Сегодня
читают
  • Грязный блонд, smoky hair и другие модные варианты окрашивания лета-2021 1 Грязный блонд, smoky hair и другие модные варианты окрашивания лета-2021
  • Последствия невыраженных эмоций: почему важно не держать чувства в себе 2 Последствия невыраженных эмоций: почему важно не держать чувства в себе
  • Kärcher представили новинку к Чемпионату Европы по футболу 3 Kärcher представили новинку к Чемпионату Европы по футболу

5 Февраля | Маргарита Замураева

Интервью с шеф-поваром: о любви к людям, искусстве приготовления блюд и кухне без границ

Сергей Балашов, возглавляющий кухню 800 С Contemporary Steak, хорошо знаком московским ценителям образцовых стейков и нетривиальных блюд из мяса. В ресторане на Патриарших шеф погружает гостей в свою философию, смело экспериментируя с текстурами и открывая новые гастрономические сочетания. Балашов начал свою карьеру 15 лет назад с должности помощника повара и амбициозного желания полностью погрузиться в профессию и познать все тонкости кулинарного искусства. Затем была работа во многих заведениях Москвы и стажировка в знаменитом мишленовском ресторане Beef Bar в Монте-Карло. Сейчас Сергей выступает спикером проекта Гастроли, участвует в ведущих гастрономических фестивалях с авторскими сетами и блюдами, проводит мастер-классы и тренинги и не перестает впечатлять гостей 800 С Contemporary Steak своим уникальным подходом к мясу.

Блюдо-гордость

Надеюсь, к старости я смогу понять, каким блюдом я могу гордиться меется). Пока такого блюда у меня нет. Вернее, у меня есть свой личный топ-лист блюд, которые мне нравятся, но выделить какое-то одно пока не могу.
Суши с тартаром из костреца, 800°С Contemporary Steak фото № 1
Суши с тартаром из костреца, 800°С Contemporary Steak

Правила успеха

Точно знаю одно: успех никогда не дается легко. Это усердная работа каждый день, несмотря на все сложности и преграды. В любой профессии это любовь к своему делу. Но в моем случае это еще и любовь к людям. 

Где всему научиться

Невозможно научиться всему в одном месте. Кухня не имеет границ. Множество вкусов, продуктов, текстур, техник приготовления, идеологий, направлений — и девяти жизней не хватит все освоить. Но попробовать стоит.  

Приготовление блюд — это не точная наука, а искусство, в котором можно пробовать добавлять новые мазки, техники и получать все лучший и лучший результат! Но учиться надо всегда и везде. Благо сейчас есть возможность обучаться за границей и перенимать опыт у известных шефов. Но, конечно, самые бесценные рецепты — это знания наших бабушек и дедушек. Ведь раньше использовались только продукты локальные и натурально выращенные. Все рецепты сохраняли традиции нашей страны. Это наша история. 
Интервью с шеф-поваром: о любви к людям, искусстве приготовления блюд и кухне без границ фото № 2

Любимый бар/ресторан

Мне нравятся аутентичные заведения и уютные небольшие семейные ресторанчики. Harvest в Санкт-Петербурге очень запомнился — это прогрессивный и новаторский проект. Ресторан Birch — потрясающее место с невероятными подачами и вкусовыми сочетаниями. Среди баров меня сразил «Коробок».

Главные тренды

Все зависит от менталитета и страны. Тренды задаем мы, учитывая потребности и предпочтения гостей. По моим ощущениям, главный тренд следующего года — простота блюд и натуральный вкус. Да, успевать за модой, бесспорно, важно, но для меня всегда в приоритете остается сам продукт и правильное раскрытие его вкуса. 

800°С Contemporary Steak фото № 3
800°С Contemporary Steak

Король кухни

Для меня это Дарио Чеккини и Джоан Рока.

Свободное время

Свое свободное время я люблю планировать. Стараюсь отключиться от ежедневных дел и сменить обстановку. Зимой в этом мне помогают горные лыжи и коньки. Когда я еду по склону, то весь негатив улетучивается — спускаюсь с горы я уже обновленным и готовым к новым победам!

Летом — дача. Я нахожу свой покой и равновесие только на природе. На своем огороде я выращиваю много овощей, фруктов и ягод. Мне приносит огромное удовольствие видеть плоды моих трудов. Хотя в этот год урожай был настолько большим, что встала проблема распределения меется). Родственники, соседи и друзья уже не справляются — привез на работу коллегам.
Интервью с шеф-поваром: о любви к людям, искусстве приготовления блюд и кухне без границ фото № 4

Место-вдохновение

Это моя работа. Меня вдохновляют мои гости, мои коллеги. У меня большая команда, которой я горжусь. И армия наших гостей, заряжающие меня мощной энергией. Именно они сподвигают меня на новые блюда и эксперименты. Самая большая награда для меня — довольные и счастливые лица наших гостей. 

Простой рецепт для дома

Голубцы в сливочном соусе с черным трюфелем

Интервью с шеф-поваром: о любви к людям, искусстве приготовления блюд и кухне без границ фото № 5
На одну порцию голубцов со сливочным соусом и черным трюфелем нам понадобится:

Для фарша: 

Говядина — 350 г (рекомендую брать две разные части, например тазобедренную и грудную)
Грибы шампиньоны — 80 г (можно использовать вешенки, белые грибы или любые другие на ваш вкус)
Масло сливочное — 30 г  
Тимьян — 5 г 
Петрушка — 5 г  
Соль и перец по вкусу 
Репчатый лук — 50 г  

Для соуса: 

Грибы шиитаки — 40 г (или любые другие на ваш вкус) 
Масло оливковое для жарки — 10 г  
Бульон грибной — 100 г  
Сливки 33% — 50 г  
Соль и перец по вкусу 
Крем трюфельный или трюфельное масло — 5 г  

Для грибного бульона:

Грибы белые сухие — 20 г 
Вода — 500 г

Также понадобятся : 

Трюфель свежий — 2 г  
Савойская капуста (листья) — 120 г


Технология приготовления: 

1. Говядину нарезаем мелким кубиком. Шампиньоны нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле с небольшим добавлением соли и перца, после добавляем в говядину. 

2. Лук репчатый нарезаем мелким кубиком. Листья тимьяна и листья петрушки нарезаем мелко, добавляем все ингредиенты в фарш.  

3. Листья савойской капусты бланшируем в кипящей воде 30 секунд и сразу отправляем в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс готовки.

4. На бланшированные листья савойской капусты выкладываем фарш и заворачиваем. Погружаем в сотейник и наливаем воду, покрывая голубцы. Тушим на медленном огне в течение 30 минут. 

Для соуса: 

Обжариваем грибы, нарезанные средним кубиком. Добавляем грибной бульон, сливки 33% и выпариваем до консистенции соуса. Добавляем трюфельное масло или трюфельный крем. 

Грибной бульон:

Белые сухие грибы проварить в течение 20–30 минут. Я использую именно сухие грибы, потому что из них бульон получается более наваристый. 

Оформляем блюдо: 

Выкладываем наши голубцы на тарелку — 2 штуки на одну порцию. Поливаем соусом вокруг голубцов и натираем на терке свежий трюфель или просто добавляем несколько капель трюфельного масла. Приятного аппетита!



Поделитесь с друзьями и получите бонус

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
Еда
10 лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
Еда
10 вегетарианских блюд, которые приведут в восторг даже убежденных мясоедов
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
Стиль жизни
«Зеленое» чтение: 5 вдохновляющих книг о вегетарианстве
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School
Стиль жизни
«Возвращаясь с занятий, я плакала»: редактор InStyle учится актерскому мастерству в Gogol School