Интервью с шеф-поваром: о преданности делу, понятной еде и идеальном том-яме

Блюдо-гордость

Это блюдо «Морепродукты России», над которым я трудился около полугода: байкальский омуль с муссом из камчатских креветок, пельмени с копченой визигой, соусом из черноморских мидий и черной икрой. С этим блюдом я выиграл номинацию Fine Dining Lovers S.Pellegrino Young Сhef 2019.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Егор Макаров (@m.egor.chef)

Правила успеха

Делать то, что нравится. Погружаться с головой в работу. С каждым днем становиться лучше, учитывая все свои предыдущие ошибки. Найти наставника с общими интересами и видением, ведь самое главное не «где», а «с кем». 

Где всему научиться

Зарубежная литература и социальные сети. Общение и обмен опытом со своими коллегами и поварами.

Любимый бар (ресторан)

К сожалению, выделить конкретное место не могу. Каждый ресторан или бар, который мне по душе, имеет свои изюминку, атмосферу и стиль.

Главные тренды

В нашей профессии главные тренды — это вкус и качество. Еда должна быть понятной и одновременно интересной.

Король кухни

Команда и ее наставник.

Свободное время

Свободное время провожу с семьей и занимаюсь спортом. В последнее время увлекаюсь стендовой стрельбой.

Место-вдохновение

Меня вдохновляют истории о хороших взлетах и преданности своему делу, а также время, проведенное один на один с природой. 

Рецепт

Том-ям с креветками

Ингредиенты для бульона

Паста том-ям — 30 г
Кокосовое молоко — 100 г
Насыщенный куриный бульон — 400 г
Корень имбиря — 10 г
Чеснок — 10 г
Сок лайма — 20 г 
Кинза — 10 г
Лемонграсс — 15 г
Сахар — 10 г
Томаты сладкие без кожи — 70 г (1 шт.)

Приготовление

Натереть на терке имбирь вместе с кожурой. Чеснок очистить от шелухи, тоже натереть и добавить к имбирю. Разбить обратной стороной ножа лемонграсс. Затем на растительном масле в сотейнике обжарить подготовленные овощи и лемонграсс без цвета. Следом добавить пасту том-ям. Все ингредиенты обжарить на слабом огне пять минут. После этого добавить куриный бульон и довести до кипения. Уварить бульон на 20 процентов. 

Пока бульон уваривается, нарезать томаты вместе с кинзой мелким кубиком. Уваренный бульон процедить от овощей. В процеженный бульон добавить кокосовое молоко и нарезанные томаты вместе с кинзой. Общую массу нужно варить 5–7 минут на медленном огне. В конце добавить сок лайма, соль и сахар по вкусу. 

Ингредиенты для основы 

Креветки тигровые очищенные — 100 г
Томаты черри без кожи — 50 г
Грибы вешенки — 40 г

Обжарить на оливковом масле креветки, разрезанные пополам, до полуготовности. Следом добавить очищенные грибы и томаты черри без кожи. Креветки вместе с томатами и грибами довести до готовности. Посолить. Добавить полученную основу в готовый бульон том-ям.