Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе

Когда вы начали карьеру в ресторанном бизнесе?

В ресторанный бизнес я пришла 10 лет назад, когда начала работать помощником одного из успешных тогда рестораторов. И мне понравилась эта сфера. 

Кто был для вас ролевой моделью, человеком, который помог поверить, что все возможно?

Да, наверное, никто.

Как появилось ироничное название «С.И.Д.Р. ГРУПП» («сервис и другие радости»)?

При создании названия мы думали, чем бы прежде всего мы хотели отличаться от других: сервисом и радостями, то есть интерактивом, который мы даем в своих проектах. Так и родилось название — оно отражает наши главные стороны.

Каждый ваш бар отличается интересным форматом. Кто в вашей команде отвечает за креативную составляющую и создание концепции нового заведения?

Наша ниша — достаточно демократичные маленькие бары в центре, куда могут себе позволить прийти и студенты, и среднее звено. «Вермутерия», Neon Monkey, «Кот Шредингера» — все это бары с небольшим средним чеком от 1 500 руб. Концепции придумываю я и мой партнер. Идеи черпаем, как это обычно бывает, из книг, фильмов, путешествий. Коктейлями занимается наш шеф-бармен Андрей Корнилов. Их подачи с маркетинговой точки зрения — все-таки век Instagram никто не отменял — в основном утверждаю я, а вкусовые качества — мой партнер. Каждый занимается своим делом.

В вашем проекте Do Not Disturb есть услуга консьержа. Причем уровня «Золотые ключи». Расскажите, зачем бару консьерж? Какими услугами чаще всего пользуются гости?

Do Not Disturb — абсолютно новый проект на рынке. Он создан в партнерстве с президентом консьерж-сервиса «Золотые ключи консьержей» Андреем Корыстовым. Это российское представительство международной ассоциации Les Clefs d'Or (в пер. с фр. — «золотые ключи»), единственного профессионального сообщества консьержей, которое насчитывает около 4 000 членов из более чем 80 стран мира. И да, только у нас есть услуга консьержа. Самые популярные запросы — букет цветов, такси, столик в ресторане, где вкусно поесть, куда отправиться в выходные. Пока люди не совсем понимают, как это работает, но опять-таки бару только три месяца. Думаю, через год мы будем точно знать, нужен ли этот продукт на рынке или нет. В любом случае это очень интересная история и мне совсем не хочется ее бросать.

Бар «Вермутерия» активно поддерживает экоинициативы — даже наливает алкоголь за сданный пластик. Это единственное заведение вашей сети, нацеленное на борьбу с безрассудным потреблением?

Да, пока единственное. Бар «Вермутерия», несмотря на то, что там работают одни мальчики, — проект с женским лицом. Мы почувствовали это спустя семь месяцев после открытия. И стали развивать тему: начали по пятницам дарить девушкам цветы, по субботам сделали акцию на просекко — за 950 руб. оно льется рекой, ввели девичники, разработали здоровое меню — паста и пицца у нас готовятся из максимально легкого теста.

Дизайнер «Вермутерии» Катя Корчинова активно поддерживает экодвижение. И как-то она посвятила меня в проблематику. Да, пластик разлагается 400 лет, но при его производстве не используется вода — сырье, которое уже сейчас в нехватке. Производство стекла, например, в сравнении с этим более неэкологичное. К тому же пластик можно переработать и получить из него абсолютно другую вещь с другим функционалом. Так возникла идея на примере бара минимизировать количество отходов и используемых ресурсов. Сейчас мы открываем вторую «Вермутерию». Этот проект будет с философией разумного потребления и разместится он на Патриках, где, на мой взгляд, самая прогрессивная публика, которая первая подхватывает все новое и модное. Мы уже запустили арт-проект совместно с художником Глебом Солнцевым по созданию картин из пластика. И в дальнейшем будем развивать эту тему, запускать разные акции и кампании, например, приходишь со своим стаканом — получаешь кофе бесплатно, чтобы стать неким небольшим пунктом сдачи пластика.

Как вы относитесь к тому, что экология сейчас — большой тренд и одна из главных повесток дня? Как это отразилось на вашем бизнесе?

Вы знаете, я стратег по жизни: я за долгосрочную перспективу и то наследство, которое мы оставим нашим детям. Я мало верю в то, что мы спасем Землю. Земля нас переработает, и мы вымрем, как динозавры. Но процесс неразумного потребления можно снизить. Конечно, это капля в море, но если каждый чуть-чуть постарается, думаю, станет полегче. Мы своим проектом хотим показать, что возможно сократить потребление пластика, подарив ему вторую жизнь.

Бар «Кот Шредингера» располагается в здании бывшего бомбоубежища. Как вы нашли эту, мягко говоря, необычную локацию?

Точно не помню. Или через знакомых, или через сайты аренды.

У вас есть планы открыть заведения в других городах России? Как насчет западного рынка?

Да, есть. Все в процессе. Раскрою небольшой секрет: мы смотрим в сторону Запада.

В каком городе мира лучшие бары, на ваш взгляд?

В основном все хвалят Сингапур. Я была там этой зимой, но не могу сказать, что там лучшие бары. Для меня все же на первом месте Лондон. Там зарождалась эта культура. Там все крутые бармены. Говорят, Нью-Йорк впечатляет барной культурой. Не могу судить, поскольку не была в Америке, но собираюсь туда в этом году.

Какие тенденции сейчас наблюдаются в барной индустрии?

Самое последнее ноу-хау — барные лаборатории: роторные испарители, ферментационные шкафы — все это достаточно дорогое оборудование. Что еще? Сейчас стараются максимально все делать сами: кордиалы, дистилляты, настойки, пенки и т. д. Посмотрим, что будет дальше.

Какой совет вы дали бы девушкам, которые хотят основать свой бизнес в довольно юном возрасте?

Главный совет — прежде всего определить для себя, насколько они готовы отодвинуть на задний план семью. Конечно, это будет не всегда, но надо понимать, что бизнес, тем более ресторанный, — живой организм, который требует постоянного в нем участия. Если есть надежный тыл — хорошо. Если его нет — стоит несколько раз подумать. Часто ведь как представляют: открою кафе или ресторан, буду сам готовить, выходить к гостям… Конечно, это все можно воплотить в жизнь, но это непросто и требует огромных вложений: финансовых, физических, психологических. А вообще, мне кажется, это очень круто, когда женщина в бизнесе.

За фото благодарим Романа Кутерина.