19 Июня

Планы на выходные: икорная дегустация в Петербурге

В лучших традициях имперской России.

«Европа» — первый в Российской империи гранд-отель, ровесник эпохи кинематографичных и литературоцентричных путешествий: вагонов первого класса, портпледов, носильщиков, доставляющих в номер ваши чемоданы, и долгих завтраков с шампанским и икрой.

Экскурс в историю

За свои полтора века камерное пространство отеля пережило многое. Изначально здесь был зимний сад — о нем до сих пор напоминает мраморный фонтан у одной из стен. В 1970-е на месте сада открылся первый в Ленинграде шведский стол, его легендарные обеды за 1 рубль до сих пор многие вспоминают с ностальгией. В 1990-е здесь был и банкетный зал, и китчевый русский ресторан, пока, наконец, к концу века пространство не вернулось к истокам — ностальгической гостиничной романтике и, конечно, к тем самым долгим завтракам. Собственно, где еще делать храм главного русского деликатеса, как не в едва ли не главном отеле Петербурга?

Икра престола

Слегка потемневший от времени белый мрамор, плафон в стиле ар-деко над головой, массивные деревянные столы и вальяжные бархатные кресла — в интерьерах Caviar Bar нет никаких сюрпризов, и это хорошо. От заведения с полуторавековой историей ждешь именно такой предсказуемости. В центре меню — внушительный набор икры. Есть и ценнейшая (самая дорогая, безусловно) икра белуги, и целых пять видов осетровой, икра стерляди-альбиноса, редчайшая икра бестера — выведенного в советское время гибрида белуги и стерляди, рыбы, по вкусовым качествам близкой к наиболее деликатесной белуге, но растущей и созревающей к нересту куда быстрее — как это делает стерлядь. Есть, разумеется, и щучья, и лососевая икра и астраханская паюсная — то есть прессованная, консистенции пастилы — что удивительно, довольно редкая сейчас, несмотря на свою куда более низкую, чем у зернистой икры, цену.

К порции икры вам принесут классический набор: блины, оладьи, тосты, мелко нарезанный яичный белок и желток — и, спросив у официанта бокал шампанского, вы не ровен час решите захлопнуть меню. Не стоит! Там еще много интересного.

Дегустация

Во-первых, почему бы не попросить полноценную икорную дегустацию? Стопка блинов, полдюжины крошечных, на один укус, оладьев, тосты, сметана, теплый картофель и, конечно, виновница торжества: семь сортов охлажденной икры. Для пущего русского духа икорная дегустация включает в себя водочную — три вида водок и солодовый дистиллят. Во-вторых, вы, считайте, не бывали в Caviar Bar, если не попробовали фирменное «яйцо в яйце». Это версия классического французского яйца а-ля кок: в яичную скорлупу погружают нежный омлет-суфле с трюфельным маслом и тремя ложками икры: лосося, бестера и осетра. Еще на закуску настоятельно рекомендуем квинтессенцию русского вкуса — тартар из оленины с черной икрой, или парафраз на вкусы французские — ту же черную икру, но спрятанную в пирожные-макаруны.

Дальше душа наверняка потребует яств более основательных — и шеф-повар уже приготовился. Официанты несут классический английский крем-суп из картофеля и порея, вот только заправлен он не стилтоном, как на Туманном Альбионе, а осетровой и щучьей икрой — так делают в не менее туманной Ингерманландии.

Что у нас по расписанию дальше? Стейк из белуги — удивительно плотной, невероятно «мясной», почти лишенной пресловутого речного запаха рыбы. Опытные гурманы говорят, мол, ближайший аналог этому блюду — поджаренное на гриле филе аллигатора. Но белуга, поданная с овощной пастой и классическим сливочным соусом с черной икрой, хороша безо всяких гастрономических аналогий. Не будем, впрочем, настаивать на абсолютной «икорности» ужина: фирменный борщ, оливье с эспумой из игристого вина, блинчик с кроликом и вишневым соусом тоже достойны всяческих похвал.

А вот на десерт икры не избежать. Хестон Блюменталь, великий британский шеф, один из основоположников научного, на основе точнейших знаний в физике и химии, подхода к кухне, в свое время написал практически диссертацию: почему лучшей парой к белому шоколаду оказывается черная икра. Проверить гений Блюменталя можно не только на его родине, но и здесь, в Петербурге: заказав мусс из белого шоколада с черной икрой, слегка приправленный гелем японского цитруса юзу. Фантастический баланс всех вкусов: шоколад дает сладость и плотность текстуры, икра отвечает за соленость, юзу придает кислинку и горчинку. Идеальный финал.

К вашему столу уже спешит сомелье — он заведует не только напитками, но и икрой. Раз в неделю он читает совершенно бесплатные лекции по правилам подачи этого деликатеса, а по особым случаям проводит брутальное, но завораживающее зрелище: взрезает брюхо живого спящего осетра, достает икру, вместе с гостями аккуратно протирает ее через сито, засаливает на пять минут – и подает восхищенной публике.

Собственно, и сейчас сомелье приготовился к шоу: мгновенному приготовлению дижестива. Травы, ягоды и приправы он погружает в сифон, заливает водкой и заряжает сифон азотом. Газ никак не влияет на вкус продуктов, но мгновенно вытягивает из них вкус и аромат, передавая его водке. Вот, пожалуй, и все. Ужин закончен. Главное — не надо бросать монетку в фонтан. Попробовав здешние чудеса хотя бы раз, вы все равно вернетесь.

Поделитесь с друзьями

Instyle

Телефон:
+7 (495) 974-22-60

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Читайте также

Натали Портман возвращается в киновселенную Marvel в качестве первой Женщины-Тора
Новости
Натали Портман возвращается в киновселенную Marvel в качестве первой Женщины-Тора
Провал года: как Ноев ковчег Midsummer Night's Dream превратился в библейские страдания
Музыка и кино
Провал года: как Ноев ковчег Midsummer Night's Dream превратился в библейские страдания
Хейли Болдуин (Бибер) уходит с подиума?
Новости
Хейли Болдуин (Бибер) уходит с подиума?
Слухи: поклонники считают, что Леди Гага беременна от Брэдли Купера
Новости
Слухи: поклонники считают, что Леди Гага беременна от Брэдли Купера