Сегодня
читают
  • «Я просто верю в любовь»: Виктория Исакова о фильме «Трое», дружбе с Анной Меликян и «украденных» образах 1 «Я просто верю в любовь»: Виктория Исакова о фильме «Трое», дружбе с Анной Меликян и «украденных» образах
  • Чистое сияние трех высокоювелирных моделей часов Hublot 2 Чистое сияние трех высокоювелирных моделей часов Hublot
  • Макияж недели: нейтральные губы и графичные смоки 3 Макияж недели: нейтральные губы и графичные смоки

13 Ноября | Маргарита Замураева

Интервью с шеф-поваром: о корейской кухне, ферментации и локальных продуктах

Шеф-повар Олег Шин работает с японской кухней более 20 лет, за это время он успел полюбиться гурманам столицы, знающим его по ресторанам Buba, СutFish, «Река» и Modus. С 2019 года Шин занимает позицию бренд-шефа ресторанов Tokyo, где готовит блюда, которые отражают гастрономическую составляющую модной и современной Японию. В прошлом году Олег Шин выиграл Nespresso Gourmet Weeks, так что придя попробовать кухню шефа, не забудьте оставить место для десертов — например, японского хлопкового чизкейка или минималистичного «Манго».

Блюдо-гордость

Сложно выделить что-то одно. Наверное, ролл с лососем и трюфельным крабом, который я придумал для фестиваля Nespresso Gourmet Weeks. Он так полюбился гостям, что мы оставили его в основном меню. Теперь он один из наших фирменных. Во-первых, мне нравится в нем многообразие вкусов — здесь и спелое манго, и свежайший краб, и ароматное трюфельное масло. Во-вторых, подача: небольшое персональное fire show для каждого. 


Правила успеха 

Никогда не останавливаться в саморазвитии, искать новые знания и вдохновение. Никогда (никогда!) не жертвовать качеством: хороший продукт — лучший помощник в создании новых блюд. Искренне любить то, что ты делаешь, — иначе нельзя.

Интервью с шеф-поваром: о корейской кухне, ферментации и локальных продуктах фото № 1

Где всему научиться

Сейчас доступ открыт для всего. Можно смотреть онлайн-курсы, слушать вебинары, искать интересные программы на YouTube, читать книги. Но самое главное — практика, практика и еще раз практика: готовить дома, устроиться работать в ресторан на любую должность и учиться у профессионалов. Не бояться совершать ошибки. 

Любимый бар (ресторан)

«Белый журавль» и Hite. На мой взгляд, это лучшие корейские рестораны Москвы — я как кореец могу их смело рекомендовать. Для меня любимое место — это там, где я чувствую себя спокойно и свободно, там, куда мы любим ходить всей семьей и делаем это уже много лет.


Главные тренды 

Тренд уже устоявшийся, но пока неизменный — локальный продукт. Мне в японской кухне не удается использовать локальные продукты на 100%, но я стараюсь максимально их задействовать. Еще я бы выделил ферментацию — вот уж где безгранично долго можно экспериментировать и создавать новые вкусы.

Король кухни

Команда! Да, шеф-повар дирижирует, направляет, придумывает, учит. Но без своей команды, которая воплощает это в жизнь, ни один шеф-повар не построит кухню мечты. Поэтому мои короли — это моя команда! 

Tokyo Sushi фото № 2
Tokyo Sushi

Свободное время

Его очень мало, поэтому все свободное время я стараюсь посвящать своей семье. Мне нравится смотреть, как радуется моя дочка, когда у меня выходной. Она называет его «день дочери» — весь выходной играем по ее правилам.

Место-вдохновение

Конкретного места нет, я просто беру машину и еду. Думаю, вспоминаю, наблюдаю. Нахожусь наедине с собой и со своими мыслями. Дорога меня успокаивает и завораживает. 

Простой рецепт для дома 

Поке с креветками 

Интервью с шеф-поваром: о корейской кухне, ферментации и локальных продуктах фото № 3

Ингредиенты

Креветки — 70 г 
Манго тайский — 25 г 
Авокадо — 25 г
Бобы эдамамэ (можно поменять на огурцы, томаты и др.) — 30 г 
Лук зеленый — 5 г 
Кинза — 5 г 
Кунжут белый — 1 г 
Кунжут черный — 1 г 
Рис для суши (можно взять другой или любую крупу по вкусу) — 150 г
Соус понзу — 20 г 
Соус шисо — 20 г
Масло кунжутное — 5 мл 
Шрирача — по вкусу

Способ приготовления:

1. Креветки посолить и поперчить, обжарить на растительном или кукурузном масле. 

2. Манго и авокадо нарезать кубиками 1 см.

3. Креветки, манго, авокадо мариновать с добавлением соусов понзу, шисо, шрирача и кунжутного масла в течение 5 минут.

4. Рис тщательно промыть, высыпать в кастрюлю и добавить воды в соотношении 1:1. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить еще 20–25 минут.

5. Лук и кинзу промыть под проточной водой. Лук нарезать перьями, кинзу перебрать на листья.

6. В чашу выложить рис (или другую крупу), маринованного лосося, авокадо, манго и очищенные бобы. Украсить кинзой, зеленым луком и посыпать кунжутом.

Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
Еда
10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
Еда
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
Стиль жизни
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School
Стиль жизни
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School