по вкусу и цедру лайма. Для более жидкой консистенции добавить немного воды.

Предварительно отварить креветки, кальмары и мидии в подсоленной воде и добавить в карри.Также предварительно отварить рис и поместить в карри либо подать в отдельной чашке.

Сирожиддин Абдураззаков, шеф-повар «Чайхоны №1» Тимура Ланского 

Салат «Ташкент»

Ингредиенты:

• 240 г зеленой редьки
• 160 г отварной телятины
• 36 г репчатого лука
• 2 куриных яйца
• 8 г майонеза
• 4 г зелени

Способ приготовления: «Ташкент» готовят из узбекской зеленой редьки или (если ее нет в ближайшем магазине) из белого дайкона в зависимости от сезона и урожая.

Филе телятины варить в подсоленной воде примерно 50 минут (на 2 л воды будет достаточно 30 г соли). За 20 минут до полной готовности убавить огонь и дать мясу дойти самому. Кстати, полученный при варке бульон можно использовать для варки макарон или на его основе приготовить отличный наваристый суп.

Далее — лук фри (то же, что и картошка фри, только из лука). Репчатый лук нарезать соломкой и жарить до золотистой корочки во фритюре, на сковородке или в казане, после чего откинуть его на сухую салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Нарезать отварную телятину соломкой. Редьку или дайкон нарезать соломкой, смешать с жареным луком, майонезом, нашинкованной зеленью и нарезанной соломкой телятиной.

Паралелльно вкрутую сварить яйца (ставьте таймер на 7 минут) — их нужно порезать на четвертинки и украсить салат.

Важно: отварная телятина имеет свойство крошиться, если поторопиться и не дать ей остыть. Самая «послушная» телятина получится, если отварить ее за сутки.

Григорий Чунихин, шеф-повар ресторана Cutfish

Салат с лососем, авокадо и васаби

Ингредиенты:

• 70 г филе лосося без кожи
• 1/2 небольшого авокадо
• 5 г красного лука
• 3 г листьев кинзы
• 1 г пюре из имбиря
• 3 г пасты васаби
• 1 лайм
• 2 г зеленого лука
• 1 г смеси семи перцев «Шичими Тогараши»
• 10 мл соуса понзу
• 3 г японской смеси специй «Фурикакэ»
• 5 мл оливкового масла
• Морская соль по вкусу

Для соуса понзу:

• 210 мл соевого соуса
• 300 мл рисового уксуса мицукан
• 350 мл рисового вина мирин
• 160 г апельсина
• 50 г лимона
• 10 г стружки тунца бонито

Способ приготовления: начните с соуса понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и мицукан. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру, это можно сделать с помощью картофелечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавить к остальным ингредиентам и настаивать в течение 12 часов. Процедить — получится насыщенный цитрусовый соус.

Для салата нарезать авокадо крупным кубиком, половину из общего объема размять ножом. Лосось нарезать таким же кубиком, как и авокадо. Мелко порубить красный лук и кинзу и смешать с авокадо и лососем в глубокой миске.

В нашу основу для салата добавить сок лайма, васаби-пасту, пюре из имбиря и перец «Шичими». Пюре можно заменить мелко рубленым имбирем, у нас на кухне мы добавляем пюре, чтобы добиться однородной текстуры. А вместо «Шичими» можно использовать молотый острый перец. Посолить по вкусу.

Готовый салат выложить в тарелку, заправить соусом понзу и оливковым маслом. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и специями «Фурикакэ» (их заменить не получится, но и без них будет очень вкусно). Подать салат с долькой лайма. Приятного аппетита!

Тарас Дуденко, шеф-повар бара «Стрелка»

Лимонные вафли с голубикой и меренгой

Ингредиенты для вафель:

• 125 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 3 яйца
• 1 г соли
• Цедра одного лимона 
• 0,5 г стручковой ванили
• 200 г муки
• 1 г разрыхлителя
• 230 мл молока
• 125 мл воды

Ингредиенты для меренги:

• 3 белка
• 40 г сахарной пудры

Дополнительные ингредиенты:

• Шарик любимого ванильного мороженого
• Голубика
• Мята

Способ приготовления: сливочное масло комнатной температуры с тремя желтками, сахаром, солью, цедрой и семенами ванили перемешать венчиком. Просеить муку через сито, добавить разрыхлитель, а молоко и воду подогреть до 40 градусов. Смешать все до однородной массы, затем взбить три белка и аккуратными движениями снизу вверх с помощью лопаточки добавить в готовое тесто. Выпекать в вафельнице, смазанной растительным маслом, около четырех минут.

Для меренги взбить белки и сахарную пудру до состояния густой пены.

Подача: на готовую вафлю положить шарик мороженого, сверху накрыть одеялом из меренги или выложить аккуратными островками, затем украсить голубикой и свежей мятой. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Сергей Ряхов, шеф-повар ресторана LESNOY

Домашний бисквит со свежей малиной и сметанным кремом

Ингредиенты для бисквита:

• 5 яиц
• 83 г муки
• 125 г сахара
• 40 г какао

Ингредиенты для малинового пюре:

• 100 г малины
• 100 г сахара
• 5 г крахмала

Ингредиенты для крема:

• 660 г сметаны 30%
• 360 г вареной сгущенки
• 260 мл растительных сливок

Ингредиенты для начинки:

• 100 г ореха пекан
• 150 г мягких фиников
• 70 г свежей малины
• 20 г сублимированной малины

Способ приготовления: для приготовления бисквита яйца взбить с сахаром до однородной консистенции, частями ввести муку с какао и перемешать все лопаткой. Готовую массу разложить на противень, застеленный пергаментом либо силиконовым ковриком, поставить в духовку под 180 градусов на 10–15 минут. Готовый бисквит достать из духовки, дать остыть, после покрошить руками на мелкие кусочки.

Начинкой десерта служит пюре малины, для этого малину смешать с сахаром, поставить на медленный огонь и варить до кипячения. Получившееся пюре снять с огня, добавить заранее разведенный с водой крахмал, тщательно перемешать и остудить. Получившееся малиновое пюре переложить в кондитерский мешок.

Приступаем к приготовлению сметанного крема. Сливки взбить миксером до пышных пиков. В отдельной миске перемешать сметану и вареную сгущенку до однородной консистенции так, чтобы не оставалось комочков. В полученную массу лопаткой добавить частями взбитые сливки и перемешать.  

Все ингредиенты готовы, теперь можем собирать десерт.

Для этого десерта лучше использовать глубокие порционные тарелки. В каждую тарелку горкой разложить шоколадный бисквит, сверху в произвольной форме поместить малину, финики и измельченный на небольшие кусочки орех пекан. Добавить пюре малины, сверху ложкой выложить сметанный крем и присыпать сублимированной малиной. Десерт готов!