20 Февраля | Юлия Сусова

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день

Рецепты от шеф-поваров 

Мисо-суп, черная треска, тофу, грибы, водоросли вакаме

Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 1

Ингредиенты:

  • 1 л воды 
  • 7 г смеси хондаши 
  • 10 г водорослей комбу 
  • 15 г стружки тунца бонито 
  • 55 г светлой мисо-пасты 
  • 40 г темной мисо-пасты 
  • 180 г трески 
  • 45 г вешенок
  • 45 г тофу 
  • 15 г водорослей вакаме 
  • 3 г зеленого лука 

Приготовление:

  1. Соединить в кастрюле воду со смесью хондаши, комбу и бонито. Довести до кипения и процедить. Добавить в бульон мисо-пасту; постоянно перемешивая, довести до кипения. 
  2. Треску нарезать кубиками и отварить в базе в течение 15 минут. 
  3. Добавить в суп вешенки, нарезанные продольными полосками, и снять с огня.
  4. Перед подачей добавить кубики тофу, водоросли вакаме и мелко нарезанный зеленый лук.

Томатный суп «Паппа» с сыром страчателла

Ресторан LaFabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 2

Ингредиенты:

  • 3,5 кг очищенных томатов 
  • 1, 8 кг томатов в собственном соку 
  • 120 г красного лука 
  • 40 г чеснока 
  • 40 г сахара 
  • 2 мл бальзамического уксуса 
  • 1 л овощного бульона 
  • 30 г базилика 
  • 200 г фокаччи
  • 10 мл оливкового масла
  • 50 г гренок из чиабатты 
  • 50 мл томатного фреша 

Приготовление:

  1. На оливковом масле обжарить чеснок, затем добавить красный лук, нарезанный соломкой, и пассеровать до золотистого цвета. Добавить сахар и бальзамический уксус и подождать, пока масса слегка карамелизируется. 
  2. Очищенные томаты и томаты в собственном соку нарезать средними кубиками и добавить в массу. Варим до готовности томатов. 
  3. Фокаччу порвать на средние кубики и добавить в суп вместе с базиликом. Полученную смесь настаивать в течение 12 часов. 
  4. Готовую томатную массу разбавить томатным фрешем и подогреть. 
  5. Подавать в глубокой тарелке с сыром страчателла и гренками из чиабатты. 

Лагман

Гастроцентр «Зарядье», бренд-шеф Максим Тарусин

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 3

Ингредиенты:

  • 100 г лапши на порцию 
  • 100 г болгарского перца 
  • 100 г сельдерея 
  • 100 г моркови 
  • 100 г лука 
  • 200 г баранины
  • 100 г томатной пасты 

Тесто для лапши

  • 0,5 кг муки 
  • 6 яичных желтков 
  • Соль-перец по вкусу
  • 200 мл растительного масла

Приготовление:

  1. Замесить тесто и поставить в холодильник на полчаса. После растянуть лапшу либо раскатать тесто, порезать и отдельно отварить. 
  2. Болгарский перец, лук, морковь, сельдерей, баранину обжарить в казане или на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавить томатную пасту и воду. Положить зиру, чеснок, зелень, ткемали, соль, перец, сахар и тушить еще полчаса. 
  3. Подавать в глубокой тарелке: сначала выложить лапшу, сверху залить супом с овощами и бараниной.

Нарын (лапша с вяленой говядиной, луком и гранатом)

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 4

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • 100 г лапши 
  • 40 г говядины 
  • 20 г жареного лука 
  • 5 г зелени 
  • Зира молотая по вкусу
  • Соль-перец по вкусу
  • Зерна граната — на украшение
  • 2 кусочка казы 

Лапша

  • 1 кг муки 
  • 1 яйцо 
  • 200 мл теплой воды 
  • Соль по вкусу
  • 100 мл молока 

Луковое масло

  • 1 л растительного масла 
  • 1 кг лука 
  • 300 г чеснока 

Приготовление:

  1. Отварить говядину в течение четырех часов на медленном огне. Мясо достать, остудить и нарезать тонкой соломкой. Лук порезать также соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
  2. Лапша: смешать все ингредиенты до равномерной массы. Оставить на час. Тесто раскатать до тонкого блина и порезать на лапшу. Отварить в бульоне из-под мяса 5–6 минут. Лапшу вытащить из бульона, охладить, полить «луковым маслом», размешать, чтобы не прилипло. Бульон пропустить через сито.
  3. Луковое масло: порезать лук и чеснок и жарить на масле 30 минут до золотистого цвета. Лук и чеснок выбросить, масло пропустить через сито, дать остыть. 
  4. Казы: порезать колечками и отварить в течение двух часов на медленном огне, оставить на ночь.
  5. Подача: выложить в глубокую тарелку лапшу, жареный лук, мясо и зелень, размешать. Добавить молотую зиру, черный молотый перец, перед подачей посыпать зернами граната. Рядом подать отварную казы.

Суп «Риболлита»

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 5

Ингредиенты (на 4 порции):

  • 160 г консервированной фасоли 
  • 50 г репчатого лука 
  • 20 г лука-порея 
  • 100 г очищенного картофеля 
  • 60 г стебля сельдерея
  • 60 г очищенной моркови  
  • 100 г цукини 
  • 800 мл овощного бульона 
  • 20 г томатной пасты  
  • 250 г савойской капусты 
  • Тимьян и розмарин по вкусу

Приготовление: 

  1. Овощи мелко порубить, обжарить вместе на оливковом масле. 
  2. Добавить томатную пасту, жарить еще несколько минут. 
  3. Залить овощи бульоном, варить до готовности около 20 минут. 

Томатный суп PapaAl / сыр страчателла / копченое оливковое масло 

Ресторан Sixty, шеф-повар Режис Тригель

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 6

Ингредиенты:

  • 200 г томатов пелати 
  • 100 г томатов поми 
  • 100 мл томатного сока 
  • По 10 мл имбирного и лимонного фреша  
  • 5 г очищенного чеснока 
  • 5 г свежего базилика 
  • 1 мл соуса табаско 
  • 50 г сыра страчателла 
  • 4 гренки из белого хлеба 
  • 10 г вяленых томатов 
  • 50 г бакинских помидоров
  • 10 г желтых помидоров черри 
  • 3 г «земли» из маслин 
  • 2 г розового перца 
  • 3 мл копченого оливкового масла 
  • 3 мл оливкового масла 
  • Соль-сахар-перец по вкусу 

Приготовление:

  1. Томаты пелати, поми, томатный сок поместить в сотейник, имбирный и лимонный фреш добавить к томатам и пропустить через него. Чеснок мелко порубить, добавить к смеси вместе с базиликом. Варить до кипения, после кипения подержать еще пять минут. Суп взбить в блендере до однородной массы. Весь суп пропустить через сито. Соль, сахар, перец — по вкусу, сверху добавить табаско.
  2. «Земля» из маслин: маслины без косточек высушить и пропустить через блендер. После блендера пропустить через сито, выложить на полотенце, чтобы впиталось все выделенное масло. Как только крошки от маслин станут сухими — снова пропустить через сито.
  3. Подача: страчателлу выложить на дно тарелки. Сверху добавить гренки. Бакинские помидоры нарезать на 3–4 дольки, черри — кольцами. Все помидоры заправить «землей» из маслин, солью и розовым перцем. Выложить их на гренки, добавить к ним вяленые помидоры. Сверху полить копченым оливковым маслом. В конце посыпать «землей» из маслин и украсить базиликом. Отдельно подать горячий томатный суп.

Тыквенный суп с рикоттой и крабом

Ресторан «Сыроварня»

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 7

Ингредиенты:

  • 900 г свежей тыквы 
  • 134 г очищенного репчатого лука 
  • 94 г моркови
  • 94 г сливочного масла 82,5% 
  • 1 г соли 
  • 1 г смеси перцев — белого, красного, черного (приправа) 
  • 20 г второй фаланги краба 
  • 20 г рикотты 
  • 1 г кинзы 
  • 5 мл оливкового масла 
  • 10 мл сливок 33% 
  • 100 г петрушки 

Приготовление:

  1. Очищенную тыкву запечь при температуре 220 градусов 15 минут, до полуготовности.
  2. Пока тыква запекается, приготовить овощной бульон: крупно порезать морковь, лук, петрушка и потомить в кипящей воде. Затем в овощной бульон добавить запеченную тыкву и томить до готовности. В бульон с тыквой добавить сливки, соль, приправу, сливочное масло и пробить до получения готовой консистенции супа-пюре. 
  3. Налить суп в тарелку, сверху выложить краб, рикотту. Украсить веточкой кинзы и оливковым маслом.

Тыквенный суп с грушей, воздушным диким рисом и горгонзолой

Ресторан «Кококо», шеф-повар Игорь Гришечкин

8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день фото № 8

Ингредиенты:

  • 500 г тыквы 
  • 30 г сливочного масла 
  • 2 г соли 
  • 1 груша сорта «форель» 
  • 30 г горгонзолы
  • 7 г попкорна из дикого риса 

Попкорн из дикого риса

  • 100 г дикого риса 
  • 300 мл растительного масла 

Приготовление:

  1. Попкорн из дикого риса: дикий рис перебрать и отварить в несоленой воде 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу. Аккуратно откинуть рис на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды, и переложить его на салфетки. Выстелить противень пергаментом и выложить на него обсушенный рис в один слой. Поставить в нагретую до 120 градусов духовку на два часа, чтобы зерна просохли. Влить растительное масло в кастрюлю и раскалить. Затем добавить небольшое количество обсушенного риса. Зерна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Их нужно собрать шумовкой и выложить на салфетки, чтобы они впитали излишки масла.
  2. Тыквенный суп: тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам и очистить от косточек. Запекать в духовке большими кусками 20–30 минут при температуре 200 градусов. Пробить запеченную тыкву блендером, добавить немного горячей воды и сливочного масла, довести до консистенции однородного пюре. Подсолить.
  3. Грушу очистить от кожи и разрезать на две половины. Одну половину нарезать кубиками 1 см, из второй — выжать сок. 
  4. На разогретой сковороде прогреть кубики груши в грушевом соке в течение нескольких минут, не давая кубикам потерять форму. Откинуть на сито и дать стечь соку.
  5. Подача: налить суп в тарелку. Выложить полумесяцем кусочки груши и горгонзолы, посыпать воздушным рисом. Присыпать пудрой из сожженной тыквенной кожуры и семечек.


Читайте также: Какие коктейли мы будем пить в 2019 году

Поделитесь с друзьями

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

2 необычных рецепта из шоколада ко Дню святого Валентина
Еда
2 необычных рецепта из шоколада ко Дню святого Валентина
12 шеф-поваров столицы о том, что нас ждет в гастрономии
Еда
12 шеф-поваров столицы о том, что нас ждет в гастрономии
5 необычных рецептов завтрака, которые надо научиться готовить
Еда
5 необычных рецептов завтрака, которые надо научиться готовить
3 топ-рецепта салата «Оливье»
Еда
3 топ-рецепта салата «Оливье»