8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день

Рецепты от шеф-поваров

Мисо-суп, черная треска, тофу, грибы, водоросли вакаме

Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

Ингредиенты:

1 л воды
7 г смеси хондаши
10 г водорослей комбу
15 г стружки тунца бонито
55 г светлой мисо-пасты
40 г темной мисо-пасты
180 г трески
45 г вешенок
45 г тофу
15 г водорослей вакаме
3 г зеленого лука

Приготовление:

Соединить в кастрюле воду со смесью хондаши, комбу и бонито. Довести до кипения и процедить. Добавить в бульон мисо-пасту; постоянно перемешивая, довести до кипения.
Треску нарезать кубиками и отварить в базе в течение 15 минут.
Добавить в суп вешенки, нарезанные продольными полосками, и снять с огня.
Перед подачей добавить кубики тофу, водоросли вакаме и мелко нарезанный зеленый лук.

Томатный суп «Паппа» с сыром страчателла

Ресторан LaFabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго

Ингредиенты:

3,5 кг очищенных томатов
1, 8 кг томатов в собственном соку
120 г красного лука
40 г чеснока
40 г сахара
2 мл бальзамического уксуса
1 л овощного бульона
30 г базилика
200 г фокаччи
10 мл оливкового масла
50 г гренок из чиабатты
50 мл томатного фреша

Приготовление:

На оливковом масле обжарить чеснок, затем добавить красный лук, нарезанный соломкой, и пассеровать до золотистого цвета. Добавить сахар и бальзамический уксус и подождать, пока масса слегка карамелизируется.
Очищенные томаты и томаты в собственном соку нарезать средними кубиками и добавить в массу. Варим до готовности томатов.
Фокаччу порвать на средние кубики и добавить в суп вместе с базиликом. Полученную смесь настаивать в течение 12 часов.
Готовую томатную массу разбавить томатным фрешем и подогреть.
Подавать в глубокой тарелке с сыром страчателла и гренками из чиабатты.

Лагман

Гастроцентр «Зарядье», бренд-шеф Максим Тарусин

Ингредиенты:

100 г лапши на порцию
100 г болгарского перца
100 г сельдерея
100 г моркови
100 г лука
200 г баранины
100 г томатной пасты

Тесто для лапши

0,5 кг муки
6 яичных желтков
Соль-перец по вкусу
200 мл растительного масла

Приготовление:

Замесить тесто и поставить в холодильник на полчаса. После растянуть лапшу либо раскатать тесто, порезать и отдельно отварить.
Болгарский перец, лук, морковь, сельдерей, баранину обжарить в казане или на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавить томатную пасту и воду. Положить зиру, чеснок, зелень, ткемали, соль, перец, сахар и тушить еще полчаса.
Подавать в глубокой тарелке: сначала выложить лапшу, сверху залить супом с овощами и бараниной.

Нарын (лапша с вяленой говядиной, луком и гранатом)

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Ингредиенты (на 1 порцию):

100 г лапши
40 г говядины
20 г жареного лука
5 г зелени
Зира молотая по вкусу
Соль-перец по вкусу
Зерна граната — на украшение
2 кусочка казы

Лапша

1 кг муки
1 яйцо
200 мл теплой воды
Соль по вкусу
100 мл молока

Луковое масло

1 л растительного масла
1 кг лука
300 г чеснока

Приготовление:

Отварить говядину в течение четырех часов на медленном огне. Мясо достать, остудить и нарезать тонкой соломкой. Лук порезать также соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Лапша: смешать все ингредиенты до равномерной массы. Оставить на час. Тесто раскатать до тонкого блина и порезать на лапшу. Отварить в бульоне из-под мяса 5–6 минут. Лапшу вытащить из бульона, охладить, полить «луковым маслом», размешать, чтобы не прилипло. Бульон пропустить через сито.
Луковое масло: порезать лук и чеснок и жарить на масле 30 минут до золотистого цвета. Лук и чеснок выбросить, масло пропустить через сито, дать остыть.
Казы: порезать колечками и отварить в течение двух часов на медленном огне, оставить на ночь.
Подача: выложить в глубокую тарелку лапшу, жареный лук, мясо и зелень, размешать. Добавить молотую зиру, черный молотый перец, перед подачей посыпать зернами граната. Рядом подать отварную казы.

Суп «Риболлита»

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты (на 4 порции):

160 г консервированной фасоли
50 г репчатого лука
20 г лука-порея
100 г очищенного картофеля
60 г стебля сельдерея
60 г очищенной моркови
100 г цукини
800 мл овощного бульона
20 г томатной пасты
250 г савойской капусты
Тимьян и розмарин по вкусу

Приготовление:

Овощи мелко порубить, обжарить вместе на оливковом масле.
Добавить томатную пасту, жарить еще несколько минут.
Залить овощи бульоном, варить до готовности около 20 минут.

Томатный суп PapaAl / сыр страчателла / копченое оливковое масло

Ресторан Sixty, шеф-повар Режис Тригель

Ингредиенты:

200 г томатов пелати
100 г томатов поми
100 мл томатного сока
По 10 мл имбирного и лимонного фреша
5 г очищенного чеснока
5 г свежего базилика
1 мл соуса табаско
50 г сыра страчателла
4 гренки из белого хлеба
10 г вяленых томатов
50 г бакинских помидоров
10 г желтых помидоров черри
3 г «земли» из маслин
2 г розового перца
3 мл копченого оливкового масла
3 мл оливкового масла
Соль-сахар-перец по вкусу

Приготовление:

Томаты пелати, поми, томатный сок поместить в сотейник, имбирный и лимонный фреш добавить к томатам и пропустить через него. Чеснок мелко порубить, добавить к смеси вместе с базиликом. Варить до кипения, после кипения подержать еще пять минут. Суп взбить в блендере до однородной массы. Весь суп пропустить через сито. Соль, сахар, перец — по вкусу, сверху добавить табаско.
«Земля» из маслин: маслины без косточек высушить и пропустить через блендер. После блендера пропустить через сито, выложить на полотенце, чтобы впиталось все выделенное масло. Как только крошки от маслин станут сухими — снова пропустить через сито.
Подача: страчателлу выложить на дно тарелки. Сверху добавить гренки. Бакинские помидоры нарезать на 3–4 дольки, черри — кольцами. Все помидоры заправить «землей» из маслин, солью и розовым перцем. Выложить их на гренки, добавить к ним вяленые помидоры. Сверху полить копченым оливковым маслом. В конце посыпать «землей» из маслин и украсить базиликом. Отдельно подать горячий томатный суп.

Тыквенный суп с рикоттой и крабом

Ресторан «Сыроварня»

Ингредиенты:

900 г свежей тыквы
134 г очищенного репчатого лука
94 г моркови
94 г сливочного масла 82,5%
1 г соли
1 г смеси перцев — белого, красного, черного (приправа)
20 г второй фаланги краба
20 г рикотты
1 г кинзы
5 мл оливкового масла
10 мл сливок 33%
100 г петрушки

Приготовление:

Очищенную тыкву запечь при температуре 220 градусов 15 минут, до полуготовности.
Пока тыква запекается, приготовить овощной бульон: крупно порезать морковь, лук, петрушка и потомить в кипящей воде. Затем в овощной бульон добавить запеченную тыкву и томить до готовности. В бульон с тыквой добавить сливки, соль, приправу, сливочное масло и пробить до получения готовой консистенции супа-пюре.
Налить суп в тарелку, сверху выложить краб, рикотту. Украсить веточкой кинзы и оливковым маслом.

Тыквенный суп с грушей, воздушным диким рисом и горгонзолой

Ресторан «Кококо», шеф-повар Игорь Гришечкин

Ингредиенты:

500 г тыквы
30 г сливочного масла
2 г соли
1 груша сорта «форель»
30 г горгонзолы
7 г попкорна из дикого риса

Попкорн из дикого риса

100 г дикого риса
300 мл растительного масла

Приготовление:

Попкорн из дикого риса: дикий рис перебрать и отварить в несоленой воде 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу. Аккуратно откинуть рис на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды, и переложить его на салфетки. Выстелить противень пергаментом и выложить на него обсушенный рис в один слой. Поставить в нагретую до 120 градусов духовку на два часа, чтобы зерна просохли. Влить растительное масло в кастрюлю и раскалить. Затем добавить небольшое количество обсушенного риса. Зерна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Их нужно собрать шумовкой и выложить на салфетки, чтобы они впитали излишки масла.
Тыквенный суп: тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам и очистить от косточек. Запекать в духовке большими кусками 20–30 минут при температуре 200 градусов. Пробить запеченную тыкву блендером, добавить немного горячей воды и сливочного масла, довести до консистенции однородного пюре. Подсолить.
Грушу очистить от кожи и разрезать на две половины. Одну половину нарезать кубиками 1 см, из второй — выжать сок.
На разогретой сковороде прогреть кубики груши в грушевом соке в течение нескольких минут, не давая кубикам потерять форму. Откинуть на сито и дать стечь соку.
Подача: налить суп в тарелку. Выложить полумесяцем кусочки груши и горгонзолы, посыпать воздушным рисом. Присыпать пудрой из сожженной тыквенной кожуры и семечек.

еда рецепты

Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess