Интервью с шеф-поваром: о вдохновении во время суеты, важности путешествий и возвращении греческой кухни

Блюдо-гордость

«Пожалуй, одно из таких блюд — крудо из магаданского гребешка, маринованного в фиш-соусе на основе лемонграсса, чили и кориандра, с сорбе из мандаринов и моркови».

Правило успеха

«Правило у нас простое — дай реальную порцию за реальные деньги».

Где всему научиться

«В одном месте научиться всему просто невозможно. Нужно много путешествовать, общаться и работать с другими шеф-поварами. Но есть одно место, где начинающий повар может натренироваться варить, жарить, нарезать, — Государственная столовая №1».

Любимый бар/ресторан

«Любимый ресторан — наш "КрабыКутабы", любимый бар — в недавнем прошлом "Киану"».

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Kиану (@keanubarmoscow)

Главные тренды

«Для меня главные тренды — это, во-первых, греческая кухня, которая выстрелила еще в прошлом году, и возвращение Италии».

Король кухни

«Я не просто король кухни, я — ее царь».

Свободное время

«Свободное время я провожу с моими красивыми детьми, занимаюсь спортом, просто гуляю и встречаюсь с друзьями».

Место-вдохновение

«Вдохновение приходит в процессе работы на любимой кухне "КрабовКутабов", во время суеты и движения. Кухня — определенно то место, которое вдохновляет и толкает на новое».

Простой рецепт для дома

Большой зеленый салат

Ингредиенты:

Салатные листья 2–3 видов — 100 г
Яблоко зеленое — 50 г
Бобы эдамаме/зеленый горошек свежий — 45 г
Кабачки — 70 г
Авокадо — ½ шт.

Заправка: 

Лимонный сок — 30 мл 
Оливковое масло — 30 мл 
Сок/пюре личи — 30 мл 
Чеснок — 1/3 зуб. 
Сахар — 5 г
Соль — 1 г 

Приготовление: смешать все тяжелые ингредиенты (сок личи, сок лимона, соль, сахар), аккуратно ввести оливковое масло, хорошо перемешать венчиком до появления кремообразной заправки. Зубчики чеснока раздавить ножом, положить в заправку и дать настояться. 

Нарвать руками салатные листья, нарезать тонкой соломкой яблоко, скрутить в бигуди тонкие слайсы цукини, положить эдамаме, авокадо. Полить заправкой.

Советы от Артема Мартиросова

Как выбрать авокадо: оно должно быть темно-зеленого цвета, без темных пятен, немного мягким. Испанское авокадо — темно-фиолетового цвета. Перуанское — темно-зеленый цвет, с тонкой кожей, без точек и вкраплений, средней мягкости. Израильское может быть и темным, и светлым, главное — чтобы не было ударов и признаков порчи. 

Как его чистить: разрезать вдоль на две половинки, ножом врезаться в косточку и аккуратно ее вытащить. Если нужна только одна половинка авокадо, косточку вытаскивать не надо до использования второй, чтобы та не потемнела. Большой ложкой аккуратно вытащить мякоть из половинки.