Сегодня
читают
  • Гороскоп на декабрь: лучшие и худшие дни для стрижки, окрашивания и походов к косметологу 1 Гороскоп на декабрь: лучшие и худшие дни для стрижки, окрашивания и походов к косметологу
  • Вы не поверите: 4 фильма, сценарий к которым написала сама жизнь 2 Вы не поверите: 4 фильма, сценарий к которым написала сама жизнь
  • Вдохновляясь новым: арт-проект Rich о важности моментов наедине с собой 3 Вдохновляясь новым: арт-проект Rich о важности моментов наедине с собой

12 Марта

Интервью с шеф-поваром: о трудолюбии, тайском боксе и mise en place

Шеф-повар Александр Ермаков прошел путь от выпускника кулинарного итальянского института ICIF до стажировки в европейских ресторанах, отмеченных звездами «Мишлен». Сейчас Александр возглавляет кухню ресторана и бара Madé, где не только готовит в соответствии с главными гастрономическими тенденциями, но и развивает социально-ответственные инициативы — в том числе и философию zero waste. 

Блюдо-гордость?

Копченая бурата с белой морковью и томатным джемом. Во-первых, это вкусно, во-вторых, красиво.

Интервью с шеф-поваром: о трудолюбии, тайском боксе и mise en place фото № 1

Правила успеха?

Трудолюбие и знания. Кто больше знает, тот лучше готовит. Всегда необходимо развитие в любой сфере, кухня не исключение. 


Где всему научиться?

Только практика. Я работаю с 17 лет, начиная со столовой и заканчивая стажировкой в ресторанах, отмеченных звездой «Мишлен». 

Интервью с шеф-поваром: о трудолюбии, тайском боксе и mise en place фото № 2

Любимый бар/ресторан?

Это сложно, сегодня их слишком много. Если говорить в общем, то беспроигрышным вариантом для меня всегда будет Arnolfo (Italy, Toscany) 2** — стажировался там и всегда с удовольствием загляну в него, оказавшись поблизости. В Москве я довольно часто хожу в Glenuill. 


Главные тренды?

Ответственное потребление, сезонность, максимально простая и понятная еда. 


Король кухни?

Как говорят на профессиональном сленге «Мизенплас», что в переводе с французского mise en place означает дословно «укладка на месте». Думаю, что именно это самое важное на кухне. 


Свободное время?

Занимаюсь тайским боксом, в свободное время люблю читать, сейчас читаю «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» Холмса Боба.

Интервью с шеф-поваром: о трудолюбии, тайском боксе и mise en place фото № 3

Место-вдохновение?

В последнее время все классные идеи приходят ко мне в душе. 


Простой рецепт для дома?

Крем-суп из топинамбура 

Топинамбур — 350 г
Лук-шалот — 50 г
Чеснок — 5 г
Бульон куриный — 0,5 л 
Вино — 120 г 
Мускат — 1 г 
Молоко — 35 г 
Масло сливочное — 25 г 
Тимьян — 3 г 

Интервью с шеф-поваром: о трудолюбии, тайском боксе и mise en place фото № 4

Способ приготовления: 

Разогреть сливочное масло, добавить тимьян и томить на огне 5 минут. После того как тимьян отдаст аромат, вынуть его и обжарить в этом масле овощи, влить вино и выпарить полностью. Затем влить бульон и варить до готовности топинамбура. Затем долить молоко и пробить блендером. Добавить соль, перец и мускатный орех. 



Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

Интервью с шеф-поваром: о гастрономических тенденциях и простых радостях
Еда
Интервью с шеф-поваром: о гастрономических тенденциях и простых радостях
Интервью с шеф-поваром: о простоте, свободном времени и главных блюдах осени
Еда
Интервью с шеф-поваром: о простоте, свободном времени и главных блюдах осени
Интервью с шеф-поваром Микеле Франдоликом: «Блюдо — это как платье, оно должно вызывать эмоции»
Еда
Интервью с шеф-поваром Микеле Франдоликом: «Блюдо — это как платье, оно должно вызывать эмоции»
Интервью с шеф-поваром: о гастрономических трендах и бесплатной работе
Еда
Интервью с шеф-поваром: о гастрономических трендах и бесплатной работе