7 Марта | Юлия Сусова

Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта

Что готовят гастрономические профи для своих женщин.

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь»

Перепелка в соусе из черной смородины
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 1

Ингредиенты:

  • 1 перепелка
  • 60 г сметаны
  • 50 мл красного вина
  • 120 г черной смородины
  • 1 г гвоздики
  • 3 г соли  
  • 1 г перца
  • 50 г репчатого лука
  •  5 г тимьяна
  •  200 мл куриного бульона
  •  20 г сахара

Способ приготовления: лук нарезать мелкими кубиками, разрезать перепелку на четыре части. Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить перепелку и обжарить со всех сторон, затем — тимьян, вино. Как только выпарится алкоголь, положить черную смородину, влить куриный бульон и томить 40 минут на маленьком огне, затем добавить сметану и довести до вкуса.

Шеф-повар Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторана-джунглей Sempre

Палтус со шпинатом, картофелем, трюфелем и эдамаме
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 2

Ингредиенты:

  • 170 г филе палтуса
  • 300 г картофеля
  • 1 г черного трюфеля
  • 50 мл сливок
  • 20 г сливочного масла
  • 100 г шпината
  • 20 г бобов эдамаме
  • 1 лайм
  • 2 г соли
  • 50 г оливкового масла

Для маринада (все смешать):

  • 5 г перца чили 
  • 10 г корня имбиря
  • 5 г чеснока
  • 10 г репчатого лука
  • 7 г кинзы
  • 50 г меда
  • 10 мл соевого соуса

Способ приготовления: филе палтуса залить маринадом и оставить на шесть часов.

Шпинат ошпарить и пробить блендером, процедить через сито, затем залить в него сок лайма, оливковое масло, соль и перемешать до однородной массы. Картофель запечь в фольге в духовке до готовности, очистить от кожуры, добавить сливки, масло сливочное, соль. Добавить тертый трюфель (можно заменить на трюфельное масло). Палтус запекать в духовке 12 минут при температуре 180 градусов. 

Тарелку украсить соусом из шпината, рядом выложить картофель с трюфелем и сверху запеченный палтус. Украсить бобами эдамаме и подавать с любовью.

Бубкер Бельхит, шеф-повар ресторана Sumosan

Тартар из свежих и вяленых томатов с соусом моцарелла
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 3

Ингредиенты:

  • 35 г помидоров биф 
  • 35 г вяленых помидоров
  • 8 г лука-резанца
  • 4 г лука-шалот
  • 2 мл оливкового масла
  • 5 г кедрового ореха
  • 1 г бальзамического крема
  • 1 г кайенского перца
  • 1 г черного молотого перца
  • 3 мл сока лимона
  • 1 г морской соли
  • 250 г чиабатты
  • 4 чеснока
  • 1 г базилика
  • 1 г кресс-салата
  • 50 г моцареллы

Для соуса моцарелла:

  • 250 г моцареллы
  • 500 мл сливок
  • 1 г молотого белого перца
  • 3 г соли
  • 5 мл трюфельного масла 

Способ приготовления: сыр и сливки перемолоть в блендере до однородной массы, затем варить на медленном огне до кипения. Смесь процедить через марлю, затем добавить остальные ингредиенты и остудить.

Свежие помидоры очистить от кожуры и семечек и нарезать кубиком. Вяленые помидоры тоже резать кубиком и смешать со свежими в пропорции 1 к 1. Затем посыпать кедровыми орехами, луком-шалот и сибулет, полить оливковым маслом, соком лимона, базиликом, солью, перцем. Чиабатту смазать маслом, посыпать чесноком и запечь в духовке. На блюдо выложить салат, рядом — соус моцарелла, оливковое масло. Украсить сушеным помидором, полить оставшимся соком от помидоров и украсить кресс-салатом. 

Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Облака»

Телячьи щечки с теплым фркутовым салатом
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 4

Ингредиенты:

  • 200 г говяжьих щечек
  • 25 г белых грибов
  • 20 г моркови
  • 20 г свеклы
  • 30 г бакинских помидоров
  • 15 г лука-порей
  • 20 г репчатого лука
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 г тимьяна
  • 2 г розмарина
  • 10 мл оливкового масла
  • 10 г муки
  • 20 г стебля сельдерея
  • 5 г корня имбиря
  • 50 мл красного вина
  • 15 г томатной пасты
  • 5 мл соевого соуса

  • Для фруктового салата:
  • 5 г кедровых орехов
  • 35 г груши
  • 40 г клубники
  • 20 г манго
  • 1 г ванили
  • 2 г свежей мяты
  • 2 г кинзы
  • 10 г ежевики
  • 5 г сливочного масла

Способ приготовления: свеклу, морковь, лук-порей и репчатый, бакинские томаты, белые грибы, имбирь, сельдерей нарезать, потом смешать и обжарить в сотейнике на сильном огне до образования колера. Говяжьи щечки порезать на крупные кусочки, обвалять их в муке, обжарить на сковороде на оливковом масле до образования румяной корочки. В смесь обжаренных овощей добавить розмарин и тимьян, томатную пасту, соевый соус и красное вино, довести до кипения. К овощам добавить обжаренные говяжьи щечки, залить водой до полного покрытия ингредиентов. Томить на медленном огне в течение полутора часов.

Затем нужно проверить деревянной шпажкой плотность мяса. Если мясо мягкое — щечки готовы, если твердое — оставить еще на 20 минут. После этого готовые щечки отделить от бульона. Бульон процедить через мелкое сито, поставить на огонь выпариваться — объем должен уменьшиться в четыре раза. Полученный соус оставить в сотейнике.

Способ приготовления фруктового салата: грушу, манго, клубнику, ежевику нарезать крупными кубиками. Смесь обжарить на сковороде на сливочном масле в течение 5–7 секунд, добавить кедровый орех, рубленую мяту, кинзу и ваниль.

Телячьи щечки проварить в соусе, выложить на тарелку, сверху выложить теплый фруктовый салат, украсить мятой и кинзой.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Jis

Кокосовый карри с морепродуктами
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 5

Ингредиенты:

  • 100 г репчатого лука
  • 15 г чеснока
  • 1 л кокосового молока
  • 15 г карри
  • 15 г кинзы
  • 30 г сахара
  • 2 г цедры лайма
  • 20 г соли
  • 10 г перца
  • 200 мл воды
  • 100 г морепродуктов (креветки, кальмары, мидии)
  • 50 г риса

Способ приготовления: обжарить нарезанный соломкой репчатый лук и чеснок на сковороде. Влить кокосовое молоко, предварительно разведя в нем немного порошка карри. Положить кинзу, сахар, соль, перец по вкусу и цедру лайма. Для более жидкой консистенции добавить немного воды.

Предварительно отварить креветки, кальмары и мидии в подсоленной воде и добавить в карри.Также предварительно отварить рис и поместить в карри либо подать в отдельной чашке.

Сирожиддин Абдураззаков, шеф-повар «Чайхоны №1» Тимура Ланского 

Салат «Ташкент»
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 6

Ингредиенты:

  • 240 г зеленой редьки
  • 160 г отварной телятины
  • 36 г репчатого лука
  • 2 куриных яйца
  • 8 г майонеза
  • 4 г зелени

Способ приготовления: «Ташкент» готовят из узбекской зеленой редьки или (если ее нет в ближайшем магазине) из белого дайкона в зависимости от сезона и урожая.

Филе телятины варить в подсоленной воде примерно 50 минут (на 2 л воды будет достаточно 30 г соли). За 20 минут до полной готовности убавить огонь и дать мясу дойти самому. Кстати, полученный при варке бульон можно использовать для варки макарон или на его основе приготовить отличный наваристый суп.

Далее — лук фри (то же, что и картошка фри, только из лука). Репчатый лук нарезать соломкой и жарить до золотистой корочки во фритюре, на сковородке или в казане, после чего откинуть его на сухую салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Нарезать отварную телятину соломкой. Редьку или дайкон нарезать соломкой, смешать с жареным луком, майонезом, нашинкованной зеленью и нарезанной соломкой телятиной.

Паралелльно вкрутую сварить яйца (ставьте таймер на 7 минут) — их нужно порезать на четвертинки и украсить салат.

Важно: отварная телятина имеет свойство крошиться, если поторопиться и не дать ей остыть. Самая «послушная» телятина получится, если отварить ее за сутки.

Григорий Чунихин, шеф-повар ресторана Cutfish

Салат с лососем, авокадо и васаби
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 7

Ингредиенты:

  • 70 г филе лосося без кожи
  • 1/2 небольшого авокадо
  • 5 г красного лука
  • 3 г листьев кинзы
  • 1 г пюре из имбиря
  • 3 г пасты васаби
  • 1 лайм
  • 2 г зеленого лука
  • 1 г смеси семи перцев «Шичими Тогараши»
  • 10 мл соуса понзу
  • 3 г японской смеси специй «Фурикакэ»
  • 5 мл оливкового масла
  • Морская соль по вкусу

Для соуса понзу:

  • 210 мл соевого соуса
  • 300 мл рисового уксуса мицукан
  • 350 мл рисового вина мирин
  • 160 г апельсина
  • 50 г лимона
  • 10 г стружки тунца бонито

Способ приготовления: начните с соуса понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и мицукан. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру, это можно сделать с помощью картофелечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавить к остальным ингредиентам и настаивать в течение 12 часов. Процедить — получится насыщенный цитрусовый соус.

Для салата нарезать авокадо крупным кубиком, половину из общего объема размять ножом. Лосось нарезать таким же кубиком, как и авокадо. Мелко порубить красный лук и кинзу и смешать с авокадо и лососем в глубокой миске.

В нашу основу для салата добавить сок лайма, васаби-пасту, пюре из имбиря и перец «Шичими». Пюре можно заменить мелко рубленым имбирем, у нас на кухне мы добавляем пюре, чтобы добиться однородной текстуры. А вместо «Шичими» можно использовать молотый острый перец. Посолить по вкусу.

Готовый салат выложить в тарелку, заправить соусом понзу и оливковым маслом. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и специями «Фурикакэ» (их заменить не получится, но и без них будет очень вкусно). Подать салат с долькой лайма. Приятного аппетита!

Тарас Дуденко, шеф-повар бара «Стрелка»

Лимонные вафли с голубикой и меренгой
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 8

Ингредиенты для вафель:

  • 125 г сливочного масла
  • 50 г сахара
  • 3 яйца
  • 1 г соли
  • Цедра одного лимона 
  • 0,5 г стручковой ванили
  • 200 г муки
  • 1 г разрыхлителя
  • 230 мл молока
  • 125 мл воды

Ингредиенты для меренги:

  • 3 белка
  • 40 г сахарной пудры

Дополнительные ингредиенты:

  • Шарик любимого ванильного мороженого
  • Голубика
  • Мята

Способ приготовления: сливочное масло комнатной температуры с тремя желтками, сахаром, солью, цедрой и семенами ванили перемешать венчиком. Просеить муку через сито, добавить разрыхлитель, а молоко и воду подогреть до 40 градусов. Смешать все до однородной массы, затем взбить три белка и аккуратными движениями снизу вверх с помощью лопаточки добавить в готовое тесто. Выпекать в вафельнице, смазанной растительным маслом, около четырех минут.

Для меренги взбить белки и сахарную пудру до состояния густой пены.

Подача: на готовую вафлю положить шарик мороженого, сверху накрыть одеялом из меренги или выложить аккуратными островками, затем украсить голубикой и свежей мятой. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Сергей Ряхов, шеф-повар ресторана LESNOY

Домашний бисквит со свежей малиной и сметанным кремом
Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта фото № 9

Ингредиенты для бисквита:

  • 5 яиц
  • 83 г муки
  • 125 г сахара
  • 40 г какао

Ингредиенты для малинового пюре:

  • 100 г малины
  • 100 г сахара
  • 5 г крахмала

Ингредиенты для крема:

  • 660 г сметаны 30%
  • 360 г вареной сгущенки
  • 260 мл растительных сливок

Ингредиенты для начинки:

  • 100 г ореха пекан
  • 150 г мягких фиников
  • 70 г свежей малины
  • 20 г сублимированной малины

Способ приготовления: для приготовления бисквита яйца взбить с сахаром до однородной консистенции, частями ввести муку с какао и перемешать все лопаткой. Готовую массу разложить на противень, застеленный пергаментом либо силиконовым ковриком, поставить в духовку под 180 градусов на 10–15 минут. Готовый бисквит достать из духовки, дать остыть, после покрошить руками на мелкие кусочки.

Начинкой десерта служит пюре малины, для этого малину смешать с сахаром, поставить на медленный огонь и варить до кипячения. Получившееся пюре снять с огня, добавить заранее разведенный с водой крахмал, тщательно перемешать и остудить. Получившееся малиновое пюре переложить в кондитерский мешок.

Приступаем к приготовлению сметанного крема. Сливки взбить миксером до пышных пиков. В отдельной миске перемешать сметану и вареную сгущенку до однородной консистенции так, чтобы не оставалось комочков. В полученную массу лопаткой добавить частями взбитые сливки и перемешать.  

Все ингредиенты готовы, теперь можем собирать десерт.

Для этого десерта лучше использовать глубокие порционные тарелки. В каждую тарелку горкой разложить шоколадный бисквит, сверху в произвольной форме поместить малину, финики и измельченный на небольшие кусочки орех пекан. Добавить пюре малины, сверху ложкой выложить сметанный крем и присыпать сублимированной малиной. Десерт готов! 

Источник фотографий: архивы пресс-служб

Поделитесь с друзьями

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

Ешь и худей: 5 рецептов вкусных и низкокалорийных блюд
Здоровье
Ешь и худей: 5 рецептов вкусных и низкокалорийных блюд
Икра, апельсиновый соус и фриттелле: 3 рецепта блинов, которые вы еще не пробовали
Еда
Икра, апельсиновый соус и фриттелле: 3 рецепта блинов, которые вы еще не пробовали
10 самых калорийных блюд, которые вы точно пробовали
Стиль жизни
10 самых калорийных блюд, которые вы точно пробовали
10 крутых идей подарков для бьютиголиков и не только
Практика
10 крутых идей подарков для бьютиголиков и не только