20 Февраля 2019 | Юлия Сусова

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день

Рецепты от шеф-поваров 

Мисо-суп, черная треска, тофу, грибы, водоросли вакаме

Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 1

Ингредиенты:

  • 1 л воды 
  • 7 г смеси хондаши 
  • 10 г водорослей комбу 
  • 15 г стружки тунца бонито 
  • 55 г светлой мисо-пасты 
  • 40 г темной мисо-пасты 
  • 180 г трески 
  • 45 г вешенок
  • 45 г тофу 
  • 15 г водорослей вакаме 
  • 3 г зеленого лука 

Приготовление:

  1. Соединить в кастрюле воду со смесью хондаши, комбу и бонито. Довести до кипения и процедить. Добавить в бульон мисо-пасту; постоянно перемешивая, довести до кипения. 
  2. Треску нарезать кубиками и отварить в базе в течение 15 минут. 
  3. Добавить в суп вешенки, нарезанные продольными полосками, и снять с огня.
  4. Перед подачей добавить кубики тофу, водоросли вакаме и мелко нарезанный зеленый лук.

Томатный суп «Паппа» с сыром страчателла

Ресторан LaFabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 2

Ингредиенты:

  • 3,5 кг очищенных томатов 
  • 1, 8 кг томатов в собственном соку 
  • 120 г красного лука 
  • 40 г чеснока 
  • 40 г сахара 
  • 2 мл бальзамического уксуса 
  • 1 л овощного бульона 
  • 30 г базилика 
  • 200 г фокаччи
  • 10 мл оливкового масла
  • 50 г гренок из чиабатты 
  • 50 мл томатного фреша 

Приготовление:

  1. На оливковом масле обжарить чеснок, затем добавить красный лук, нарезанный соломкой, и пассеровать до золотистого цвета. Добавить сахар и бальзамический уксус и подождать, пока масса слегка карамелизируется. 
  2. Очищенные томаты и томаты в собственном соку нарезать средними кубиками и добавить в массу. Варим до готовности томатов. 
  3. Фокаччу порвать на средние кубики и добавить в суп вместе с базиликом. Полученную смесь настаивать в течение 12 часов. 
  4. Готовую томатную массу разбавить томатным фрешем и подогреть. 
  5. Подавать в глубокой тарелке с сыром страчателла и гренками из чиабатты. 

Лагман

Гастроцентр «Зарядье», бренд-шеф Максим Тарусин

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 3

Ингредиенты:

  • 100 г лапши на порцию 
  • 100 г болгарского перца 
  • 100 г сельдерея 
  • 100 г моркови 
  • 100 г лука 
  • 200 г баранины
  • 100 г томатной пасты 

Тесто для лапши

  • 0,5 кг муки 
  • 6 яичных желтков 
  • Соль-перец по вкусу
  • 200 мл растительного масла

Приготовление:

  1. Замесить тесто и поставить в холодильник на полчаса. После растянуть лапшу либо раскатать тесто, порезать и отдельно отварить. 
  2. Болгарский перец, лук, морковь, сельдерей, баранину обжарить в казане или на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавить томатную пасту и воду. Положить зиру, чеснок, зелень, ткемали, соль, перец, сахар и тушить еще полчаса. 
  3. Подавать в глубокой тарелке: сначала выложить лапшу, сверху залить супом с овощами и бараниной.

Нарын (лапша с вяленой говядиной, луком и гранатом)

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 4

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • 100 г лапши 
  • 40 г говядины 
  • 20 г жареного лука 
  • 5 г зелени 
  • Зира молотая по вкусу
  • Соль-перец по вкусу
  • Зерна граната — на украшение
  • 2 кусочка казы 

Лапша

  • 1 кг муки 
  • 1 яйцо 
  • 200 мл теплой воды 
  • Соль по вкусу
  • 100 мл молока 

Луковое масло

  • 1 л растительного масла 
  • 1 кг лука 
  • 300 г чеснока 

Приготовление:

  1. Отварить говядину в течение четырех часов на медленном огне. Мясо достать, остудить и нарезать тонкой соломкой. Лук порезать также соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
  2. Лапша: смешать все ингредиенты до равномерной массы. Оставить на час. Тесто раскатать до тонкого блина и порезать на лапшу. Отварить в бульоне из-под мяса 5–6 минут. Лапшу вытащить из бульона, охладить, полить «луковым маслом», размешать, чтобы не прилипло. Бульон пропустить через сито.
  3. Луковое масло: порезать лук и чеснок и жарить на масле 30 минут до золотистого цвета. Лук и чеснок выбросить, масло пропустить через сито, дать остыть. 
  4. Казы: порезать колечками и отварить в течение двух часов на медленном огне, оставить на ночь.
  5. Подача: выложить в глубокую тарелку лапшу, жареный лук, мясо и зелень, размешать. Добавить молотую зиру, черный молотый перец, перед подачей посыпать зернами граната. Рядом подать отварную казы.

Суп «Риболлита»

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 5

Ингредиенты (на 4 порции):

  • 160 г консервированной фасоли 
  • 50 г репчатого лука 
  • 20 г лука-порея 
  • 100 г очищенного картофеля 
  • 60 г стебля сельдерея
  • 60 г очищенной моркови  
  • 100 г цукини 
  • 800 мл овощного бульона 
  • 20 г томатной пасты  
  • 250 г савойской капусты 
  • Тимьян и розмарин по вкусу

Приготовление: 

  1. Овощи мелко порубить, обжарить вместе на оливковом масле. 
  2. Добавить томатную пасту, жарить еще несколько минут. 
  3. Залить овощи бульоном, варить до готовности около 20 минут. 

Томатный суп PapaAl / сыр страчателла / копченое оливковое масло 

Ресторан Sixty, шеф-повар Режис Тригель

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 6

Ингредиенты:

  • 200 г томатов пелати 
  • 100 г томатов поми 
  • 100 мл томатного сока 
  • По 10 мл имбирного и лимонного фреша  
  • 5 г очищенного чеснока 
  • 5 г свежего базилика 
  • 1 мл соуса табаско 
  • 50 г сыра страчателла 
  • 4 гренки из белого хлеба 
  • 10 г вяленых томатов 
  • 50 г бакинских помидоров
  • 10 г желтых помидоров черри 
  • 3 г «земли» из маслин 
  • 2 г розового перца 
  • 3 мл копченого оливкового масла 
  • 3 мл оливкового масла 
  • Соль-сахар-перец по вкусу 

Приготовление:

  1. Томаты пелати, поми, томатный сок поместить в сотейник, имбирный и лимонный фреш добавить к томатам и пропустить через него. Чеснок мелко порубить, добавить к смеси вместе с базиликом. Варить до кипения, после кипения подержать еще пять минут. Суп взбить в блендере до однородной массы. Весь суп пропустить через сито. Соль, сахар, перец — по вкусу, сверху добавить табаско.
  2. «Земля» из маслин: маслины без косточек высушить и пропустить через блендер. После блендера пропустить через сито, выложить на полотенце, чтобы впиталось все выделенное масло. Как только крошки от маслин станут сухими — снова пропустить через сито.
  3. Подача: страчателлу выложить на дно тарелки. Сверху добавить гренки. Бакинские помидоры нарезать на 3–4 дольки, черри — кольцами. Все помидоры заправить «землей» из маслин, солью и розовым перцем. Выложить их на гренки, добавить к ним вяленые помидоры. Сверху полить копченым оливковым маслом. В конце посыпать «землей» из маслин и украсить базиликом. Отдельно подать горячий томатный суп.

Тыквенный суп с рикоттой и крабом

Ресторан «Сыроварня»

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 7

Ингредиенты:

  • 900 г свежей тыквы 
  • 134 г очищенного репчатого лука 
  • 94 г моркови
  • 94 г сливочного масла 82,5% 
  • 1 г соли 
  • 1 г смеси перцев — белого, красного, черного (приправа) 
  • 20 г второй фаланги краба 
  • 20 г рикотты 
  • 1 г кинзы 
  • 5 мл оливкового масла 
  • 10 мл сливок 33% 
  • 100 г петрушки 

Приготовление:

  1. Очищенную тыкву запечь при температуре 220 градусов 15 минут, до полуготовности.
  2. Пока тыква запекается, приготовить овощной бульон: крупно порезать морковь, лук, петрушка и потомить в кипящей воде. Затем в овощной бульон добавить запеченную тыкву и томить до готовности. В бульон с тыквой добавить сливки, соль, приправу, сливочное масло и пробить до получения готовой консистенции супа-пюре. 
  3. Налить суп в тарелку, сверху выложить краб, рикотту. Украсить веточкой кинзы и оливковым маслом.

Тыквенный суп с грушей, воздушным диким рисом и горгонзолой

Ресторан «Кококо», шеф-повар Игорь Гришечкин

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 8

Ингредиенты:

  • 500 г тыквы 
  • 30 г сливочного масла 
  • 2 г соли 
  • 1 груша сорта «форель» 
  • 30 г горгонзолы
  • 7 г попкорна из дикого риса 

Попкорн из дикого риса

  • 100 г дикого риса 
  • 300 мл растительного масла 

Приготовление:

  1. Попкорн из дикого риса: дикий рис перебрать и отварить в несоленой воде 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу. Аккуратно откинуть рис на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды, и переложить его на салфетки. Выстелить противень пергаментом и выложить на него обсушенный рис в один слой. Поставить в нагретую до 120 градусов духовку на два часа, чтобы зерна просохли. Влить растительное масло в кастрюлю и раскалить. Затем добавить небольшое количество обсушенного риса. Зерна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Их нужно собрать шумовкой и выложить на салфетки, чтобы они впитали излишки масла.
  2. Тыквенный суп: тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам и очистить от косточек. Запекать в духовке большими кусками 20–30 минут при температуре 200 градусов. Пробить запеченную тыкву блендером, добавить немного горячей воды и сливочного масла, довести до консистенции однородного пюре. Подсолить.
  3. Грушу очистить от кожи и разрезать на две половины. Одну половину нарезать кубиками 1 см, из второй — выжать сок. 
  4. На разогретой сковороде прогреть кубики груши в грушевом соке в течение нескольких минут, не давая кубикам потерять форму. Откинуть на сито и дать стечь соку.
  5. Подача: налить суп в тарелку. Выложить полумесяцем кусочки груши и горгонзолы, посыпать воздушным рисом. Присыпать пудрой из сожженной тыквенной кожуры и семечек.


Читайте также: Какие коктейли мы будем пить в 2019 году

Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
Еда
10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
Еда
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
10 мест в Москве, где можно выпить кофе и поработать, если ваш офис закрыли на карантин
Стиль жизни
10 мест в Москве, где можно выпить кофе и поработать, если ваш офис закрыли на карантин
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
Стиль жизни
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве